Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
PERANANNYA DALAM
FERMENTASI PEMBUATAN
ROTI
MATA KULIAH BIOTEKNOLOGI
HELLO,
LET ME INTRODUCE MYSELF
FITRIANI KHAIRILLA
ANISA
NURUL AULIA
BUDIMAN
HIDAYATI RAHMA
E4
ID
SL
Artefak Kuno
Cara pembuatan masih primitif
E5
ID
SL
Sebagai Makanan Pokok
Menggeser kedudukan nasi
Menu sarapan pagi
Makanan alternatif di segala kondisi dan waktu
Praktis
I
OG
Protein
OL
Vitamin (A, B1, B2, B6, E, Asam Folat, Niasin)
KN
Mineral (Zat Besi, Magnesium)
TE
BIO
TUJUAN PENELITIAN
E6
ID
We are awesome!
SL
M ATEM ATIKA
TAH U I JE NIS - MODEL
MENGE
JENIS RAGI
SIFAT DAN
TI K RAG I
I
KARAKTERI S
OG
OL
KN
TE
BIO
02
N
PENDAHULUAN
IO
CT
SE
RAGI
E8
ID
SL
Pengertian
I
OG
Lemak
OL
Karbohidrat
KN
Mineral
TE
BIO
RAGI
E9
ID
SL
CIRI-CIRI RAGI
I
OG
tunas baru
OL
KN
TE
BIO
0
E1
ID
SL
KONDISI OPTIMUM RAGI
I
OG
OL
KN
TE
BIO
1
E1
ID
SL
KONDISI YG BAIK SAAT
FERMENTASI
Kondisi ragi harus hangat.
Peralatan yang digunakan harus hangat.
Adonan harus diremas untuk memperluas penyebaran
CO2 dan dibiarkan kembali agar mengembang
Jika adonan dibiarkan terlalu lama, akan menghasilkan
asam dari oksidasi pada alkohol yang dihasilkan
sehingga menghasilkan rasa asam.
I
OG
OL
KN
TE
BIO
2
ENZIM DALAM RAGI
E1
ID
ENZIM BERTINDAK SEBAGAI KATALIS DALAM PROSES FERMENTASI
MALTASE
MENGUBAH MALTOSA MENJADI GLUKOSA
(TERJADI SAAT KADAR GULA SEDERHANA RENDAH)
INVERTASE
MENGUBAH SUKROSA MENJADI GLUKOSA DAN FRUKTOSA
I
OG
ZYMASE COMPLEX
OL
MENGUBAH GLUKOSA, FRUKTOSA, DAN GULA SEDERHANA
KN
LAINNYA MENJADI KARBONDIOKSIDA DAN ETANOL
TE
BIO
3
E1
ID
SL
CO2 CO2
CO2 RAGI
CO
CO2 CO2
2
I
OG
OL
KN
TE
BIO
4
RAGI DALAM FERMENTASI ROTI
E1
ID
SL
REAKSI RAGI DALAM ROTI
Ragi memakan gula, dan mengeluarkan
karbondioksida.
Terbentuk pori dalam adonan
Senyawa volatil sebagai prekursor aroma
Baking :
Stabilisasi Struktur
Koagulasi Gluten
ow
Gelatinisasi Pati
fP
Crumb dan tekstur yang lembut
ro
we
N G EM B AN G
N AN M E
Po
A D O
e
Th
03
N
int
Ragi basah adalah yeast cream yang Ragi yang terbuat dari yeast cream
Po
dikeringkan dan dipadatkan sehingga yang dipanaskan dan dikeringkan
er
mengandung 28-35% materi kering hingga didapatkan mengandung 92-
w
Po
dengan kandungan air yang tinggi 93% bahan kering dengan kadar air
of
dan terdiri dari uniseluler jamur rendah untuk menghentikan aktivitas
er
ow
Saccharomyces cerevisiae yang hidup metabolik.
eP
Th
8
E1
JENIS JENIS RAGI BASAH (FRESH YEAST)
ID
SL
Bahan dasar untuk ragi yang lain
berbentuk cairan dengan kadar air lebih
dari 80%
Cream Yeast
int
Ragi yang Ukuran ragi
Po
er
dikompresi dengan Compressed Granulated berbentuk granular
w
Po
kadar air 70% Yeast Yeast
of
er
ow
eP
Th
JENIS JENIS RAGI KERING (DRY YEAST)
KARATERISTIK RAGI
IO
CT
SE
Pembusukan pada roti
terutama disebabkan
PENYEBAB Bacillus subtilis dan Bacillus
Pendinginan
Pengirisan
Pengemasan
int
Po
erw
Po
of
ka n p ad a roti
erusa
er
p eny eb ab k
Organisme
ow
eP
Th
4
E2
PENCEGAHAN PEMBUSUKAN
ID
SL
Proses sanitasi yang baik dan
penyimpanan bahan (Viljoen and
Holy,1997)
Lingkungan
int
(Dengate and dan asam asetat
Po
Penambahan (Pattison,2004)
Ruben,2002) Penambahan
erw
sistem Bahan
Po
of
Anti mikroba Kimia
er
ow
eP
Th
5
KARATERISTIK KHAS RAGI (SACCHAROMICHES
E2
CEREVISIAE)
ID
SL
Add Image Add Image
int
Trehalosa : Gula disakarida untuk Berperan dalam proses sel primer
Po
membentuk struktur fisik dan Saccharomiches mengandung
er
membuat nya stabil (Ando,et al
w
kadar folat yang tinggi (Withthoff et
Po
2006) al,1999)
of
Gliserol : Senyawa Gliserida paling
er
Kandungan folat total pada ragi
ow
sederhana yaitu 24,5 g/g bahan kering
eP
Prolin : In vitro protein dan (Seoyum dan seuhub,1998)
Th
stabilitas membrane (takagi et al)
EXPERIMENTAL
5
N0
IO
CT
SE
7
E2
3 hal mengenai experimental
ID
SL
Tepung
Pengaruh
ow
konsentrasi glukosa
Fermentasi
fP
dan fruktosa
karbohidrat Saccharomices
ro
cerevisiae Enzim
we
e Po
Th
6
N0
IO
CT
ID
SL
Add Image
c e M i k ro s kop
k res on a n ce
ona n ti
MRI (Magne
g n et i k Re s
MRM (Ma imaging
ow
dipekerjakan dalam studi Menghasilkan gambar yang
fP
fermentasi adonan dan menunjukan pori adonan, volume
ro
memanggang. adonan, dan ketebalan adonan.
we
ePo
Th
Dua faktor Pengaruh penambahan
analisis MRI
1
E3
Perbedaan Analisis
ID
SL
Add Image
i s ro ti sega r l i si s ro ti beku
Anlis Ana
ow
distribusi pori-pori seragam Distribusi pori-pori tidak merata
fP
ro
we
ePo
Th
Thats all. Thank you!
Any Questions?
4
KESIMPULAN
E3
ID
SL Ragi memerankan peranan
Karateristik khas dari ragi
penting dalam pengembangan
Saccharomiches cerevisiae
adonan karena adanya CO2
adalah sebagi osmotoleran
1 dan pembangunan rasa dan
aroma karena terbentuknya
4 dan terdapat kandungan folat
alkohol.
Konsentrasi glukosa dan
Ragi bertindak sebagai katalis fruktosa mempengaruhi
2 dalam proses fermentasi pada
saat pemecahan gula
5 terhadap sel ragi dalam
menghidrolisis