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FERMENTACIN : PROCESOS
CONTINUOS Y
DISCONTINUOS
En esta ecuacin
Ces la concentracin de O2de la solucin de
nutrientes a saturacin
P0es la presin parcial del gas en la fase gaseosa
Hes la constante de Henry que es especfica para
cada tipo de gas.
TEMPERATURA
Es otro de los parmetros esencialespara el xito
de una fermentacin. Los microorganismos que
crecen a una temperatura inferior a la optima
tienen retardado su crecimiento y por lo tanto
reducida la produccin clulas, es decir su
productividad.
Por otro lado, si la temperatura es demasiado alta,
pero no letal, se puede incluir una respuesta de
estrs al choque trmico con la
consiguienteproduccin de proteasas celulares que
ocasionan una disminucin en el rendimiento de los
productos.
Al fin de obtener rendimientos ptimos, las
fermentaciones deben ser llevadas acabo de un
margen estrecho de temperatura y a ser constante.
PH
La mayor parte de los microorganismos crecen pticamente entre pH
5.5 y 8.5. Pero durante el crecimiento de un fermentador, los
metabolitos celulares son liberados al medio,lo que puede originar
un cambio de pH. Del medio de cultivo y aadir un acido o una base
cuando se necesite para mantener constante el pH.
AGITACION Y MEZCLADO
La agitacin es la operacin que crea o que acelera el
contacto entre dos o varias fases.
Una fermentacin microbiana puede ser considerada
como un sistema de tres fases, que implica reacciones
lquido-slido, gas-slido y gas-lquido.
1) La fase lquidacontiene sales disueltas, sustratos y
metabolitos. Puede existir, en algunos casos, una
segunda fase lquida si existe un sustrato inmiscible
en agua como por ejemplo los alcanos.
2) La fase slidaconsiste en clulas individuales, bolitas
de micelio, sustratos insolubles o productos del
metabolismo que precipitan.
3) La fase gaseosaproporciona un reservorio para el
suministro de oxgeno, para la eliminacin del CO2o
para el ajuste del pH con amonio gaseoso.
AGITACION Y MEZCLADO
Una adecuada agitacin de un cultivo microbiano es esencial para la
fermentacin ya que produce los siguientes efectos en las tres fases:
1) Dispersin del aire en la solucin de nutrientes.
2) Homogeneizacin, para igualar la temperatura, pH y concentracin de
nutrientes, en el fermentador.
3) Suspensin de los microorganismos y de los nutrientes slidos.
4) Dispersin de los lquidos.
Bajo estas premisas se podra concluir que cuanto mayor sea la agitacin,
mejor ser el crecimiento.
Sin embargo, la agitacin excesiva puede romper las clulas grandes e
incrementar la temperatura lo que ocasiona un descenso en la viabilidad
celular. Por lo tanto, se debe conseguir un balance entre la necesidad del
mezclado y la necesidad de evitar el dao celular.
TIPOS DE
FERMENTACIN
TIPO DE MICROORG SUSTRAT PRODUCT ALIMENTO
FERMENTA ANISMO O O
CIN IMPLICADO
Alcohlica Levadura Almidn, Etanol, CO 2 Pan , vino,
glucosa cerveza
Lctica Bacteria Carne cido Embutidos
picada lctico
Homolctic Bacteria Lactosa, cido Yogur,
a glucosa lctico queso
Heterolctic Bacteria Carne cido Embutidos,
a picada, lctico, CO 2 salsas de
Pescado y etanol pescado,
pastas de
pescado
Actica Bacteria Vino, cido Vinagre
suero, actico
malta,
FERMENTACIN
DISCONTINUA
Una fermentacin discontinua (en batch) puede
ser considerada como un "sistema cerrado".
FERMENTACIN
DISCONTINUA
Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de
nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo
que se lleve a cabo la incubacin en condiciones ptimas de
fermentacin.
A lo largo de toda la fermentacin no se aade nada, excepto
oxgeno (en forma de aire), un agente antiespumante y cidos
o bases para controlar el pH.
La composicin del medio de cultivo, la concentracin de la
biomasa y la concentracin de metabolitos cambia
generalmente como resultado del metabolismo de las clulas
observndose las cuatro fases tpicas de crecimiento: fase de
latencia, fase logartmica, fase estacionaria y fase de muerte.
FERMENTACIN
DISCONTINUA
En los procesos comerciales la fermentacin
frecuentemente se interrumpe al final de la fase
logartmica (metabolitos primarios) o antes de
que comience la fase de muerte (metabolitos
secundarios).
FERMENTACIN
DISCONTINUA
VENTAJAS:
Procesamiento de una gran variedad de sustratos.
Admite cargas secas y con alta humedad.
DESVENTAJAS:
La carga y descarga requiere de una mayor operacin de
manera personalizada.
FERMENTACIN DISCONTINUA
ALIMENTADA
Una mejora del proceso cerrado
discontinuo es la fermentacin alimentada.
En los procesos alimentados, los sustratos
se aaden escalonadamente a medida que
progresa la fermentacin. La formacin de
muchos metabolitos secundarios est
sometida a represin catablica (efecto
glucosa).
Por esta razn en el mtodo alimentado los
elementos crticos de la solucin de
nutrientes se aaden en pequeas
concentraciones al principio de la
fermentacin y continan aadindose a
pequeas dosis durante la fase de
produccin. El batch alimentado es
particularmente til en procesos en los
que el crecimiento celular y/o la formacin
de producto son sensibles a la
concentracin del sustrato
FERMENTACIN CONTINUA
En la fermentacin continua se
establece un sistema abierto. La
solucin nutritiva estril se
aade continuamente al
biorreactor y una cantidad
equivalente de solucin utilizada
de los nutrientes, con los
microorganismos, se saca
simultneamente del sistema.
FERMENTACIN
CONTINUA
o VENTAJAS:
o DESVENTAJAS:
Presentainconvenientes con respecto al mantenimiento de las condiciones
de asepsia del proceso, y se dificulta debido a la tendencia a formar
agregados de las clulas vegetales en cultivo, la formacin de merengue y el
lento crecimiento celular.
Para su buena aplicacin se requiere del diseo de sistemas que permitan
suplementar continuamente el medio de cultivo evitando la remocin de las
clulas y as minimizar lo que se denomina lavado del cultivo.