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LA LECHE
Equipo 3 : Chacn Faras Netzauhalcyotl, Guiza Lemus Luis Salvador,
Maciel Caldern Sara, Ros vila Jess Ernesto, Villalobos Magaa Jos
Rogelio, Zavala Ferreyra Rosana
Microflora de la leche
Bacterias
Microorganismos procariontes (.3 10 m).
Reproduccin asexual.
Diversos
Virus
Microorganismos inframicroscpicos (- de .2 m).
Parsitos intracelulares estrictos.
Membrana proteica que protege su material gentico.
Levaduras y mohos
Microorganismos eucariontes.
Pared celular compuesta por quitina.
Nomenclatura y clasificacin de las
bacterias
Para nombrar las bacterias se usa el esquema binomial en el cual el nombre de la bacteria est constituido
por 2 palabras; la primera es una palabra en latn o latinizada, que se escribe con la primera letra en
mayscula e indica el GNERO. La segunda palabra indica la ESPECIE, se escribe con minscula.
Los nombres cientficos de las bacterias deben ser escrito en letra cursiva (Itlica) o en su defecto cada palabra debe ser subrayada
La clasificacin de los microorganismos es difcil, por razn de las diversas caractersticas que poseen.
Su forma y agrupacin.
Su requerimiento de oxigeno.
Su optimo de temperatura.
El pH en que se desarrollan.
Su nutricin.
Segn su
forma y
agrupacin
Los modelos de
agrupamiento
celular de las
bacterias son
caractersticos .
Segn su requerimiento de O2
Esto depende en buena medida de la disponibilidad de las enzimas eliminadoras de perxido y superxidos.
Anaerobias estrictas: se desarrollan en ausencia total de O2, utilizan aceptores finales distintos del oxgeno:
CO2, H2 y N2, o poseen metabolismo estrictamente fermentativo.
Microaerfilas: slo se pueden desarrollar en presencia de bajas tensiones de O2 y altas tensiones de CO2.
Segn su optimo
de temperatura
Segn la temperatura ptima de crecimiento las
bacterias se clasifican en:
Las bacterias pueden vivir como parsitos afectando los organismos donde habitan, como simbiontes formando parte de la flora bacteriana
normal de la piel, cavidades y tracto digestivo del hombre y de los animales y saprofitas la gran mayora, ayudando a la descomposicin de la
materia orgnica muerta.
Principales grupos de bacterias presentes
en la leche
Segn la estructura de su pared celular; se distinguen dos grandes categoras:
Gram +
Mayor exigencia nutritiva.
Mayor sensibilidad a bactericidas.
Gram
Ms sensibles a bacteriostticos.
Dichas propiedades permiten componer medios selectivos, que facilitan el aislamiento de las bacterias de una u otra categora.
Gram +
Bacterias lcticas.
Micrococos y Stafilococos.
Bacterias esporuladas.
Por su nmero.
Fermentan lactosa
Dbilmente proteolticas.
De poca relevancia en cuestiones del tratamiento y conservacin de la leche por su T optima elevada (37 C) y poca actividad enzimtica.
Stafilococos
Son bacterias facultativas.
Sin toxinas.
Bacterias esporuladas
Resisten altas temperaturas (100 C) gracias a que forman
endosporas.
Muchas son mesfilas (pese a su termo resistencia).
Se inhiben a + de 45 C.
Aunque existen especies termfilas.
No suelen manifestarse en leche cruda.
Alteran los productos y subproductos lcteos.
Las B. lcticas las inhiben rpidamente.
Un inadecuada pasteurizacin genera una seleccin de este tipo
de microorganismos.
En los productos lcteos se encuentran representados 2 de los 5 gneros (Segn el manual de Bergey).
Propionibacterium. Bacterias propinicas, que tienen importancia en la maduracin de los quesos de pasta
dura.
Brevibacterium. B de bastoncitos cortos (cocoides), que se encuentran corrientemente en las materias
animales o vegetales en descomposicin. No fermentan la lactosa. La B. linens abunda en las cortezas
rojas pegajosas de las superficies de los quesos maduros en atmsfera hmeda.
Gram -
Anaerobias facultativas.
Enterobacterias.
Gneros afilados.
Aerobias estrictas
Alcaligenes.
Pseudomonas.
Brucella.
Anaerobias facultativas
Enterobacterias
La familia Enterobacteriaceae es una de las ms vastas y de las ms difciles de subdividir. Las
especies ms frecuentes en los productos lcteos son las que fermentan la lactosa.
Brucella
o Bacterias patgenas
o Agentes causales de la brucelosis.
Levaduras y Mohos
Son Microorganismos de menor relevancia en la industria de los alimentos de
origen lcteo (exceptuando a los quesos).
Levaduras
En la leche se pueden encontrar levaduras :
No esporulantes del genero Candida. que producen gas y poco o nada de alcohol.
Habitualmente no se manifiestan, salvo excepciones en las que causan leche
espumosa.
Esporulantes como Kluyveromyces fragilis y el K. lactis que fermentan la lactosa,
con produccin de alcohol.
En diversos productos lcteos las levaduras provocan fermentacin
gaseosa y sabores indeseables (Torulopsis sphaerica).
Las levaduras forman parte de las floras pegajosas de los quesos de corteza hmeda, especialmente los de corteza roja, con bacterias
proteolticas, como Brevibacterium lnens y micococos.
Levaduras y Mohos
Mohos
Son de relevancia en la mayora de los subproductos lcteos, en lo cuales se
desarrollan en la superficie en contacto con aire.
Peniciliu Algunas especies intervienen en el afinado (maduracin) de diversos quesos; como:
P. caseicolum y P. lbum en los quesos de corteza blanca con mohos, como el Camembert.
Geotrichum candidum es un moho que invade las cuajadas frescas de quesera; sensible a la
sal, que retarda su desarrollo.
Tambin se encuentran diversos mohos sobre mantequillas y sobre natas viejas y mal
conservadas.
Microorganismos de origen mamario
Una leche estril no se puede obtener; a pesar de realizar una asepsia rigurosa de la mama,
puesto que en su interior existen grmenes innocuos.
Se analizaron 600 muestras lcteas de vacas sanas y se obtuvo lo siguiente:
60 80 % de las muestras tenan menos de 1000 grmenes/ml.
4 % de las vacas daban leche con ms de 5000 grmenes/ml.
Cuando el contenido de grmenes es muy elevado, suele deberse a una proliferacin de los
grmenes tpicos de la mastitis (sterptococos y estafilococos)
Microorganismos de origen mamario
Se ha sugerido la relacin entre la presencia de grmenes en la mama y su
anatoma; as, un esfnter del pezn en buen estado constituir una barrera.
Los germenes penetran a la mama de dos modos:
Las aguas pueden contener microorganismos muy diversos; pero sobretodo debe evitarse las Gram (Pseudomonas,
Aeromonas, Acrhomobacter, Alcaligenes), que constituyen la flora sicrofila, ya que pueden provocar defectos en la leche y
en los productos lcteos conservados a baja temperatura.
PRO PIED AD ES D E LAS BACTERIAS
ASO CIACIO N ES Y AN TAG O N ISM O
Propiedades
Las propiedades de las bacterias lcticas son
variables:
SALVAJES ( resistentes a
inhibidores): fermentacin de la
leche, pero NO SE PRODUCE
acido lctico. Lo cual acidifica la
leche.
LENTAS: pierden su poder
acidificante, pero su
fermentacin es enrgica.
Asociaciones
Es el desarrollo o actividad bacteriana de una o dos cepas, para favorecer el
crecimiento de la otra.
P. ejem.: El YOGURTH
La asociacin de S. thermophilus + Lactobacillus bulgaricus: el Estreptococo se
encuentra altamente estimulado por los cidos resultantes del lactobacilo.
Antagonismos
Son fenmenos sumamente frecuentes por el dominio de
ciertos grmenes que tienden a ocupar el terreno de una
poblacin compleja de bacterias.
Bacterias acidificantes resistentes a pHs bajos.
Por el metabolismo de algunas bacterias (lactobacilos que
producen de agua oxigenada) que inhibe la produccin de
otras.
Bacterias productoras de antibiticos, las cuales inhiben
la produccin de otro tipo de bacterias.
BACTERIOFAGOS
Este ataca especficamente a las bacterias de una cepa determinada y las destruye.
La leche puede contener fagos, lo cual indica que el cultivo de bacterias de esa
cepa es imposible, por que este penetra a la bacteria sensible y inhibe su crecimiento
durante 20 min. Provocando una lisis bacteriana y liberando un centenar de
bacterifagos, los cuales no permiten la acidificacin de la leche.
Para acabar o eliminar los fagos de la leche, creando una disminucin de
temperatura en un frigorfico con +4C u de manera qumica con hipocloritos o
yodoforos.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA
PROLIFERACION DE LAS BACTERIAS EN LA
LECHE
EFECTO CUANTITATIVO:
Sea cual sea la composicin de la micro flora
original de la leche u otro producto lcteo, en una
temperatura de 35 a 40C, hay un desarrollo
microbiano acelerado, pero mas all de dicha
temperatura el desarrollo es retardado al igual que
si la temperatura es menor.
EFECTO CUALITATIVO
La temperatura es un efecto que aprovechan las empresas
lcteas.
Temperaturas entre 20 y 37, la mesoflora (provoca
coagulacin por acidificacin) por estreptococos.
Temperaturas bajas entre 5 y 15 micro flora sicotrofa
constituida por Gram -, la leche se altera muy
lentamente.
Temperaturas superiores a 40, selecciona a especies
termfilas, favorece a la formacin de lactobacilos.
Hay bacterias que refieren tolerancia a las variaciones de la temperatura en
determinadas especies, como las del genero Alcaligenes cuyo desarrollo es notable a
10 hasta 37; y la E. coli a 20 hasta 40C.
DESARROLLO Y ACCIN
DE LOS
MICROORGANISMOS DE
LA LECHE
1. LA LECHE COMO MEDIO DE
CULTIVO GLCIDOS
A) Composicin del medio
PRTIDOS
)Sol. Neutra
)Tamponada fuertemente LPIDOS
)Rica en 4 grupos
)Vitaminas SALES
) de cultivo para organismos hetertrofos NO UNIVERSAL
Sustancias
Fuente nitrogenada
glucdica alta. AA y
Pptidos bajos
Sustancias
nitrogenadas
B) Variaciones de las propiedades de la leche
Calentamiento
Frio
Homogenizaci
El rubro n
higinico
El rubro
tecnolgico
2. SUSTANCIAS ANTIBACTERIANAS
DE LA LECHE CRUDA
LACTENINAS
Inhibicin especfica
Inhibicin inespecfica
Lactoperoxidasa Lisozima
Lactoferrina
Properdina
Conglutina
Protena
cido Flico
3. AGLUTININAS
LECHE CRUDA
Tratamiento trmico
Tiene por origen la accin de los fermentos lcticos y la de otras bacterias variadas
(enterobacterias).
Gener Bacillus degradan tardamente la lactosa produciendo cidos despus de haber
coagulado la leche por la proteasa.
B. coagulans son causa de la leche concentrada en botes.
Produccin de
gas