a los alimentos de tres formas diferentes: +por conduccin. +por conveccin. +por radiacin. TRANSMISIN POR CONDUCCIN. Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina. El flujo de calor a travs de un medio slido avanza de las partes ms calientes a las ms fras. Esto es debido al aumento de la vibracin interna de las molculas, que provoca choques entre las molculas contiguas y, por tanto, el aumento de temperatura. TRANSMISIN POR CONVECCIN.
Se produce en los fluidos -lquidos y gases- El
ejemplo ms tpico es el de una marmita hirviendo. Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser ms fro y por lo tanto ms denso, desciende. La sucesin de estos desplazamientos provoca una circulacin del fluido denominadacorriente de conveccin. TRANSMISIN POR RADIACIN.
El calor se transmite en forma de
ondas electromagnticas invisibles al ojo humano.El calor que recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiacin trmica. MODIFICACION FISICAS-QUIMICAS APORTADAS POR LA COCCION La coccin aporta una garanta sanitaria a partir de los 60 de la coccin. Nos permite congelar los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes hacindolos mas digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hasta el exterior. TIPOS DE COCCIN La coccin aplicada a un alimento produce una migracin de los jugos donde se encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma. En funcin de si esta migracin se dirige hacia el interior del alimento o hacia el exterior, clasificaremos los modos de coccin en: +coccin porconcentracin. +coccin por expansin. +coccin mixta. COCCION POR EXPANSIN Lacoccin por expansintiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de coccin. Este tipo de coccin prioriza el aprovechamiento del lquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos slidos que se han introducido. La coccin por expansin se inicia en fro, ya que as se favorece la migracin de jugos y tambin el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de coccin. Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromticos, pero tambin pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-. Algunas tcnicas de coccin que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados con el lquido fro, el confitado, el sudado, etc. COCCIN POR CONCENTRACIN O POR CALOR SECO Lacoccin por concentracintiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior. Se consigue mediante una exposicin brusca del alimento al calor al inicio de la coccin. Se provoca la coagulacin superficial de las protenas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromticos del alimento permanecen en el interior. Este tipo de coccin normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un lquido o vapor como medio para hacerla posible. Este lquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la coccin. Algunas tcnicas que se basan en este principio son -como veremos ms adelante- el hervido y el escalfado iniciados con el lquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las frituras y los salteados. Coccin mixta Lacoccin mixtaconsiste en una combinacin de la coccinporconcentracin y la coccin por expansin.Al finalizar la coccin, tanto los alimentos slidos como loslquidosforman parte del preparado culinario que se consumir. Generalmente, se empieza con una coccin por concentracin seguir una coagulacin superficial. Despus se introducen los en un medio lquido -agua, caldo, vino, etc - para que los c nutritivos, sabrosos y aromticos pasen al medio y formen mediante un sistema de expansin. Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de coccin. Prime la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintona con la salsa. Veremos tambin como los braseados, tambin algunos salteados utilizan este modo de coccin. METODOS DE COCCION POR CALOR SECO O POR CONCENTRACION Asar en el horno. Gratinar. Asar a la parrilla/plancha. Fritura en abundante aceite. Saltar/sofreir ASAR EN EL HORNO
El asar en horno es un mtodo lento pero confiere un agradable sabor
al preparado. Por accin del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando as que quede seco. Se deber tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuadas de acuerdo al alimento a cocer.
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al
calor seco de un horno. El horno deber pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por accin del calor, se sellar rpidamente atrapando as los jugos en el interior. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de coccin la temperatura se reducir para terminar la coccin interior. Tambin se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Es recomendable baar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece. GRATINAR Este mtodo consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada. ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA
En este caso los alimentos se cuecen por la evaporacin de sus
propios lquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en da se utiliza mucho este mtodo de coccin debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtindose en una forma de coccin sana y de mucha aceptacin.
Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan
muy bien con este mtodo. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendr el xito preciso.
Para proporcionar a la carne el aspecto dorado caracterstico de la
carne asada, grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (segn sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbn, fuego vivo) que deber ser parejo. FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE Coccin utilizando algn elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben tomar precauciones porque, aunque es una coccin fcil, se pueden cometer errores que echaran a perder el alimento que se est preparando. Esta tcnica cumple dos finalidades, obtener un color dorado (capa rgida y crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia blanda). Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben cocinar a fuego alto a fin de que se les forme rpidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos ms duros, como papas por ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Cuanto ms fino sea el corte ms crocante ser la fritura. Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se deshagan (pescado, zapallo). El aceite debe estar a temperatura adecuada: ni muy caliente que queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy fro que el alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es preferible conocer la temperatura de combustin de la grasa que se est empleando. Podemos conocer la temperatura con pequeos trucos de cocina, como por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vamos a frer. Cuando ste flote cubierto de burbujas indica que se alcanz la temperatura correcta. Luego mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate. SALTEAR / SOFREIR
Cocer a fuego fuerte,
rpidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mnima en una sartn o cacerola destapada removiendo enrgicamente. Este mtodo de coccin procede de la cocina china. METODOS DE COCCION POR CALOR HUMEDO En este mtodo de coccin adicionamos algn lquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en ste durante la coccin. Los ms usados son: Hervir sancochar Blanquear Escalfar/pochar Vapor HERVIR / SANCOCHAR Coccin a travs de un medio lquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullicin. Se debe considerar siempre el punto de coccin para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y aadir agua fra para paralizar el proceso de coccin. El tiempo vara dependiendo del tamao, la especie, si los alimentos estn enteros o en trozos, si estn pelados, etc. En algunos casos, el agua de la coccin sirve para base de salsas o caldos. BLANQUEAR El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullicin. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fra o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un alimento se cueza slo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algn preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparacin de verduras para congelacin. El blanqueado evita la decoloracin ESCALFAR / POCHAR Coccin de los alimentos en un lquido antes del punto de ebullicin. Generalmente este mtodo se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El lquido de la coccin puede aromatizarse con especias o hierbas.
Si se trata de escalfar huevos es
recomendable adicionar al agua de la coccin unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulacin de la clara. VAPOR Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un lquido en ebullicin. El lquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este mtodo existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior est perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deber taparse para evitar el escape del vapor.
Se puede saborizar el lquido de la coccin con especias, hierbas
aromticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto el alimento hervir, si est muy bajo, se secar quemando la cacerola y el alimento tomar mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que stas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este mtodo de coccin es que los alimentos conservan todos sus nutrientes as como su color y sabor. COCCIN POR CALOR MIXTO O COMBINADO
En este proceso la accin se realiza en dos
etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor hmedo. Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son mtodos diferentes los procesos de ejecucin son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de coccin pero stas estn sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y mtodo usado. GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR
Guisar una carne significa sellarla primeramente
por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se proceder a desglasear vertiendo suficiente lquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el lquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el lquido de la coccin. BAO MARIA Es un mtodo de coccin indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a travs de agua caliente. En ningn momento el alimento deber tener contacto con el agua. Este mtodo se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo.
En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un
recipiente pequeo que contendr el preparado ir dentro de otro ms grande que contendr el agua. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno.
NOTA: Cuando se hace referencia a "Bao Mara Inverso" se trata de
un mtodo de enfriamiento y no de coccin. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocar dentro del recipiente con agua fra. ENTERRADO La Pachamanca es una tcnica culinaria pre-colombina de carcter campestre y popular entre los agricultores, originaria de la serrana. Su nombre significa "lugar donde la tierra se convierte en olla". La coccin se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que debern estar muy calientes. Encima se colocarn los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de pltano) y luego se colocarn ms piedras. Se cubre con un lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape. Al final se coloca una pequea cruz de palo para que, segn la tradicin y costumbre, ningn espritu malogre la pachamanca. El lugar que se elige para el horno debe estar resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser circular o rectangular y de ms o menos 60 cm. de profundidad. Generalmente una pachamanca est compuesta de carne de res o ternera, pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo, papas, habas, yucas, camote y humitas, todo ello aromatizado con hierbas como huacatay, hierba buena, chincho, culantro, perejil, mantequilla, etc. COCCION A PRESION
Coccin que se realiza utilizando una olla especial
llamada "olla de presin", la cual se cierra hermticamente y posee una vlvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la coccin es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que slo se requiere una pequea cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer en corto tiempo HORNO MICROONDAS Las microondas son un mtodo muy rpido de coccin. Las ondas de energa electrnica que produce el horno activan las molculas de agua que contiene todo alimento y la friccin que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son invisibles y no despiden calor por s mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno convencional. El tiempo de coccin usado depender de la cantidad de alimento que se desee cocer, as cuanto ms pequeo sea el alimento ms rpida ser la coccin. El horno microondas se utiliza para descongelar rpidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.