REQUISITOS DE CALIDAD

Y SANIDAD DE LOS
PRINCIPALES ALIMENTOS

Expositor: Lic. Alejandro

Huambachano.
 CARNE

Se rechazara la carne de procedencia clandestina

Se evitara la compra de carne fraccionada en
trozos pequeos, por el hecho de que limita una
adecuada identificacin e inspeccin
Consistencia al tacto, firme y elstico
Al ejercer presin con el dedo, no debe dejar huella
La carne de res, ser de color rojo cereza brillante
La carne de cerdo y ave ser de color rosa plido
Olor caracterstico, segn el tipo de carne, sea res,
porcino, caprino o ave
 CARNE
La carne congelada es dura y sonora a la
percusin, difcil de cortar con el cuchillo
Los msculos son de color rojo intenso ms
encendido que la carne fresca
Las carnes congeladas con signos de alteracin,
tales como enranciamiento de las grasas, zonas
verdosas, colores anormales y consistencia blanda
(al descongelarse) no se admitir.
La carne de ave congelada tiene sonoridad a la
percusin, presenta un color rosa plido
No debe presentar hematomas ni zonas verdes o
mal olor y cuando son descongeladas deben
presentar caractersticas similares a la carne de
ave fresca.
 VISCERAS

El hgado debe presentar una superficie lisa, brillante de color

pardo claro, consistencia algo blanda y elstica y su aspecto ser
uniforme
No debe observarse quistes de ningn tamao, ni engrosamiento
de los canales biliares.
El mondongo debe estar completamente limpio, sin restos de
contenido estomacal, no debe observarse coloracin verdosa ni
otros indicios de putrefaccin.
El mondongo congelado debe presentarse sin manchas ni mal olor
El pulmn debe mostrar un color rosado uniforme, consistencia
blanda, esponjosa y elstica, crepita a la presin de los dedos,
ausencia de quistes, abscesos y otras anormalidades
El rin debe presentar un color rojo oscuro, consistencia firme,
ausencia de parsitos, quistes y otras anormalidades
El corazn mostrara superficie brillante, consistencia firme,
ausencia de parsitos, abscesos u otras anormalidades.
 PESCADO

Carne dura a la presin de los dedos

Agallas de color rojo vivo
Ojos brillantes y saltones
Escamas bien adheridas
Olor fresco (olor marino)
Piel lisa y resbalosa
El pescado congelado deber tener textura
slida
 Al descongelarse debe
mostrar las
caractersticas
similares al pescado
fresco, aunque con
cierto grado de
modificacin en cuanto
a la consistencia
No debe presentar
zonas de coloracin
verdosa
Debe comprarse de
preferencia eviscerado
y fileteado
El pescado seco salado
deber estar libre de
hongos y parsito
 LOS MOLUSCOS BIVALVOS
(CHOROS, ALMEJAS, CONCHAS)

Deben estar
vivos
Ser pesados
Tener las
valvas
cerradas
Sonido macizo
cuando se
entrechocan
LOS MOLUSCOS UNIVALVOS
(CARACOLES, LAPAS, CHANQUES)

Deben estar
vivos
Bien adheridos
a su valva
Olor fresco y
marino
 LOS MOLUSCOS
CEFALPODOS (PULPO Y
CALAMAR)
CRUSTCEOS (CAMARONES,
LANGOSTINOS,
LANGOSTAS)
HUEVOS
QUESO FRESCO
 MANTEQUILLA
Consistencia slida
y aspecto
homogneo
Color amarillo, ms
o menos intenso,
sabor y olor
caractersticos
Humedad no mayor
del 16 % de su
peso, no exudar
suero
 HORTALIZAS
Buen estado de
madurez
No haber existido
inflorescencia (no
florear) para el caso de
las verduras de hoja
No estar atacadas por
insectos o moluscos
No mostrar barro, ni
otras materias
extraas en la
superficie
 RACES, TUBRCULOS Y
BULBOS
Tamao
homogneo
Adecuado estado
de madurez
No existir brotes
No contener
parsitos internos
o externos
 FRUTA FRESCA
Adecuado estado
de madurez
No contener
parsitos internos o
externos
No estar daadas
por golpes
Tamao homogneo
segn la especie
GRANOS Y DERIVADOS

Los granos deben

ser sanos y limpios
aceptndose un
mximo de 3% de
granos
deteriorados
(picados por
insectos y rotos)
 EL ARROZ DEBE TENER
Grano bien lustroso
No estar mezclado
con polvillo
Carente de olor a
humedad y de
cuerpos extraos
No tener ms de
0.5% de granos
manchados
LA HARINA DE TRIGO
PRODUCTOS ENLATADOS
EMBUTIDOS Y CARNES
CRUDAS