Evaluacin de

Protenas como
nutrientes
Los aminocidos son
compuestos
orgnicos que se
combinan para formar
protenas.

Los aminocidos y
las protenas son los
pilares fundamentales
de la vida.
El cuerpo humano utiliza
aminocidos para producir
protenas con el fin de
ayudar al cuerpo a:

Descomponer los alimentos

Crecer
Reparar tejidos corporales
Llevar a cabo muchas otras
funciones corporales
Los aminocidos se clasifican en:

Aminocidos esenciales: no los puede producir el

cuerpo. En consecuencia, deben provenir de los
alimentos.

Los 9 aminocidos esenciales son: histidina, isoleucina,

leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptfano y valina.
Fenilalanina
Utilizado principalmente por el cerebro para producir
noradrenalina, una sustancia qumica que transmite
seales entre las clulas nerviosas de nuestro cerebro, y
a su vez promueve el estado de alerta.
Histidina
Lo encontramos sobretodo en la hemoglobina, siendo
fundamental para la produccin de glbulos rojos y
blancos en la sangre, para el mantenimiento de las
vainas de mielina y para el crecimiento y reparacin de
tejidos.
Isoleucina
Necesaria para la formacin de hemoglobina, ayuda en
la reparacin y curacin de los huesos, el tejido
muscular y la piel. Adems, ayuda a estabilizar y regular
tanto los niveles de energa como el azcar en la
sangre.
Leucina
Interacta con otros aminocidos, como es el caso de la
valina y la isoleucina a la hora de promover la
cicatrizacin de huesos, tejido muscular y la piel.
Adems, ayuda a aumentar la produccin de la
hormona del crecimiento y reduce los niveles de azcar
en sangre.
Lisina
Ayuda en la formacin del colgeno (que forma parte
del tejido conectivo y los cartlagos), en la produccin
de anticuerpos, garantiza la correcta absorcin de calcio
y reduce los niveles altos de triglicridos.
Metionina
Es un aminocido antioxidante rico en azufre, que evita
trastornos de la piel, uas y cabello, y adems ayuda a
prevenir la acumulacin de grasa tanto en el hgado
como en las arterias. Beneficioso para mujeres que
toman anticonceptivos orales.
Treonina
Combinado con metionina y cido asprtico ayuda a
prevenir la acumulacin de grasa en el hgado,
actuando de forma positiva a la funcin lipotrpica del
hgado. Adems, ayuda en la formacin de elastina, el
esmalte de los dientes y colgeno.
Triptfano
Acta como relajante natural, ayudando en el
tratamiento de la migraa, reduciendo la depresin y la
ansiedad y adems ayuda a mejorar el insomnio, al
inducir el sueo. Adems, aumenta la liberacin de
hormonas de crecimiento y reducir el apetito.
Valina
Es fundamental para la reparacin de tejidos, el
mantenimiento del equilibrio de nitrgeno en el cuerpo
y en el metabolismo muscular. El tejido muscular lo
utiliza como energa.
Dnde encontrar aminocidos
esenciales?
No esenciales
"No esencial" significa
que nuestros cuerpos
producen un aminocido,
aun cuando no lo
obtengamos de los
alimentos que
consumimos.

Los aminocidos no
esenciales incluyen:
alanina, asparagina, cido
asprtico y cido
Aminocido limitante

El aminocido limitante es aquel que no se encuentra

en un alimento si un alimento tiene todos los
aminocidos se dice que tiene su protena completa

un alimento puede tener muchas protenas pero stas

no contener determinado aminocido
Los alimentos de origen animal no
tienen aminocidos limitantes
La protena de los frutos secos es incompleta porque
tiene poca lisina Qu es un aminocido esencial por lo
tanto la lisina es el aminocido limitante de los frutos
secos
Digestibilidad de las protenas
La digestibilidad es una
forma de medir el
aprovechamiento de una
alimento, es decir, la
facilidad con que es
convertido en el aparato
digestivo en sustancias
tiles para la nutricin.
 La digestibilidad de una protena es uno de los
condicionantes del ndice de calidad de las protenas.
Se define como la fraccin de nitrgeno ingerido con el
alimento y que es absorbido en el tracto
gastrointestinal. Se expresa en porcentaje:

D =

La digestibilidad ideal es 100

Relacin de eficiencia proteica
PER
Relacin
de Eficiencia Proteica es igual a la Ganancia de peso
corporal (g) entre el Consumo de protena (g).

Retencin de Eficiencia Proteica (REP) =

Es un mtodo muy utilizado para valorar energeticamente

alimentos para peces y pollos.
Utilizacin proteica neta NPU
Una buena manera de saber que estamos ingiriendo una
proteina de calidad, es conocer su UNP

La utilizacin neta de una protena se calcula mediante

su digestibilidad y su valor biolgico.

El UNP es un valor que sirve de utilidad para cuantificar

esta idea, ya que expresa precisamente el porcentaje de
nitrgeno proteico que es incorporado a nuestros tejidos,
descartando el que se expulsa por las heces y la orina.
 Valor biolgico
El valor biolgico de la protena determina la cantidad
de aminocidos esenciales que posee una fuente
concreta, a saber; carne, pescado, huevos, cereales,
protena de suero, etc.

En una escala bastante compleja en la que se usa el

huevo como baremo, puesto que se le otorga un valor
biolgico de 100 aprox. Un valor biolgico altsimo. Al
resto de alimentos se les confiere un V.B mayor o menor
tras su comparacin con el huevo.
Valor nutritivo aproximado de las protenas de diferentes
alimentos, expresado en %

Huevos: Digestibilidad=99, Valor biolgico= 94, UNP=93

Pescado: Digestibilidad=98, Valor biolgico=78, UNP=76

Carne: Digestibilidad=97, Valor biolgico=75, UNP=73

Legumbres: Digestibilidad=83, Valor biolgico=85. UNP=71

Cereales: Digestibilidad=90, Valor biolgico=65, UNP=58

 Mtodos de valoracin de
protenas
Las protenas estn presentes en todas las clulas y en
los distintos lquidos corporales: suero o plasma (66-
83g/L), orina (100-200 mg/L), lquido cefalorraqudeo
(15-45 mg/dL).

As, la determinacin de las protenas totales sirve para el

diagnstico de:
Afecciones hepticas
Afecciones de la mdula sea
Otras afecciones del metabolismo o nutricionales
1. Mtodo de Kjeldahl
Se caracteriza por el uso de
ebullicin, cido sulfrico
concentrado que efecta la
destruccin oxidativa de la
materia orgnica de la
muestra y la reduccin del
nitrgeno orgnico a
amonaco el amonio es
retenido como bisulfato de
amonio y puede ser
determinado in situ o por
destilacin alcalina y
titulacin.
2. Mtodo de Dumas
Se caracteriza por pirlisis completa de la muestra y
medicin del contenido de nitrgeno de los gases de
combustin.
El nitrgeno puede ser medido con manmetro despus
de absorber el dixido de carbono en una solucin
alcalina o por conductividad trmica en mtodos
automatizados.
3) Mtodo de Biuret
La reaccin se caracteriza por una coloracin prpura
cuando los iones cpricos son complejados por los
enlaces peptdicos a pH alcalino. El matiz del color
depende del tipo de protena y su intensidad depende
del contenido de protena presente.
5) Mtodo de Lowry
Cuando se agrega reactivo de Folin a una protena, sta
se reduce a un complejo azul de molibdeno por la
oxidacin de los aminocidos tirosina, triptfano,
cistina, cisterna e histidina.
Bibliografa

Biesalski Grimm. Protenas. Nutricin Texto y Atlas.

Editorial Mdica Panamericana. Madrid 2009.
Escott-Stump S, eds. Nutrition and Diagnosis-Related
Care. 6th ed. Philadelphia, PA: Lippincott Williams &
Wilkins; 2008.