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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO
TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
FRUTA CONFITADA
FRUTA CONFITADA
Producto obtenido por impregnacin de frutas o
verduras enteras o en trozos en jarabes de
azcar hasta niveles comprendidos entre 70 y 75
Brix.
Son de consistencia slida, brillante,
transparente, y de gran estabilidad con el
tiempo.
Cuando los productos son bien procesados,
pueden durar periodos muy largo de tiempo:
Ejemplo 3 aos.
Alimento de alto valor comercial se utiliza en
pastelera, heladera, chocolatera, etc.
REQUISITOS DE CALIDAD

Materia prima:
Procesada de frutas en madurez fisiolgica y de
verduras en estado de madurez similar a la de
consumo.
Frutas muy verdes no absorben el jarabe, frutas
muy maduras se desintegran durante el proceso.
La materia prima debe tener textura definida y
rgida, buena carnosidad o pulpa y de
conformacin corchosa
Ejemplo: papaya verde, cscaras de sanda,
meln, nabo, calabaza,etc.
Requisitos de calidad del producto final
Consistencia: cuerpo definido, debe
soportar la presin al ser tomada entre el
pulgar y el ndice.
Color: El colorante se adiciona desde el
inicio . Deben presentar brillantez y
uniformidad en todo el producto.
Sabor aroma y apariencia general: De
sabor dulce, Se presenta en cubitos,
rodajas, tiras, estrellas, u otros cortes.
Concentracin de azcar: 68 a 70%
Acidez: Dependiente de la materia prima
y del proceso. Generalmente pH entre 4 a
4.5
Humedad: Debe ser baja, en promedio
25%, esto asegura el tiempo de
conservacin. A mayor contenido de
azcar, menor contenido de humedad.
REQUERIMIENTOS

Frutas o verduras: Con buen contenido de


pulpa, textura firme (dura y rgida, de pulpa
o cuerpo corchoso)

Azcar: No tiene importancia dado a que


durante el macerado es eliminada. Su
conservacin se debe al alto contenido de
azcar en producto final.
Se debe utilizar azcar blanca refinada
industrial en el proceso de confitado
cido ctrico: En materia prima no
tiene importancia. Para el proceso se
debe adicionar cido ctrico grado
alimentario a partir de los 60Brix en
una relacin de 3 g. por Kg. De
azcar a adicionar y adems se debe
ebullir por 5 minutos con el objeto de
invertir a la sacarosa, evitando su
cristalizacin por sobresaturacin
Sal: Se emplea en la maceracin puede
proceder de las minas o del mar por
evaporacin.
Su objetivo es extraer del vegetal todos los
componentes solubles dejando libre las
canalculas por donde penetrar el azcar en el
proceso de jarabeo.
Colorantes: Se utilizan para resaltar la
presentacin de la fruta confitada. Se adiciona
desde el inicio en proporciones comprendidos
entre 0.05 y 0.1%, Si se desea obtener un
producto de mejor calidad se debe adicionar
colornates naturales
Conservadores: Requieren ser utilizados en la
etapa de maduracin para evitar las
fermentaciones de la fruta. Su utilizacin
depender del % de sal y tiempo de
permanencia en esta etapa.
Generalmente cuando la fruta contiene 10% de
sal y su tiempo ser mayor a 48 horas, precisa
de conservadores.
Se puede utilizar Bisulfito de sodio entre el 0.1 al
0.2%. O Benzoato de sodio en similar contenido.
Tambin pueden utilizarse en mezclas.
Cloruro de calcio: Es un endurecedor y se utiliza
para mejorar la textura de la fruta. Su adicin
solo se hace si la materia prima lo amerita. P
Puede utilizarse en promedio hasta 0.1%
Bicarbonato de sodio Se utiliza para evitar una
excesiva inversin de la sacarosa. Para
neutralizar el pH del jarabe y lograr un producto
no muy cido. Sin embargo en procesos
normales se evita adicionarlo.
Su adicin promedia es en promedio 3 g. por Kg.
De cido ctrico
METODOS DE CONFITADO
Mtodo tradicional o por Batch.

LENTO. Incremento de azcar cada 24 horas

RPIDO: Existen varias modalidades. Con


calentamiento (66C) se puede incrementar el
Brix en 10 cada 3 a 4 horas.

CONTINUO. Con equipos ADHOC. Se confita en


forma continua a una concentracin de 75 Brix
proceso que es favorecido por la T que puede
estar entre 60 a 70 C. Se consigue: Tiempo de
confitado 10 a 12 horas. No existe prdidas de
jarabe. El jarabe no cambia mayormente de color
EQUIPOS E INSTRUMENTOS
A Nivel Artesanal:
Cuchillos, ollas, depsitos o pozas de
maceracin y jarabeo. Balanza. Coladores.
Termmetros. Cuchillos y/o mondadores.
Mesas. Mallas. Canastillas cribadas.
A NIVEL INDUSTRIAL:
Adems de los indicados: pH metro.
Refractmetro. Determinador de humedad.
Piscinas de maceracin. Equipo de
secado.Envasadora. Dosificador. Cortador o
cubitador. Canastillas cribadas. Balanzas.
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTA
CONFITADA
FRUTA

SELECCIN - CLASIFICACION

LAVADO - DESINFECTADO
Agua

CORTADO
Semilla

MACERACION
Salmuera 12%
C.Q.
PELADO - CUBITADO
Cscara

Agua LAVADO

Azcar
Acido ctrico JARABEO
Colorante
Bicarbonato Sodio
ESCURRIDO Jarabe

Agua caliente LAVADO

OREO - SECADO Agua

ENVASADO

ALMACENAJE
PROCESO DE JARABEO
Confitado de la Fruta.

Teniendo a la fruta u hortaliza lavada, se da inicio al proceso de


jarabeo, es decir, a la inmersin constante en jarabe de azcar cada
vez de mayor concentracin. Existen diferentes formas de llevarlo a
cabo. Guevara (1990) recomienda ejecutarlo de la siguiente manera.

Se debe contar con seis depsitos cuyo tamao depender de la


cantidad de materia prima a procesar. Los depsitos pueden ser de
cemento revestido, recipientes de plstico, acero inoxidable o resinas.

Bajo esta forma se tendr un depsito para cada concentracin de


azcar y la fruta ser la que circule de un depsito a otro cada 24
horas, es decir de una concentracin menor a otra mayor, con
incrementos diarios de 10% de azcar, partiendo de 30% hasta llegar
a una concentracin de 75 Brix (75%) en el jarabe.
DIA 1: PRIMER JARABEO:30 Brix

En funcin a la cantidad de fruta a procesar, se prepara un jarabe cuya


relacin sea una parte de fruta por una parte de jarabe. Este jarabe
debe contener 30 Brix. Se lleva a ebullicin, se le adiciona el
colorante aproximadamente 0,05 a 0,1% del peso del jarabe.

Por ejemplo: para 1 kg de fruta se requiere 1 kg de jarabe el que debe


estar compuesto de 300 g de azcar y 700 g de agua y 0,5 a 1 g de
colorante. Se junta la fruta con el jarabe y en la parte superior del
envase que los contiene se acondiciona una malla, sobre esta malla se
coloca una pesa para que empuje la fruta y est totalmente sumergida
y se deja la fruta en reposo por 24 horas.

Transcurrido las 24 horas, se separa la fruta del jarabe, la fruta pasar


al otro depsito y al jarabe se le completa con azcar para llevarlo
nuevamente a 30 Brix, tambin se debe reponer el colorante. Por
ejemplo 171 g de azcar y 0,25 g de colorante. Nuevamente se repite
el proceso.
DIA 2: SEGUNDO JARABEO: 40 Brix
La fruta proveniente del primer jarabeo pasa al depsito del segundo
jarabeo. Este jarabe es preparado para reportar 40 Brix (40% de
azcar) en la misma cantidad que la fruta. Formulado el jarabe, es
llevado a ebullicin, donde se le adicionar el colorante 0,05 a 0,1%.
Por ejemplo: se si tiene 1 kg de fruta se requiere de 1 kg de jarabe
(600 g de agua y 400 g de azcar) y 0,5 a 1 g de colorante.

Posteriormente se junta la fruta con el jarabe, en el recipiente se


acondiciona una malla y sobre sta una pesa para que todo el
producto est sumergida. Se le deja 24 horas en reposo. Luego se
separa la fruta del jarabe, la fruta pasar a otro depsito que contiene
jarabe de mayor concentracin. Al jarabe se le agrega azcar para
llevarlo nuevamente a 40 Brix. Por ejemplo 170 g de azcar y 0,25 g
de colorante y nuevamente se repite el proceso.
DIA 3: TERCER JARABEO: 50 Brix
La fruta proveniente del segundo jarabeo pasa al recipiente que
contiene jarabe preparado con 50% de azcar (50 Brix) y en cantidad
similar al peso de la fruta. Este jarabe es llevado a ebullicin, donde
se le agrega colorante de 0,05 a 0,1%. Por ejemplo para 1 kg de fruta
se requiere 1 kg de jarabe el que debe estar conformado por 500 g de
azcar y 500 g de agua, adems 0,5 a 1 g de colorante. Cuando el
jarabe llega a ebullicin, se junta la fruta con el jarabe en la parte
superior del depsito o recipiente se acondiciona una malla o tamiz al
cual se le pone una pesa para que la fruta est totalmente sumergida y
se le deja 24 horas en reposo.

Transcurrido las 24 horas se separa nuevamente la fruta del jarabe.


La fruta pasa al recipiente que contiene jarabe a 60 Brix y al jarabe se
le agrega azcar para llevarlo otra vez a 50 Brix. Por ejemplo 120 gr
de azcar y 0,25 g de colorante. Nuevamente contina el proceso.
DIA 4: CUARTO JARABEO: 60 Brix

La fruta proveniente del tercer jarabeo pasa al cuarto, es decir, al jarabe que
contiene 60 Brix (60% de azcar). Para esto se prepara la misma cantidad
de jarabe que el peso de la fruta. Al jarabe se le agrega 3 g de cido ctrico por
cada kg de azcar incorporado. Se lleva a ebullicin por 5 minutos momento
que se acondiciona el colorante 0,05 a 0,1%.

El objeto de agregar cido ctrico es para lograr la inversin de la sacarosa en


sus dos componentes glucosa y fructosa y de este modo evitar la posible
granulacin o formacin de cristales de azcar. De ser as dificultara el
ingreso del azcar a la fruta.

El cido ctrico baja el pH del jarabe, por accin de la temperatura y el tiempo


de ebullicin se logra la inversin.

A partir del cuarto jarabeo y hasta que culmine el proceso se va a acondicionar


el cido ctrico en la misma proporcin 3 g/kg de azcar y se le dar ebullicin
al jarabe por 5 minutos.
DIA 4: CUARTO JARABEO

Se debe adicionar bicarbonato de sodio en la misma cantidad que cido ctrico


para neutralizar el pH y evitar que contine la inversin. Se recomienda su
adicin a partir de la segunda vuelta en la reutilizacin del jarabe y luego de
alcanzado el tiempo recomendado de ebullicin. El bicarbonato evita que la
fruta sea muy cida mejorando la calidad del producto.

Por ejemplo si se tuviera 1 kg de fruta se requiere de 1 kg de jarabe a 60 Brix


y se obtendr juntando 600 g de azcar con 400 g de agua.

Para calcular la cantidad de cido ctrico se recurre a la siguiente regla de tres.

Si

Para 1 kg de azcar ----------- se adiciona 3 g Ac. Ctricio


Para 0,6 kg ----------- X

X = 1,8 gr de cido Ctrico


DIA 4: CUARTO JARABEO
El cido ctrico se agrega al inicio y se deja en calentamiento para que hierva
durante 5 minutos, luego se le adiciona 0.05 a 0,1% de colorante. Para nuestro
ejemplo ser 0,5 a 1 g.

Posterior a la ebullicin se le agrega bicarbonato de sodio en cantidades iguales a


la del cido ctrico, para el ejemplo planteado 1,8 g.

Posteriormente se junta la fruta con el jarabe en un depsito, en la parte superior


se le acondiciona una malla o tamiz y sobre ste una pesa para asegurar que toda
la fruta se encuentre totalmente sumergida e impregnada de jarabe. Se deja 24
horas en reposo.

Transcurrido este tiempo, se separa la fruta del jarabe, la fruta pasa a la siguiente
inmersin en jarabe que contiene 70 Brix. Al jarabe se le agrega azcar para
llevarlo nuevamente a 60 Brix y cido ctrico en la proporcin 3 g de Acido/kg de
azcar a adicionar y colorante.

Por ejemplo: 250 g de azcar y 0,45 g de cido ctrico, se le lleva a ebullicin por 5
minutos, se agrega 0,025 g de colorante, luego se incorpora 0,45 g de bicarbonato
de sodio y se repite el proceso.
DIA 5: QUINTO JARABEO: 70 Brix

La fruta en proceso de confitado una vez separada del jarabe que contena 60
Brix pasa al quinto jarabeo que contiene 70 Brix (70% de azcar)

Este jarabe es preparado en la misma cantidad del peso de la fruta. Se


prepara juntando 70% de azcar y 30% de agua, se agrega cido ctrico en
una proporcin de 3 g/kg azcar, se lleva a ebullicin por 5 minutos y se le
adiciona 0,05 a 0,1% de colorante.

Luego, para neutralizar el pH se adiciona bicarbonato de sodio en la misma


cantidad que el cido ctrico es decir 3 g/kg de azcar, se recomienda hacerlo
despus de la segunda reutilizacin del jarabe.

Por ejemplo si se tiene 1 kg de fruta, se requiere 700 g de azcar, 300 g de


agua, 2,1 g de cido ctrico, 0,5 a 1 g de colorante y 2,1 g de bicarbonato de
sodio.
DIA 5: QUINTO JARABEO
El Acido Ctrico se agrega al jarabe desde el inicio del calentamiento y se le deja
5 minutos en ebullicin, se incorpora el colorante y finalmente 2.1 gr de
bicarbonato de sodio. Luego en un recipiente se junta la fruta con el jarabe, se
acondiciona una malla o tamiz en la parte superior, con una pesa para que toda
la fruta est sumergida y se deja 24 horas en reposo.

Transcurrido las 24 horas, se separa la fruta del jarabe, la fruta debe pasar al
sexto jarabeo a 75 Brix (75% de azcar) y al jarabe se lo regular el Brix para
llevarlo nuevamente a 70% de azcar y cido ctrico en la proporcin de 3 g/kg de
azcar adicionada, se agrega colorante, luego se haberlo dejado ebullir por cinco
minutos se agrega el bicarbonato de sodio y se continua el proceso.

Por ejemplo para 1 kg de jarabe en la segunda regulacin se requiere de 196 g


de azcar, 0,3 g de cido ctrico, 0,025 g de colorante y 0,3 g de bicarbonato de
sodio.

La fruta separada, debe ser evaluada mediante degustacin para determinar si


su textura es la apropiada para el consumo, de no ser as, en el ltimo jarabeo se
le somete en ebullicin junto con el jarabe.
DIA 6: SEXTO JARABEO: 75 Brix
La fruta proveniente del quinto jarabeo, pasa el sexto jarabeo que contiene 75
Brix (75% de azcar). El jarabe se prepara juntado 75% de azcar con el 25%
de agua y en cantidad igual al de la fruta; se adiciona adems cido ctrico en
una relacin de 3g/kg de azcar. A esta mezcla se le lleva a ebullicin por 5
minutos para permitir la inversin del azcar. Se agrega el colorante 0,05 a
0,1% del peso del jarabe. Luego de conseguido la ebullicin se agrega
bicarbonato de sodio en la misma proporcin del cido ctrico, es decir, 3 g de
bicarbonato por kilogramo de azcar adicionada.

Si se tuviera 1 kg de fruta, se requiere 750 g de azcar, 250 g de agua, 2,25 g


de cido ctrico, 0,05 a 1 g de colorante y opcionalmente 2,25 g de bicarbonato
de sodio.

Se junta el agua, azcar y cido ctrico. Se lleva a ebullicin por 5 minutos, se


adiciona el colorante y luego se incorpora el bicarbonato de sodio.
Posteriormente se junta la fruta con el jarabe, se coloca en la parte superior del
recipiente que los contiene una malla o tamiz y sobre sta una pesa. Se deja
en reposo por 4 a 5 das hasta conseguir que la concentracin de azcar en el
jarabe y en la fruta sean similares, es decir, hasta conseguir el equilibrio.
DIA 6: SEXTO JARABEO
Posteriormente se separa la fruta del jarabe, la fruta es lavada, secada,
envasada y almacenada. Al jarabe nuevamente se le regular el Brix a 75.

Por ejemplo para 1 kg de jarabe se requiere 280 g de azcar, se adiciona el


cido ctrico, se deja en ebullicin 5 minutos se agrega el colorante y el
bicarbonato y se repite el proceso de confitado.

Cmo determinar la cantidad de azcar.

El azcar se determina mediante un balance de masa:

A. Cuando se elabora por primera vez el jarabe, se procede la siguiente


manera:
AZUCAR = CANTIDAD DE JARABE A ELABORAR x Brix deseado/100

Por ejemplo si se desea elaborar 1 kg de jarabe a 30 Brix


Azcar = 1 kg x 30/100 = 0,3 kg

Significa que se requiere 0,3 kg de azcar y 0,7 kg de agua para obtener 1 k de jarabe a 30 Brix (30%
azcar).

B.Cuando se va a regular el Brix de un jarabe. Se requiere conocer el peso, el Brix del jarabe y el
Brix deseado. Por ejemplo si se tuviera 0,8 kg de jarabe a 20 Brix y se desea saber cunto de azcar
se debe agregar para llevarlo a 30 Brix.

Cant. Azcar = Peso jarabe x Brix/100 + Cant. Azcar = (Peso jarabe + Cant.Azcar) Brix
deseado/100

Cant. Azcar = 0.8 x 20/100 + X = (0.8 + X) 30/100


= 0.8 x 0.2 + X = 0.8 x 0.3 + 0.3X
X = 114,3 gr. Azcar

Significa que se requiere 114,3 g de azcar para llevar los 0,8 kg de jarabe de 20 a 30 Brix.
Cmo determinar la cantidad de Acido Ctrico.
La cantidad de cido se agrega a partir del cuarto jarabeo en una relacin de 3 g/Kg de azcar. El
objeto de agregarlo es para que conjuntamente con la temperatura y tiempo de ebullicin se logre
invertir la sacarosa (azcar) en sus dos componentes Glucosa y Fructosa con la cual se evita la
cristalizacin, es decir, que el azcar vuelva a su estado original.

Cmo determinar la cantidad de Bicarbonato de Sodio.

El bicarbonato de sodio se usa con el objeto de neutralizar el pH, es decir, reducir la acidez
producida por el Acido Ctrico. Evita que la fruta sea muy cida, se recomienda usarlos en los
jarabes en los que se adicion cido ctrico y posterior a la segunda reutilizacin del jarabe.

Cmo determinar la cantidad de colorante.

El colorante se agrega desde el primer da del jarabeo. Se recomienda solicitar a los proveedores
los porcentajes apropiados que por lo general estn en el orden del 0,05 al 0,1%. Esto quiere decir
que si se prepara 1 kg de jarabe, se requiere 0,05 a 1 g de colorante para la primera preparacin y
menor cantidad a partir de la segunda reutilizacin.
PASO 1: OPERACIONES CONDUCENTES AL PROCESO DE ACABADO DE LA
FRUTA CONFITADA

Terminado el confitado se verifica si la fruta est en condiciones para su consumo, si an


est muy rgida se le puede someter a una ltima coccin junto con el jarabe que lo
contiene finalmente. Se separa la fruta del jarabe, se vierte sobre un tamiz o malla para
que la fruta oree.

1. Enjuagado y Escurrido.
Se enjuaga a la fruta con agua caliente en promedio 80 C por 20 a 30 seg. Para esto
se coloca la fruta en una canastilla la que es introducida en el recipiente con agua
caliente y se deja por 20 a 30 seg. Este tiempo es suficiente para eliminar el jarabe
externo de la fruta.

2. Secado
El secado tiene por objeto separa parte del agua que contiene la fruta confitada, para
dar estabilidad al producto, es decir, para que se conserve y no se malogre
Recuerden que los microorganismos requieren de agua para desarrollarse, y a medida
que este contenido de humedad (expresado en actividad de agua aw) sea menor,
dificultar la posibilidad de desarrollo de estos bichos.
PASO 1: OPERACIONES CONDUCENTES AL PROCESO DE ACABADO
DE LA FRUTA CONFITADA

Existen algunos productores que no realizan esta operacin, o por


desconocimiento, o por ganar peso. Sin embargo, el no realizarlo trae
muchos problemas y adems la presentacin no es apropiada por cuanto en
el envase se nota opaco y pegajoso.

El secado se puede hacer de dos maneras:

a. temperatura ambiente para ejecutarlo, se esparce la fruta en estantes preparados


con mallas de tal modo que las aberturas faciliten el secado. El tiempo bajo esta
modalidad es variable, en promedio puede ser de 12 a 24 horas.

b. En secadores, estos equipos deben ser operados a una temperatura 65C,


velocidad del aire mnimo a 3 m/s para tiempos promedios de 30 a 60 minutos.
En ambos casos se reconoce que el proceso termina cuando al tocar la fruta, no
se siente pegajosa y debe contener 25% de humedad.
4. Empacado

Las bolsas de polietileno se comportan


muy bien para proteger a estos
productos. Es importante que la fruta
est fra (luego del secado) para
empacarlo. Cuando se envasa en
caliente, se corre el riesgo que se forme
vapor de agua en la superficie de
envase y puede darse problemas de
contaminacin microbiana.

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