Fabricacin de cerveza

bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricacin

se utilizan materias primas ricas en carbohidratos
como malta, cebada, azcar, lpulo y agua, a las que
se aaden levaduras.
Malta Lpulo

Es cebada
germinada o trigo planta utilizada
germinado, cuyo para aportar
proceso de amargor a la
germinacin se cerveza.
interrumpe en el
momento ptimo, se aade en la fase
de mximo de fabricacin del
contenido mosto
enzimtico.
 Obtencin del
mosto
Molienda: Consiste en destruir el
grano, eliminar la cscara y
pulverizar al mximo la malta para
conseguir una harina lo ms fina
posible.

Maceracin: Se produce la
degradacin enzimtica de almidn,
de las protenas y de otros
compuestos y la extraccin con
agua de los productos resultantes.

Coccin

Infusin
Filtracin: Permite separar
materias solubles del mosto de las
partculas slidas. Al mosto se le
aade lpulo, sometiendo a coccin
la mezcla .

En la industria de la cerveza son

utilizadas dos clases diferentes
de fermentacin

Fermentacin y maduracin: El
mosto enfriado, filtrado y aireado
tiene que ser transformado
seguidamente en cerveza.
 Levaduras en cervecera
fermenta bien el mosto
a una temperatura de
5-10 C
Saccharomyces
carlsbergensis.
fermenta la glucosa,
sacarosa, maltosa,
galactosa y los 3/3 de
rafinosa.
Poder fermentativo
Una buena levadura cervecera debe formar en una hora alrededor de
230 g de CO2 por cada mg de HTS.
En el cultivo continuo se calcula el rendimiento fermentativo de
acuerdo con la frmula siguiente:
 Capacidad de floculacin

Estos agregados
floculan
Durante la fase de Pero hacia el final
rpidamente
fermentacin del proceso, en la
originando un
principal las superficie de las
depsito, porque el
levaduras estn clulas de la
cido carbnico
diseminadas levadura se forma
desprendido no es
individualmente por un complejo de
capaz de
el sustrato manano y albmina
mantenerlas en
suspensin
Cuando las clulas Cuando las clulas
pierden su pierden su
individualidad y individualidad y
floculan cesa la floculan cesa la
fermentacin fermentacin
tumultuosa. tumultuosa.
 Levaduras para cervezas especiales
* Saccharomyces cerevisiae:
Utilizada en la fabricacin de
cervezas oscuras.
slo fermenta 1/3 del
trisacrido rafinosa.
La fermentacin con esta
levadura se realiza a una
temperatura de 15-25 C.
* Saccharomyces diastaticus:
En la fabricacin de cervezas
para diabticos la
fermentacin secundaria se
realiza con Saccharomyces
diastaticus.
fermenta los azcares
corrientes como la glucosa,
sacarosa, maltosa y
maltotriosa, adems esta
levadura fermenta tambin
las dextrinas ms sencillas
contenido final de azcares
es muy bajo, el uso de esta
levadura afecta
negativamente al sabor.
 Fermentacin Principal

El procedimiento discontinuo se emplea para fabricar

cerveza poco fermentada, la cuba de preparacin es un
recipiente abierto, Aqu se agrega a 1 hl de sustrato
malteado 1 litro de levadura de cerveza
en forma de pasta.

La concentracin de levadura en el sustrato malteado

preparado es de 12-15 x 106 clulas por ml. La adiccin de
la levadura debe realizarse de manera que las clulas se
repartan de la manera ms uniforme en el sustrato principal.

Tras la preparacin del sustrato se forma en su superficie

una capa de espuma compuesta por sustancias
enturbiadoras que contienen protenas y residuos de lpulo.
Al cabo de 12-18 horas se
encuentra ya la levadura El sustrato as preparado
en fase de crecimiento se bombea a una cuba de
exponencial. fermentacin vaca.

En las primeras 24 horas

En la fermentacin fra la se forma en la superficie
temperatura no sobrepasa los del lquido una capa de
8,5. En la caliente se espuma blanca, que
alcanzan temperaturas de recibe el nombre de
12 o ms. rizado.

Trasiego: La cerveza se
bombea a tanque cerrado.
Culmina la fermentacin
principal.