Lesson 2 Part 2

Biological Hazards Types and Carriers

Sweetpotato packing house food safety training

 Leccin 2 Parte 2
Tipos de peligros biolgicos y portadores

Entrenamiento de alimentos
Definition:
Biological hazards pathogens

Pathogens are microorganisms invisible to the

naked eye that result in a potential health hazard

Pathogens are the hazards carriers for a biological

hazard
Definicin:
Peligros biolgicos patgenos

Los patgenos son microorganismos invisibles a

simple vista que resultan en un riesgo potencial
para la salud

Los patgenos son los portadores de peligros para

un peligro biolgico
Foodborne Pathogens (hazard carriers):

Viruses Bacteria Fungi/Parasites

Patgenos transmitidos por los alimentos
(peligrosos):

Virus Bacterias Hongos/Parasitos

Bacterial Hazards
- Bacterial hazards are defined as those bacteria that, if they occur in
food, may cause illness in humans, either by infection or intoxication.

- Bacterial hazards can also be grouped into spore-formers and non

spore-formers. Certain types of bacteria pass through a dormant
stage in their life cycle called a spore.

- Examples of spore-forming bacteria: Clostridium Botulinum,

Bacillus cereus

- Examples of non spore-forming bacteria: Listeria monocytogenes,

Streptococcus pyogenes, Brucella abortis, Salmonella
Riesgos Bacterianos
- Los peligros bacterianos se definen como aquellas bacterias que, si
ocurren en los alimentos, pueden causar enfermedades en los seres
humanos, ya sea por infeccin o intoxicacin.

- Los peligros bacterianos tambin pueden agruparse en formadores

de esporas y no formadores de esporas. Ciertos tipos de bacterias
pasan por una etapa inactiva en su ciclo de vida llamada espora.

- Ejemplos de bacterias formadoras de esporas: Clostridium

Botulinum, Bacillus cereus

- Ejemplos de bacterias no formadoras de esporas: Listeria

monocytogenes, Streptococcus pyogenes, Brucella abortis,
Salmonella
Bacterial Hazards
General properties:

-Bacteria are destroyed by high temperatures

-They have an affinity for moisture and water

-Slightly Acidic environment is good for destroying the bacteria

-They can survive with or without oxygen

Riesgos Bacterianos
Propiedades generales:

- Las bacterias son destruidas por las altas temperaturas

- Tienen una afinidad por la humedad y el agua

- Un ambiente ligeramente cido es bueno para destruir las bacterias

- Pueden sobrevivir con o sin oxgeno

Viral Hazards
- Viruses exist everywhere. They cannot reproduce by themselves and
cannot be seen by the naked eye.

- Viruses do not need any food, water or air to survive. They cause
illness by infection. They can survive in contaminated water and
frozen foods at very low temperatures.

- Food handlers in processing facilities who have viruses and infection

can transmit them to the produce if they forget to wash and sanitize
their hands properly.
Peligros Virales
- Los virus existen en todas partes. No pueden reproducirse por s
mismos y no pueden verse a simple vista.

- Los virus no necesitan ningn alimento, agua o aire para sobrevivir.

Causan enfermedad por infeccin. Pueden sobrevivir en agua
contaminada y alimentos congelados a temperaturas muy bajas.

- Los manipuladores de alimentos en instalaciones de procesamiento

que tienen virus e infeccin pueden transmitirlos al producto si
olvidan lavarse y desinfectar sus manos apropiadamente.
Viral Hazards
- Once transmitted, viruses spread rapidly and can even cause an
entire ship of people to fall sick within a few days!

- Viral hazards are the most dangerous type of biological hazard

- Few examples of viruses are:

- Hepatitis A, E, Norovirus

- Typical health hazards caused due to viruses result in high

temperature of the person, fever, nausea, jaundice, vomiting,
diarrhea
Peligros Virales
- Una vez transmitida, los virus se propagan rpidamente e incluso
pueden causar que un buque entero de personas se enferme en pocos
das.

- Los peligros virales son el tipo de peligro biolgico ms peligroso

- Pocos ejemplos de virus son:

- Hepatitis A, E, Norovirus

- Los peligros tpicos para la salud causados por virus resultan en alta
temperatura de la persona, fiebre, nuseas, ictericia, vmitos, diarrea
Fungal/Parasitic Hazards
- Parasites and fungi are organisms that need a host to survive.

- They are the least likely of the biological hazards to affect the
produce with a possibility of only 20% of the entire pathogenic
family found in food or water

- There are two types of parasites that can infect people through food
or water: parasitic worms and protozoa. Parasitic worms include
roundworms (nematodes), tapeworms (cestodes) and flukes
(trematodes). Protozoa are single-cell animals, and most cannot be
seen without a microscope and include cryptosporidium parvum,
toxoplasma gondii and giardia lamblia
Riesgos fngicos / parsitos
- Los parsitos y los hongos son organismos que necesitan un husped
para sobrevivir.

- Son los menos probables de los peligros biolgicos para afectar el

producto con una posibilidad de solamente el 20% de la familia
patognica entera encontrada en el alimento o el agua

- Hay dos tipos de parsitos que pueden infectar a las personas a

travs de alimentos o agua: gusanos parsitos y protozoos. Los
gusanos parsitos incluyen lombrices (nematodos), tenias (cestodos)
y lminas (trematodos). Los protozoos son animales de una sola
clula y la mayora no se pueden ver sin un microscopio e incluyen
cryptosporidium parvum, toxoplasma gondii y giardia lamblia
 Summary

- The pathogens are the carriers for biological hazards

Bacterial hazards
Viral hazards
Parasitic/Fungal hazards

- Bacterial pathogens are the most common and cause illness by

infection and intoxication and are destroyed by acidic conditions and
high temperatures generally.

-Viral pathogens are the most dangerous and can survive without food
or oxygen

-Parasitic pathogens are rare but infect the produce if come in contact
with the host
 Resumen

- Los patgenos son los portadores de los riesgos biolgicos

- Peligros bacterianos
- Riesgos virales
- Peligros parsitos / fngicos

- Patgenos bacterianos son los ms comunes y causan enfermedades por la

infeccin y la intoxicacin y son destruidos por condiciones cidas y altas
temperaturas en general.

Los patgenos virales son los ms peligrosos y pueden sobrevivir sin

alimento ni oxgeno

Los patgenos parsitos son raros pero infectan el producto si entran en

contacto con el husped