EXTRACCIN Y

DETERMINACIN DEL
CONTENIDO DE
ANTOCIANINAS DE LA
ZANAHORIA PURPURA
(DAUCUS CAROTA)
Zanahoria purpura
Planta con tallos grandes,
acanalados y ramificados, hojas
muy divididas, flores blancas o
rosadas en forma de umbela. Es
fuente importante de vitamina A,
tiamina, niacina y potasio.

Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible

Agua (g) 88.6

Carbohidratos (g) 10.1

Lpidos (g) 0.2

Caloras (cal) 40

Vitamina A (U.I.) 2.000-12.000 segn variedades

Vitamina B1 (mg) 0.13

Vitamina B2 (mg) 0.06

Vitamina B6 (mg) 0.19

Vitamina E (mg) 0.45

cido nicotnico (mg) 0.64

Potasio (mg) 0.1

FUESNTE: Karina Atncar, viernes, 27 de abril de 2012

 USOS Y BENEFICIOS DE LA ZANAHORIA PURPURA.

Usos:
Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de
carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, un
compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A una vez
entra en nuestro organismo.
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional
gracias a su contenido en vitaminas y minerales.
Beneficios.

Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secrecin de saliva, algo

que ayuda a contribuir indirectamente a una buena digestin.
La deficiencia de vitamina A, dificulta ver bien por la noche ya que
el nervio ptico se nutre de esta vitamina y una protena llamada
opsina, razn por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado
con el mejoramiento de la visin.
Aumenta la produccin de melanina, el pigmento que le da color a
la piel y la protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB).
 Antocianinas
Las antocianinas son pigmentos solubles en agua, los
cuales son responsables del atractivo color de las flores,
frutas y hojas coloreadas; variando desde rosado pasando
por rojo, violeta y azul.

Usos de las antocianinas.

Las Antocianinas imparten color a bebidas, dulces y
confites, productos de panadera, vegetales, conservas de
pescado, grasas y aceites, mermeladas y jaleas, frutas
confitadas y en almbar, jarabes de frutas, sopas y
saborizantes.

 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ESTABILIDAD DE

LAS ANTOCIANINAS

PH: Los pigmentos sufren transformaciones estructurales reversibles con un

cambio en la acidez con un efecto protector sobre la molcula. Degradando el
color purpura por oxidacin del aire.

CONCENTRACIN: El aumento promueve la estabilidad del color

TEMPERATURA: El incremento resulta la prdida del azcar glicosilante con

una produccin incolora.

LUZ: Acelera su degradacin. Presentan su color mejor en la oscuridad.

OXIGENO: La remocin de oxgeno protege a la degradacin trmica.

ACIDOS ORGNICOS: Son inestables en presencia de cido ascrbico

AZUCARES: Disminuyen la estabilidad de las antocianinas

ENZIMAS: La inactivacin de enzimas mejora la estabilidad de las antocianinas

METODOS DE EXTRACCION

Extraccin por Macerado

Esta extraccin es sencilla. Se somete nicamente a la

disolucin del soluto en un solvente, dejando reposar
hasta que el solvente penetre en la estructura celular.,
los ablande y disuelva las porciones solubles,
controlando convenientemente la temperatura y la
duracin del proceso.
Extraccin por el mtodo de agitacin mecnica o
difusin
La extraccin consiste en colocar la muestra con el
solvente elegido en un vaso precipitado y mediante un
agitador mecnico se pone en contacto el solvente con
la materia prima para obtener el colorante deseado.
Extraccin por cocciones

Los cocimientos son preparados lquidos que se someten

hirviendo con agua las sustancias vegetales (Martn et al.,
1965). La muestra se coloca en un recipiente de vidrio, se
agrega el solvente, y se somete a ebullicin por diferentes
tiempos. La temperatura de extraccin debe ser tal que no
afecte la estructura del colorante .
Extraccin por pH Diferencial

Las antocianinas desarrollan transformaciones estructurales

reversibles con el cambio del pH manifestado por el espectro
a diferentes absorbancias. La forma del oxonio coloreado
predomina a pH 1.0 y la forma hemicetal incolora a pH 4.5.

Elmtodo del pH diferencial se basa en esta reaccin y

permite segura y rpidamente medir el total de antocianinas
manomtricas.
 Anlisis en laboratorio:
Materiales y Reactivos
Materia Prima: Zanahoria purpura
Materiales:
Balanza analtica
Pipetas volumtricas
4 jarras de 1lt
Agua destilada
Tabla
Cuchillos
Probeta
Espectrofotmetro o Lectora de micro placas
PH metro
Beakers 300 ml
Vaso precipitado
Tela para filtrar

Reactivos

Solucin hidroalcohlica acida (Alcohol 96 :Agua destilada, 1:1, ac.ctrico hasta pH

igual a 3,5)
Buffer a pH 1.0: KCI 0.2N - HCI 0,2N (25:67)
Buffer a pH 4,5: Acetato de sodio 1M - HCI 1 N - Agua (100:60:90)
 FLUJO DE EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS A PARTIR DE LA ZANAHORIA PURPURA

Materia Prima
(Zanahoria purpura)


Lavado

Pelado y Cortado

(Alcohol 96)
(MP: solvente/ 1:6) Extraccin hidroalcohlica -
(cido Actico)
(pH 1.0 y pH 4.0) acida (69)
50:50
4 muestras con diluciones

diferentes
Maceracin

(por 24 horas)

(Papel filtro o Mantel)

Filtracin

Recepcin

Para los diferentes Anali. Medicin

PH
Solidos Solubles Temperatura
PH Temperatura Antocianinas
Antocianinas
Solidos Solubles

DISEO EXPERIMENTAL
Dilucin: 25:1:1 25:1:4 25:8:4 25:8:1

Licuamos la zanahoria purpura, y lo agregamos a unos

envases
Procedimiento Analtico
Medicin de pH
Para regular el pH de la muestra (solucin hidroalcohlica
mas la Zanahoria purpura) se usa un pH-metro digital,
previamente calibrado. El pH fue de 4.0 y 1.0 en la
primera extraccin.

Determinacin del contenido de Antocianinas total

El mtodo consiste en diluir la muestra a analizar en las
soluciones buffer a pH 1.0 y 4. Despus de dejar reposar
las muestras por doce horas en un ambiente oscuro y a
temperatura ambiente, luego se determin la densidad
ptica a 520nm y 700nm.
Las soluciones buffer utilizadas fueron:
Buffer a pH 1.0: KC1 0.025 M
Buffer a pH 4.0: Acetato de sodio 0.4 M
Formula:
para la cantidad de
antocianina

PARA LA MUETRA 1:
Calculamos la cantidad de antocianina

PARA LA MUETRA 2:
Calculamos la cantidad de antocianina


PARA LA MUETRA 3:
Calculamos la cantidad de antocianina

PARA LA MUETRA 4:
Calculamos la cantidad de
antocianina:

RESULTADOS :

SOLIDOS SOLUBLES

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Brix

19.2 21.1 9.2 15.1

PH

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

1.95 2.43 4.25 4.5

 Resultados de la cantidad de
antocianina:
Muestra
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
s

700

L. De
520 700 520 700 520 700 520
Onda

0.043
PH 1 0.9 0.067 0.622 0.060 0.752 0.044 0.0690

0.048
PH 4.5 0.817 0.083 0.526 0.063 0.456 0.051 0.398

-
1 0.83 - 0.096 - 0.296 - -0.329

-5*10-3
2 - -0.016 - -3*10-3 - -7*10-3 -

0.99 0.099 0.303 -0.334

LECTORA DE MICROPLACAS