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DEFUMAO

DE PESCADOS
QUE DEFUMAO ?

QUANDO SURGIU?

PARA QUE SURGIU?

QUE ALIMENTO TIPO A


UTILIZAMOS ?
COMO FUNCIONA A
FUMA A ?
*INIBE CRESCIMENTO
BACTERIANO.
*RETARDA OXIDAO DE
GORDURAS.
*FORNECE AROMA, SABOR E
COR A CARNE
A FUMAA CONSTITUDA
DE DUAS FASES:

*LIQUIDA DISPERSA
(PARTCULAS DE FUMAA).

*GASOSA DISPERSANTE
PROPRIEDADES DA SALGA

*MUDANAS DAS
PROPRIEDADES
ORGANOLPTICAS
DECORREM DA
DESIDRATAO PARCIAL
DO PESCADO.
Cuidados !!!!

SABE-SE QUE A
DEFUMAO UM
PROCESSO QUE
PREDESTINA-SE DENTRO
DE OUTRAS COISAS
PROLONGAR A VIDA TIL
DE PRODUTOS CRNEOS.
MAS....

PRODUTOS DEFUMADOS
ELABORADOS HOJE EM
DIA, SO QUASE TO
PERECVEL QUANTO
QUENTO O PESCADO
FRESCO.
NO GERAL, EXISTEM DOIS(TRS ?)
TIPOS DE DEFUMAO :

A QUENTE: + CALOR
- TEMPO

A FRIO - CALOR
+ TEMPO

ELETROSTTICA
A QUENTE:

1 fase: CALOR: 50 C
(desidratao

TEMPO: 1 a 2 hs

2 fase : CALOR: 80 C
(DEFUMAO

TEMPO: 4 a 5
hs
Q U AN TID AD E D E
D ESID RATAO Q U E
PRO VO CA:

35%
A FRIO

CALOR: 30 C

TEMPO: 20 dias
QUANTIDADE DE DESIDRATAO QUE
PROVOCA:

5 a 15% DO PESO
DEFUMAO ELETROSTTICA

CONSISTE EM PASSAR A
FUMAA POR UM CAMPO
ELETROSTTICO

RESULTADO? SEPARAO
DAS GOTICULAS DE GUA
DOS VAPORES.
VANTAGEM
POTENCIALIZA O SABOR
DE DEFUMAO.

DESVANTAGENS:
POSSBILIDADE DE SABOR
INDESEJVEL.
AUMENTA POSSVEIS PRODUTOS
CANCERGENOS.
RISCO SADE DE FUNCIONRIOS.
PROCESSO MAIS CARO DEVIDO AO
ESQUEMA DE UM
PRECIPITADOR
ELETROSTTICO

partculas lquidas e gasosas


partculas gasosas

partculas lquidas
VELOCIDADE DE

DESIDRATAO

ESTA DEVE SER LENTA E


CONSTANTE, CASO
CONTRRIO, PODE FORMAR
UMA PALCULA DURA QUE
PREJUDICA A DEFUMAO.
MUITO CUIDADO !!!!!!

TEMPERATURA MUITO ALTA EM


ACIMA DE 250C, PROVOCAM O
APARECIMENTO DE
SUBSTNCIAS CANCERGENAS
3,4 BENZOPIRENO
1,2,5,6
FENANTRACENO
Combustvel : A MADEIRA
Comburente : O FOGO

Tipo de madeira
empregada:

Todas as no resinosas.
MADEIRA PARA A DEFUMAO

DEFUMAO A QUENTE:
FIRME (*) E P DE SERRA
DEFUMAO A FRIO
FIRME E P DE SERRA (*)
DEFUMAO ELETROSTTICA
INDEPENDE

(*) MAIS IMPORTANTE


MATERIAIS COMBURENTES:

MADEIRA, CUJOS COMPONENTES


DESTACA-SE:

LIGNINA 20 a 30%
HEMICELULOSE 20 a 30%
CELULOSE 20 a 60%
Madeira usada: todas , exceto
resinosas por conferir gosto
ruim, carreando substncias
indesejveis.
As mais usadas no Brasil:
casca de coco, madeira de
mangue, mulungu, etc:
No mundo:nogueira,
carvalho, btula, lamo, etc.
Componentes da madeira:

-Mais de 400 substncias.

FASE GASOSA: LCOOL,


FENIS,
CIDOS,
HIDROCARBONETOS POLICCLICOS,

CARBONILADOS
OUTROS COMPONENTES:

CIDOS CARBOXLICO, FRMICO,


ACTICO, BUTRICO, CAPRLICO E
VANLICO.
DIMETOXIFENOL(FENIS)
METILGLIOXAL
FURFURAL
METANOL, ETANOL (LCOIS)
FORMALDEDO, ACETALDEDO
(ALDEDOS)
DIACETIL, ACETONA (CETONAS)
MUITAS OUTRAS SUBSTNCIAS
FORMA DA MADEIRA A
SER USADA:

MADEIRA DURA .
( DURABILIDADE MAIOR)

MADEIRA MOLE OU
MACIA.
(DURABILIDADE MENOR)
MADEIRA COMPACTA: PRODUO DE

CALOR
( FUMAA)

MADEIRA EM P: PRODUO DE
FUMAA
MADEIRA SECA OU MIDA ?

SECA, MAS NO EM
EXCESSO.

OBS: MADEIRA SECA POR


MUITO TEMPO AO
SOL; NO MUITO BOA !
INTERESSANTE !!!!

UM POOL DE MADEIRA
FAVORVEL A UMA BOA
DEFUMAO.

RESINOSAS, NUNCA !!!!


TIPO S D E D EFU M AD O RES

TRADICIONAL OU
ALTONA.

MECNICO
D A M ATRIA-PRIM A

PARA USO GERAL:


PRODUTOS CRNEOS.

PARA NOSSA REA:


PESCADOS EM GERAL
PEIXES : DEFUMADOS CRUS.

MOLUSCOS : DEFUMADOS COZIDOS

CRUSTCEOS(CAMARES) : DEF.
COZIDOS

RPTEIS AQUTICOS: DEFUMADOS


COZIDOS

AMFBIOS(RS): DEFUMADOS CRUS


Fluxograma de produo
de
defumados (peixes de
MATRIA PRIMA DE EXCELENTE
escamas)
QUALIDADE E FRESCOR

1 LAVAGEM

ESCAMAO
2 LAVAGEM

EVISCERAO

3 LAVAGEM

RETIRADA DA CABEA

ESPALMAGEM OU FILETAMENTO
SALMOURAGEM

ESCOAGEM DE LQUIDO

DESIDRATAO NO DEFUMADOR

DEFUMAO PROPRIAMENTE DITA

1 EMBALAGEM (PLSTICA)
2 EMBALAGEM (CAIXA DE PAPELO)

REFRIGERAO / VENDA / CONSUMO

*defumao a quente
VALOR NUTRICIONAL PS
DEFUMAO

REDUO NO TEOR DE
VITAMINAS (tiamina,niacina,
riboflavina, etc)
REDUO DE
AMINOCIDOS(sulfurados e
lisina)
RENDIMENTO DA MATRIA-
PRIMA (pescados)

Peixes grandes -
Peixes 65%
mdios -
Peixes 59%
pequenos -
57%
Pescado defum ado ideal

?
SUPERFC
IE
BRILHANT
E

AUSNCIA
DE SAIS
TEXTURA
NA
FIRME
SUPERFC
IE

COR
DOURADA
E
UNIFORM
E

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