UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Industrias Crnicas

Integrantes: Diana Romero, Fernanda Ailln

Daniela Castillo, Karla Salagata
Gabriela Padilla
Productos Crnicos Curados De Valor
Aadido
Filete de Filete
jamn formado por
ahumado beicon y
envasado pur de
con fruta en patata
conservas

Basados en un
filete re-
Filete de
jamn formado de Combinacin
de jamn o Las carnes curada tambin
ahumado curado dulce beicon y
con una
queso se pueden picar y usar como
rodaja de ingrediente en los productos
fundido
pia
picados crudos, mientras el
jamn pre curado se usa
Ejemplo:
Filete como ingrediente en
triangular algunos productos picados
cubierto con
queso
cocidos.
mozzarella y
rebozado
Control y garanta de calidad
La garanta de calidad debe comenzar con el cerdo,
teniendo en cuenta la configuracin ptima con
respecto a la proporcin de carne magra: grasa. La
glicolisis post morten debe desarrollarse
normalmente y el pH final no debe ser
anormalmente alto o bajo.
Se
El
Tanto en el considera
mantenimie
proceso de que los
nto de la
curado anlisis
fuerza de
como en el qumicos
una
Wiltshire es solo son
salmuera
necesario suficientes
tipo
asegurarse para
Wiltshire
que la asegurar
requiere
salmuera una
anlisis de
sea de la gestin
contenido
composici eficiente
de NO2 y
n correcta. de la
NO3.
salmuera .
 Es necesario La temperatura
asegurar que se debe
controlar
se inyecte en
El contenido continuamente
la carne la
de cloruro y en el caso del
cantidad beicon
sdico se
correcta de Wiltshire,
puede
salmuera y tambin
controlar por
que la durante la
hidrometra
distribucin maduracin, la
(salinometra
sea humedad
). relativa
homognea
(Inyectores tambin es de
multi aguja). gran
importancia.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LAS CARNES

CURADAS

El uso de ascorbato aumenta el contenido

de vitamina C en la carne, tambin se
produce perdidas de aminocidos por el
nitrito.
 La Qumica del Curado de la
Carne
Reaccin del nitrito con los agentes reductores:
El nitrito sdico es un oxidante fuerte y
reacciona con los conductores aadidos,
como el cido ascrbico, para producir
xido ntrico. La reaccin con el ascorbato
est presente con el curado. El xido
ntrico es muy reactivo con los radicales y
con el oxgeno, es la clave de las
reacciones del curado.
 Formacin de pigmentos de curado de la carne:

La nitrosomioglobina es el pigmento
normal de las carnes curadas crudas y el
nitrosomiohemocromgeno se forma en la
coccin. Se han descrito las rutas de estos
y de otros pigmentos de curado de la
carne.

La etapa inicial en la ruta es la oxidacin, por el nitrito, de la mioglobina

a metamioglobina y la reduccin simultnea del nitrito a xido ntrico
(NO).

La etapa final de la carne curada no calentada es una reduccin del

radical catinico nitrosomioglobina a nitrosomioglobina. Esto es llevado
a cabo tanto por sistemas reductores de la propia protena, como por
migracin de la carga a un residuo de histidina adyacente.
 Formacin de nitrosaminas:

Los nitritos son capaces de reaccionar con

aminas secundarias y terciarias. La reaccin se
puede producir durante el cocinado, o
probablemente, durante la digestin con bajo
valor de pH del estmago. Los sustratos que
reaccionan son aminocidos, que pueden estar
libres o unidos a protenas. Los mas
comnmente implicados son prolina, triptfano,
tirosina, cistena, arginina e histidina.
Efectos del NaCl sobre la estructura
de la carne

La captacin de La concentracin
Durante el
agua durante el de NaCl en estos
curado,
curado parece puntos
inicialmente
que se debe a la disminuir
habr un rea
exposicin lateral gradualmente,
con
de las mientras en
concentracin de
miofibrillas, que lugares alejados
NaCl muy alta en
esta del punto de
los puntos de
acompaada de inyeccin la
inyeccin de
solubilizacin de concentracin
salmuera.
las protenas. aumentar.
 Debido a la mayor El atigrado un defecto en el
despolimerizacin, el beicon Wiltshire es la
hinchamiento de las consecuencia de diferencias
miofibrillas se podra producir en las velocidades de difucin
a concentraciones de NaCl de NaCl causando
mas bajas en presencia de hinchamineto
pirofosfatos.

Se ha desarrollado una Muchas teoras sobre el

hiptesis alternativa en la que
el hinchamiento inducido por
el NaCl es controlado mas por
la entropa que
electrostticamente .
hinchamiento se han basado
en un aumento de la carga
negativa de los filamentos
debido a la unin de los iones
Cl.
Aroma y sabor de la carne
curada
Procesos Bioqumcos durante la
elaboracin de los jamones curados secos
 Protelisis:
El proceso de los jamones curados se caracteriza por una intensa proteolisis.
Esto se ha atribuido a las actividades de las proteinasas musculares,
calpanas y catepsinas. Las calpanas son activas en los jamones verdes y
pueden ser detectadas despus del salado. El NaCl al mismo tiempo que
reduce la velocidad de la protelisis, desempea un papel en la estabilizacin
de la enzima en una configuracin activa.
Los aminocidos son el resultado de la actividad aminopeptidasa y la
produccin continua a lo largo del proceso. La actividad de las
aminopeptidasas se reduce a medida que la concentracin de NaCl se
aproxima al 1,25 M. el nitrito tiene tambien tiene un efecto inhibidor en
algunos casos. La glucosa tambien contrarresta el efecto inhibidor del NaCl.
El contenido global de aminocidos libres aumenta notablemente durante la
maduracin. El aumento de los niveles de los aminocidos individuales vara
y se ha observado que disminuye algunos, como glutamina y taurina. Las
variaciones de aminocidos se puede explicar por posteriores reacciones
entre los aminocidos y los compuestos carbonilo derivados de la oxidacin
de las grasas.
Los microorganismos no desempean un papel importante en la degradacin
interna de las protenas. Las protenas endocelulares de los mohos y
levaduras pueden desempear un papel minoritario en la supercifie, pero
esto tiene una importancia limitada.
 Liplisis y autooxidacin de las grasas:
En la carne , las lipasas (cidas, bsicas y neutras) estn presentes en los
lisosomas del tejido muscular y (neutras y bsicas) en el tejido adiposos. Las
lipasas lisosomales se consideran mas estables, las lipasas bsicas
mantienen casi toda la actividad durante un proceso de produccin de 7
meses y otras mantienen casi toda la actividad durante durante un proceso
de produccin de 7 meses y otras lipasa mantienen el 40 y 50 % de actividad.

La autooxidacin de las grasas es muy rpida en las primeras etapas de la

produccin de jamn y es el origen de los aldehdos de cadena no ramificada.
La velocidad de autooxidacin en las ltimas etapas puede disminuir muy
apreciablemente por la acumulacin de productos de la reaccin de Maillard.
Cuando se produce una intensa reaccin de Maillard es provable que el nivel
de compuestos carbonilos voltiles disminuya.
GRACIAS POR SU ATENCIN