Curso de Gastronomia

Prof. Alexandre Martins

Harmonizao de pratos

Comeando com alimentos bonitos

Apresentando com cuidado
Adicionando toques apetitosos
Apresentando pratos complicados
Comeando com alimentos bonitos
Evite esquemas de cores monocromticos.Umpratodecomidaparecemaisatraente
quandohumaltocontrastenascores.Imagineserservidoumatigelademingaudeaveia
ouumpratodemacarrosemnenhummolho.Mesmoseelestiveremsidofeitoscom
ingredientessaborosos,elespareceropratoscomunsesemgraa.Sirvaomesmomingau
comfrutasvermelhasfrescaseumpoucodexaropedebordoouomacarrocommolho
pestoverdeetomatespicadosparacriarumaexperinciacompletamentediferente.No
importaoqueestservindo,penseemmodosdeadicionarmaiscontraste.

Pensesobreascoresquedesejacolocarnopratoduranteoestgiodeplanejamento.
Podenoserpossvelrepresentaroarco-risemtodasasrefeies,masdesafie-seo
mximopossvel.

Aoperceberqueirserviralimentossemcontraste,comofrangogrelhadoepurde
batata,adicioneumaporoouduasdefrutasevegetaisparaacrescentarcor.Osverdes,
laranjas,vermelhos,roxos,azuis,rosaseamarelosnopratoprovavelmentetomaroa
formadefrutasevegetais.

Senosabecomoadicionarcores,utilizeguarnies.Quasetodosospratossaborosos
sobemservidoscompitadasdecebolinhafresca,salsa,endrooumenta.Aslascasde
limocombinamcomavesefrutosdomar.
Comeando com alimentos bonitos
Destaque as cores mais chamativas dos vegetais.Omodocomoqualos
cozinhatemumgrandeefeitosobreseuvisual.Vegetaiscozidosdemaisperdema
coretendemasetornarmenosapetitosos.Paraevitardeix-losmurchose
plidos,cozinhe-osatquefiquemclaroselevementecrocantes.Essasso
algumasdicasparaextrairomximodeseusvegetais:
Cozinhe-osnovaporaoinvsdeferv-los.Porexemplo,obrcolisnovaporfica
verdeclaroeretmsuaformaetextura.Obrcolisfervidoficamurcho,plidoe
nadaatraente.Omesmovaleparaoaspargo,cenoura,grosverdesemuitos
outrosvegetais.
Asse-osourefogue-oscomumpoucodeleooumanteiga.Oslaranjasou
verdesdosvegetaisserosubstitudospordouradoscrocantes.
Comeando com alimentos bonitos
Sele a carne e deixe-a descansar para que ela parea mais
apetitosa.A viso de um bife ou salmo grelhado com marcas douradas
e crocantes far seus convidados salivarem. Alm disso, deixe a carne
descansar por alguns minutos antes de cort-la para que os sucos sejam
absorvidos de volta para dentro dela e no fiquem escorrendo no prato.
Existem algumas excees. Por exemplo, voc precisar encontrar
modos mais apetitosos de servir uma carne assada pois ela no ficar
dourada. Sirva-a com um molho para adicionar interesse visual.
Comeando com alimentos bonitos
Faa frituras cuidadosamente, pois frit-las pouco ou em excesso dificultar a
apresentao.Alimentosfritospodemficarbonitosemumprato,masimportante
frit-losbemeterummododelidarcomoleoparaqueelenoencharqueoresto
doprato.Frite-osatquefiquemdouradosecoloque-osemumpratoforradocom
toalhasdepapelparaabsorveroexcessodeleo.Casocontrrio,oalimento
deixarmarcasdegorduranospratos.
Asfriturasnormalmentecontinuamaescurecerumpoucoapsaremoodo
leo.Fiquedeolhoparaqueelasnofiquemescurasdemais.
Tomecuidadoaomanusearasfriturasparaquecontinuemapetitosasaoservem
servidas.Porexemplo,seprecisachecarseumfrangoalcanouatemperatura
internaideal,encaixeotermmetroemumlocalquenoficarvisvel.
Comeando com alimentos bonitos
Leve a textura em considerao, pois ela to importante quanto a cor.Se
seualimentoestmuitooleoso,seco,murcho,durooudifcildemastigar,a
aparncianoimportar.Cozinhebemparaobteratexturacorreta.Omodocomo
qualvocmanuseiaosalimentosapsocozimentopodeafetarsuatextura.O
macarro,porexemplo,devesermantidonaguaoujogadosobreumpoucode
leoparaquenoformebolotas.Asfriturasnodevemsercobertasportampas
hermticaspoisocalorasencharcareasdeixarmolengas.
Umpoucodeleopodemelhorarovisualdeumalimentoseeleestivermuito
secoapsserservido.
Comeando com alimentos bonitos
Experimente formatos interessantes.Porexemplo,corteseusvegetaisem
formatosdiferentesparatorn-losespeciais.Umacolherdesorvetepodeser
utilizadanacriaodecpulasdearrozoudepurdebatata.Vocpodecozinhare
servirvegetais,sobremesas,tortaseoutrosalimentosempratoscomformatos
nicos.
Apresentando com cuidado
Na dvida, escolha pratos brancos, pois eles no competem com os
alimentos.Elescriamcontrasteetornamascoresetexturasmaisinteressantes.
porissoqueelessoaescolhapadrodoschefsderestaurantesnomundointeiro.
Oformatodopratonotoimportantequantosuacor.
Apesardisso,existemexcees.Sevocpossuiumconjuntodepratos
estampadosoucomumdeterminadoesquemadecores,nohproblemaem
utiliz-lo.Apenascertifique-sedequeelecomplementeosalimentosservidose
nobrigueporateno.
Leveorestodamesaemconsiderao.Talheres,coposetoalhasmelhoraroa
aparnciadeumpratonamesa.
Experimenteprocurartalheresinteressantesemlojasasiticas,deartesanatos
oudeantiguidades.possvelencontrarmodelosmuitointeressantesnesses
locais.
Apresentando com cuidado
Visualize o prato finalizado.Considerecomoapresentaraporoprincipalem
relaoaosacompanhamentos.Analisequalseramelhorposioemrelaoaos
outroselementosparaconseguiromelhorimpactoaaparnciaeasimetriaso
afetadaspeloscortesdosalimentos.Vocrapidamenteperceberoquefuncionae
nohnenhumproblemaempegaralgumasideiasdeseusrestaurantesfavoritos.
Apresentando com cuidado
Limite o tamanho das pores.Enchaapenascercade2/3decadapratocom
comida,poisoespaonegativocriarumcontrastecomosalimentoseostornar
maisatraentes.Umpratolotadonopareceratraente.Planejeservirapenasa
quantidadeadequadaparacadapartedoprato.
Comoregrageral,metadedosalimentosdevemservegetais,1/4deveserde
carneououtrafontedeprotenae1/4decarboidratos.
Comececolocandoosalimentosnocentrodopratoevseguindoparaas
bordas.Issofarcomqueacomidafiquecentralizada.
Apresentando com cuidado
Os nmeros mpares so mais atraentes do que os pares pois criam a
impresso de que um alimento est emoldurado pelos outros.Tenhaissoem
menteaoservirdiferentestiposdecomidasoumaisdeumpedaodomesmo
alimento.Porexemplo,seestservindovieiras,sirvatrsoucincoaoinvsde
quatro.
Apresentando com cuidado
Experimente com as diferentes texturas para atrair o olhar.Muitosalimentos
maciosoucrocantesemumpratootornarosemgraa,masumacombinaode
ambosserdeliciosa.Porexemplo,umpratoatraentepodeincluirumpoucode
risotodecogumeloscomumapeadesalmogrelhadoeumapitadadecebolinha
picada.Astrstexturasseharmonizamparacriarumaexperinciaagradvele
deixarumdoselementosdeforacriariaumpratomenosatraente.
Paratornarumpratomaiscrocante,tentecobri-locomnozes,amndoas
assadasetrituradas.
Umpoucodecreme fraicheoualgumaspeasdequeijodecabraadicionam
umatexturamaciaecremosapratossaborosos.Chantillytambmumtimo
mododeadicionarumelementomacioempratosdoces.
Apresentando com cuidado
Crie camadas para adicionar altura ao prato.Issomuitocomumem
restaurantes,maspoucoutilizadoemcasa.Issopodetransformarumprato
comumemalgoespecial.Notenhamedodeexibirsuashabilidadesparatornar
suaapresentaomaisprofissional.
Ummodofcildeempilharosalimentosserviraprotenasobreos
carboidratos.Porexemplo,sirvaumkebabsobreumaporodearrozouum
peixe-espadasobreumpurdebatatas.
Voctambmpodeutilizarosmolhosparacriarcamadas.Coloqueomolhono
centrodopratoeorganizeosoutroselementossobreele.
Faaosalimentospareceremmaiores,nomenores.Afofeasalada,por
exemplo,aoinvsdealis-laeestic-la.Crieumapilhadeaspargoaoinvsde
coloc-losladoalado.
Apresentando com cuidado
Utilize os molhos com sabedoria, caso esteja servindo um ensopado, drene
os alimentos antes de servi-los e sirva apenas a quantidade adequada de
molho.Assim,possvelcontrolaraquantidadedelquidoetornaropratomais
decorativo.Umalimentocommuitolquidoemumpratorasonoficarboma
menosquehajaalgoparaequilibr-lo,comoarroz,massasoubatatas.
Apresentando com cuidado
Acompanhe as tendncias de decorao.Lembre-sedequeosestilosmudam
nodecorrerdemesesouanos,entomantenha-seatualizadoconferindorevistas,
siteseprogramasdeTV.Guarniescomplexasetorresdealimentosjforama
modadavez.Entretanto,tendnciascomplicadastendemasumircomotempo,
enquantoasapresentaesclssicasparamanterosalimentosapetitosose
deliciososnuncasaemdemoda.
Adicionando toques apetitosos
Utilize guarnies que complementem o sabor da carne.Pensealmdas
guarniespadro,queapenasdotoquessutis.Aoinvsdisso,crieumbuqude
cebolinhasouadicioneumapitadadeendronoprato.Noimportaoqueestservindo,
certifique-sedequeaguarniocomplementeopratoenoapenasoencha.
Aoservirumpratocomlascasdelimo,considerecriarumformatocomvoltasao
invsdecriarlascassimplesegrossas.Issopodefazercomqueapessoautilizea
guarnioaoinvsdejog-laparaocantodoprato.
Penseforadacaixaeutilizeguarniesquenoconsiderarianormalmente.Jogue
umapitadadecanelasobreumfrangooualgumassementesderomsobresaladas
comuns.Escolhaguarniesqueadicionemsaborecor.
Asflorespodemserguarniesaceitveisoupodemsercolocadasdebaixodos
alimentosdependendodopas.Naculinriaocidentalrecomendadoquenadano
comestvelsejaservidonoprato.Almdisso,algumasguarniesdecorativaspodem
afetarosabor,entoescolha-ascuidadosamente.
Adicionando toques apetitosos
Outro modo de finalizar os pratos acrescentar um pouco de molho
concentrado.Vocpodeadicionarumapequenaquantidadederemoulade,pesto
ouleoaromatizado.Parapratosdoces,acrescenteumpoucodechocolate
derretido,geleiadefrutasoucremeingls.
Aoinvsdesimplesmentedespejaromolhosobreoalimento,considerecoloc-
loemumagarrafacombucalparapodercriarumpadrobonito.Senopossuir
umagarrafa,coloqueomolhoemumsacoplstico,faaumpequenofuroem
umdoscantosepressione-o.
Noexagere.Aideiaadicionarumtoquedecor,saboretexturasemtirara
atenodopratoprincipal.
Adicionando toques apetitosos
Certifique-se de utilizar um prato limpo, principalmente aps todo o trabalho
para apresentar os alimentos de modo apetitoso.Examineasbordasembusca
deimpressesdigitaisemanchas.Molheumatoalhadepapelemumcopocom
guaeumpoucodevinagre.Limpeabordadopratoatquenenhumresduo
estejavisvel.
Apresentando pratos complicados
Faa as massas parecerem deliciosas.Esseumdospratosmaisdifceisdese
apresentar,entocertifique-sedemant-lomidoapsocozimentoparaqueno
fiqueembolotado.Utilizeumapinaparaerguerdiversosfiosdemacarroda
panelaecoloc-losnopratocriandoumcrculoatraente.Repitaecontinueat
possuirumaporodecrculosnoprato.Cubra-oscuidadosamentecomuma
porodemolhonocentronoaespalhe.
Seestservindoomacarrocomprotenas,organize-asdemodoatraentesobre
amassa.Porexemplo,seopratoincluicamares,coloque-ossobreomacarro
aoinvsdecoloc-lossobamassa.
Vocpodeborrifarumpoucodeazeitedeolivalogoantesdeserviromacarro
paratorn-lomaisatraente.
Apresentando pratos complicados
Sopas de vegetais ou de cogumelos podem ser deliciosas, mas tendem a ficar
tediosas em pratos e tigelas neutras.Adicioneumaguarnioparatornaresses
pratos"marrons"apetitosos.Dependendodosabordasopa,considereadicionar
tomilhopicado,pedaosdeslviafritos,cebolinhapicadaoualgumaoutraerva.
Assopaseosguisadostendemaseespalhar,entoimportantesecertificarde
queaslateraisdopratoestejamlimpas.
Ascaarolastambmpodemserbeneficiadasaoseremservidascomsaladas
frescas,poisissotirarseuvisualneutro.
Apresentando pratos complicados
Melhore sobremesas que tenham um gosto melhor do que a aparncia.As
sobremesasassadas,comobrowniesebolos,podemprecisardeumaajudapara
queaparentemsertogostosasquantoso.Experimenteumdessestruques:
Utilizeumaformadebiscoitoparacriarumformatolegal.Umbrownieemformato
deestrelasermaisinteressantedoqueumquadrado.
Sirvaassobremesascommenta,principalmenteasquecontenhamfrutas.
Joguealgumaspitadasdechocolate,canelaouacar.Escolhaoitemquetenha
umcontrastecomacordasobremesa.
Polvilheumpoucodehortel-pimentanotopoparacriarumaaparnciabrilhosa.
Porfalarembrilho,adicionepurpurinacomestvelparacobrirospratos.
Quandonadamaisdercerto,adicioneumpoucodechantilly.Vocpodeaplic-lo
comumsacodeconfeiteiroeumapontadecorativaparacriarformatosagradveis.
Dvidas?