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ALTIPLANO
TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
FRUTA CONFITADA
FRUTA CONFITADA
Producto obtenido por impregnacin de frutas o
verduras enteras o en trozos en jarabes de
azcar hasta niveles comprendidos entre 70 y 75
Brix.
Son de consistencia slida, brillante,
transparente, y de gran estabilidad con el
tiempo.
Cuando los productos son bien procesados,
pueden durar periodos muy largo de tiempo:
Ejemplo 3 aos.
Alimento de alto valor comercial se utiliza en
pastelera, heladera, chocolatera, etc.
REQUISITOS DE CALIDAD
Materia prima:
Procesada de frutas en madurez fisiolgica y de
verduras en estado de madurez similar a la de
consumo.
Frutas muy verdes no absorben el jarabe, frutas
muy maduras se desintegran durante el proceso.
La materia prima debe tener textura definida y
rgida, buena carnosidad o pulpa y de
conformacin corchosa
Ejemplo: papaya verde, cscaras de sanda,
meln, nabo, calabaza,etc.
Requisitos de calidad del producto final
Consistencia: cuerpo definido, debe
soportar la presin al ser tomada entre el
pulgar y el ndice.
Color: El colorante se adiciona desde el
inicio . Deben presentar brillantez y
uniformidad en todo el producto.
Sabor aroma y apariencia general: De
sabor dulce, Se presenta en cubitos,
rodajas, tiras, estrellas, u otros cortes.
Concentracin de azcar: 68 a 70%
Acidez: Dependiente de la materia prima
y del proceso. Generalmente pH entre 4 a
4.5
Humedad: Debe ser baja, en promedio
25%, esto asegura el tiempo de
conservacin. A mayor contenido de
azcar, menor contenido de humedad.
REQUERIMIENTOS
SELECCIN - CLASIFICACION
LAVADO - DESINFECTADO
Agua
CORTADO
Semilla
MACERACION
Salmuera 12%
C.Q.
PELADO - CUBITADO
Cscara
Agua LAVADO
Azcar
Acido ctrico JARABEO
Colorante
Bicarbonato Sodio
ESCURRIDO Jarabe
ENVASADO
ALMACENAJE
PROCESO DE JARABEO
Confitado de la Fruta.
La fruta proveniente del tercer jarabeo pasa al cuarto, es decir, al jarabe que
contiene 60 Brix (60% de azcar). Para esto se prepara la misma cantidad
de jarabe que el peso de la fruta. Al jarabe se le agrega 3 g de cido ctrico por
cada kg de azcar incorporado. Se lleva a ebullicin por 5 minutos momento
que se acondiciona el colorante 0,05 a 0,1%.
Si
Transcurrido este tiempo, se separa la fruta del jarabe, la fruta pasa a la siguiente
inmersin en jarabe que contiene 70 Brix. Al jarabe se le agrega azcar para
llevarlo nuevamente a 60 Brix y cido ctrico en la proporcin 3 g de Acido/kg de
azcar a adicionar y colorante.
Por ejemplo: 250 g de azcar y 0,45 g de cido ctrico, se le lleva a ebullicin por 5
minutos, se agrega 0,025 g de colorante, luego se incorpora 0,45 g de bicarbonato
de sodio y se repite el proceso.
DIA 5: QUINTO JARABEO: 70 Brix
La fruta en proceso de confitado una vez separada del jarabe que contena 60
Brix pasa al quinto jarabeo que contiene 70 Brix (70% de azcar)
Transcurrido las 24 horas, se separa la fruta del jarabe, la fruta debe pasar al
sexto jarabeo a 75 Brix (75% de azcar) y al jarabe se lo regular el Brix para
llevarlo nuevamente a 70% de azcar y cido ctrico en la proporcin de 3 g/kg de
azcar adicionada, se agrega colorante, luego se haberlo dejado ebullir por cinco
minutos se agrega el bicarbonato de sodio y se continua el proceso.
Significa que se requiere 0,3 kg de azcar y 0,7 kg de agua para obtener 1 k de jarabe a 30 Brix (30%
azcar).
B.Cuando se va a regular el Brix de un jarabe. Se requiere conocer el peso, el Brix del jarabe y el
Brix deseado. Por ejemplo si se tuviera 0,8 kg de jarabe a 20 Brix y se desea saber cunto de azcar
se debe agregar para llevarlo a 30 Brix.
Cant. Azcar = Peso jarabe x Brix/100 + Cant. Azcar = (Peso jarabe + Cant.Azcar) Brix
deseado/100
Significa que se requiere 114,3 g de azcar para llevar los 0,8 kg de jarabe de 20 a 30 Brix.
Cmo determinar la cantidad de Acido Ctrico.
La cantidad de cido se agrega a partir del cuarto jarabeo en una relacin de 3 g/Kg de azcar. El
objeto de agregarlo es para que conjuntamente con la temperatura y tiempo de ebullicin se logre
invertir la sacarosa (azcar) en sus dos componentes Glucosa y Fructosa con la cual se evita la
cristalizacin, es decir, que el azcar vuelva a su estado original.
El bicarbonato de sodio se usa con el objeto de neutralizar el pH, es decir, reducir la acidez
producida por el Acido Ctrico. Evita que la fruta sea muy cida, se recomienda usarlos en los
jarabes en los que se adicion cido ctrico y posterior a la segunda reutilizacin del jarabe.
El colorante se agrega desde el primer da del jarabeo. Se recomienda solicitar a los proveedores
los porcentajes apropiados que por lo general estn en el orden del 0,05 al 0,1%. Esto quiere decir
que si se prepara 1 kg de jarabe, se requiere 0,05 a 1 g de colorante para la primera preparacin y
menor cantidad a partir de la segunda reutilizacin.
PASO 1: OPERACIONES CONDUCENTES AL PROCESO DE ACABADO DE LA
FRUTA CONFITADA
1. Enjuagado y Escurrido.
Se enjuaga a la fruta con agua caliente en promedio 80 C por 20 a 30 seg. Para esto
se coloca la fruta en una canastilla la que es introducida en el recipiente con agua
caliente y se deja por 20 a 30 seg. Este tiempo es suficiente para eliminar el jarabe
externo de la fruta.
2. Secado
El secado tiene por objeto separa parte del agua que contiene la fruta confitada, para
dar estabilidad al producto, es decir, para que se conserve y no se malogre
Recuerden que los microorganismos requieren de agua para desarrollarse, y a medida
que este contenido de humedad (expresado en actividad de agua aw) sea menor,
dificultar la posibilidad de desarrollo de estos bichos.
PASO 1: OPERACIONES CONDUCENTES AL PROCESO DE ACABADO
DE LA FRUTA CONFITADA