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VINAGRES
GRUPO No.2
LUZ TERCERO
MILDRED OSIRIS
RUTH MELENDEZ
QU ES EL VINAGRE?
Elvinagre(dellatnvinum acre, vino
agrio)1es un lquidomiscibleen agua,2con
sabor agrio, que proviene de la
fermentacin acticadel alcohol, como la de
vinoy manzana (mediante las bacterias
Mycoderma aceti). El vinagre contiene una
concentracin que va del 3% al 5% de
cido acticoen agua. Los vinagres
naturales tambin contienen pequeas
cantidades decido tartricoycido ctrico.
HISTORIA
El empleo del vinagre engastronomaes posible que est ligado
al comienzo de la elaboracin debebidas alcohlicas, en
aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo
adecuado de su empleo como conservante.
El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del
Imperio romano: el gastrnomoApicio(contemporneo del
emperadorTiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo que
se conoce en la cultura occidental,De re coquinaria, presenta
recetas que emplean vinagre.
ELABORACIN
Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin delvino
que se agriaba, o se pona malo. La expresinenolgicaes:El vino se picaba,
es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien
en unabotao se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se
retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del
vinagre no fue explicado sino hasta el ao1864
El vinagre proviene de la actividad de lasbacteriasMycoderma acetique
realizan la reaccin qumica defermentacindelalcohol etlico(vino) a
cido actico(vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las
condiciones apropiadas de acidezpH, concentracin del alcohol, nutrientes
(protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de lasmycoderma aceti
se forma una piel en la superficie exterior delvinocon la intencin de ir
tomando eloxgenodel aire y convertir elalcoholenvinagre, el fin del proceso
resulta cuando ya no hay una concentracin alta dealcoholen elvino.
Fermentacin actica
Lafermentacin acticaes lafermentacinbacterianaporAcetobacter,
ungnerode bacteriasaerbicas, que transforma elalcoholetlicoen
cidoactico, la sustancia caracterstica del vinagre.1La fermentacin
acticadelvinoproporcionaelvinagredebidoaunexcesodeoxgenoyes
uno de losfallosdelvino, un proceso que degrada sus cualidades. La
fermentacinacticaesunreadeestudiodentrodelacimologa.
Vinagre blanco
Es un vinagre obtenido de la fermentacin del alcohol puro de caa de azcar. Es la variante ms fuerte de
todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 5 por ciento. An cuando se puede emplear como
aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se
destian), o bien como producto de limpieza domstica.
Aceto balsmico
El ms conocido de los acetos es elaceto balsamico di Modena. Es un tipo de vinagre de origenitaliano
procedente de la regin deEmilia-Romaay sobre todo de la ciudad que le da nombre,Mdena. Dentro de
sus caractersticas se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramente
dulces. Se madura
VARIEDADES
durante al menos doce aos entonelesde diferentes maderas. Se emplea mucho envinagretas. Es
recomendable slo aadir unas gotas a la salsa para aliar. Existen algunos acetos en pequeasbotellasde 100
ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos deeuros, ya que estn envejecidos por muchos aos
(pueden llegar a cuarenta aos o ms). El vinagre tambin sirve para eliminar las pulgas garrapatas de los
perros agregando en un estimulador, agregando la misma cantidad de agua como de vinagre, o agregando unas
cuantas gotas en el agua que ellos beben.
Vinagre de Jerez
La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos delMarco de Jerez. El vinagre se elabora
exclusivamente a partir de la fermentacin actica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que
el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la
nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse envinagretasyaliosde
ensaladas as comosaborizantede diferentes alimentos.
Se tiene constancia de su existencia all por el siglo I despus de Cristo, en los escritos del sabio gaditano
Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por laJunta de Andalucay su
produccin est regulada por elConsejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar tres tipos:
"Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mnimo
de dos aos y "Vinagre de Jerez Gran Reserva", que ha envejecido un mnimo de diez aos (aunque el consejo
permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 aos).
VARIEDADES
Artculo principal:Vinagre de sidra de manzana
Se denomina a este vinagre a veces comovinagre de manzanaes muy empleado en las cocinas
de los pases delnorte de Europa. Su elaboracin parte de lafermentacin alcohlicade la
manzanaensidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en lasensaladasy en las
vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de lasaxilas
poniendo unagasacon una disolucin del mismo, comolocinalivia los msculos que se han
sometido a fuerte deporte, adems de remedio natural a lapediculosis.
Vinagre de Oporto: Elaborado con elvino de Oporto.
cido actico
Vinagre de arroz
Aceto balsmico
Agraz
Vinagre criolloprocedente de la fermentacin aerbica del pltano
Vinagre de sidra o de manzana