TEMPERATURAS

PORFESOR: RAL GUTIERREZ

S A AV E D R A
 TEMPERATURAS
SEGURAS
NO DEJE ALIMENTOS COCIDOS A ENFRE LO MS PRONTO POSIBLE
TEMPERATURA AMBIENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS Y LOS
POR MS DE 2 HORAS. PERECEDEROS (PREFERENTEMENTE
BAJO LOS 5 C).

NO GUARDE LAS COMIDAS

NO DESCONGELE LOS
PREPARADAS POR MUCHO
ALIMENTOS A TEMPERATURA
TIEMPO, NI SIQUIERA EN LA
AMBIENTE
HELADERA.
C
O
N G
T E
R R
O M
L E
N
D E
E S
 ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
los
ALMACENES deben de
MATERIAL FACIL
O
RESISTENTE LIMPIEZA
AREAS DE ALMACENAMIENTO ser

ANIMALES LIMPIOS

PROTEGIDOS SECOS

REVISAR LA VENTILADOS
PERSONAS
T
AJENAS
 CLASIFICACION
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
SECOS

ENLATADOS CEREALES HARINAS

AZUCAR TE, CAF Y

GALLETAS OTROS
 CLASIFICACION
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
SECOS

R
E Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada
C
O El almacenamiento se realizara ordenadamente en pilas o estibas
M con separacin mnima de 60 cm con respecto a las paredes.
E
N Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
D
A Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS.
C
I Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos
O
N El encargado deber verificar las condiciones del transporte de
E los productos
S
 CLASIFICACION
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

ALIMENTOS
PERECEDEROS ALTO RIESGO

R
E No sobrellenar los refrigeradores, porque dificulta la limpieza y la
C
O circulacin de aire frio.
M
E Conservar en refrigeracin alimentos calientes, pues eleva la T interna del
N
refrigerador.
D
A
C Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenan.
I
O
N
Evitar abrir las puertas del refrigerador mas de lo necesario.
E
S
 CLASIFICACION
ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una atencin

especial; ya que el hecho de estar congelados no
garantiza la total inocuidad de los mismos.

R El rea debe estar seca, bien ventilada y limpia.

E
C
Asegurarse que funcione correctamente para garantizar que los
O
M alimentos estn congelados.
E
N Asegurarse que las puertas del congelador cierran correctamente y
D
A establezcan un sistema de inspeccin peridico.
C
I La T ideal de almacenamiento en congelacin se encuentra entre 0
O C a -18 C.
N
E
S Nunca supere el lmite de carga del congelador.
 ORDENAMIENTO POR
NIVEL DE ELABORACION

SUPERIOR:
PRODUCTOS COCIDOS PROTEGIDOS LISTOS PARA EL
CONSUMO, POSTRES PREPARADOS, CARNES COCIDAS,
ETC.

INTERMEDIO:
PRODUCTOS PREELABORADOS: FRUTAS Y VERDURAS
LAVADAS Y DESINFECTADAS, LACTEOS SIN ABRIR,
HUEVOS DESINFECTADOS.

INFERIORES:
PROUCTOS CRUDOS PROTEGIDOS, CARNES ROJAS,
PESCADO, VERDURAS CRUDAS SIN LAVAR NI
DESINFECTAR
 CONTROL DE
TEMPERATURAS
6 meses T
NO -18 C

CAMARAS FRIGORIFICAS O FREEZER

DESCONGELA
CION 48H 3-5d
ANTES REFRIGERADOR
2 das T NO > 5 C

3 meses
Para bacterias en general cesa el crecimiento a -3. Unas
pocas crecen a -5 y la mayora no crece ms a -8.
Para hongos la mayora crece bien a -5. Algunas crecen a
-8 y su crecimiento cesa a -12.
En el caso de las levaduras su temperatura mnima est
entre -4 y -7.

*Durante el proceso de descongelamiento a partir de los

-3 se restablecen los mecanismos de alteracin de la
carne.
 CONTROL DE
TEMPERATURAS
T
2-3d
7-10C
REFRIGERADORA

CONSERVACI
ON ENVASES
PLASTICO
BOLSAS AGUJEREADAS

Frutas
Al recibir las frutas en cajones de madera se trasvasan a
envases de plstico, previa eliminacin de partes daadas.
Se guarda en heladera hasta el momento de su uso.

Verduras
Se procede de igual manera que con la fruta. Se trasvasa y
guarda en la cmara en cajones de plstico.
 CONTROL DE
TEMPERATURAS
T
2 semanas
0-5C

REFRIGERADORA

CONSERVACI
ON ALMACENARLOS
AUMENTA LA VIDA
CON LA PUNTA
UTIL
HACIA ABAJO

El resto del ao pueden mantenerse en la despensa, siempre

y cuando est alejada de fuentes de calor y comprobando que
no haya ningn huevo sucio, con restos de heces, plumas o
roturas, que pueden ser foco de contaminacin.
 CONTROL DE
TEMPERATURAS
T
0-8C

REFRIGERADORA

CONSUMIR ANTES CAMBIAR DE ENVASE

ABIERTO
DE LAS 48H CON TAPA

RECIPIENTE DE NO
GUARDAR
PLASTICO HERMETICO

Respetar la fecha de caducidad, y los helados en el congelador.

No se deben consumir quesos cuya leche no haya sido sometida a

algn proceso de higienizacin, por el peligro de contraer
enfermedades como las fiebres de Malta
 CONTROL DE
TEMPERATURAS
1-2
SEMANAS
T
0-5C

REFRIGERADORA

CONSERV
RECIPIENTES CERRADOS
AR
 CONDICIONES DE CONTROLAR EN EL
ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA

LA T DE UNA CAMARA DE CONGELACION INDUSTRIAL DEBE ESTAR

A -18 C APROXIMADAMENTE, SIN EMBARGO, EL CONGELADOR DE
UNA REFRIGERADORA DOMESTICA DEBE ESTAR A T < DE 0 C.

INDEPENDENCIA

ES RECOMENDABLE QUE LOS PRODUCTOS SE ALMACENEN POR

CATEGORIAS EN AREAS SEPARADAS, PARA EVITAR LA
CONTAMINACION POR OLORES DIFERENTES.
 CONDICIONES DE CONTROLAR EN EL
ALMACENAMIENTO

ACONDICIONAMIENTO

LAS AREAS DE ALMACENAMIENTO TIENE QUE CONTAR CON

TARIMAS Y ESTANTES PARA LOS PRODUCTOS.

RDE
U E
C
RE ASEGURARSE DE QUE HALLA SUFICIENTE ESPACIO

ALMACENE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS LO MAS

PRONTO POSIBLE

ALMACENE LOS ALIMENTOS AL MENOS 18CM

ALEJADOS DEL PISO

MANTENGA LOS EMPAQUES LIMPIOS Y SIN DAOS

 EVITAR EL ABUSO DE
TEMPERATURA

DURANTE LA COCCION,
CUANDO UN ALIMENTO NO
ALCANZA LA T INTERNA DURANTE EL SERVICIO,
SUFICIENTE COMO PARA CUANDO UN ALIMENTO
MATAR A LOS M.O QUE DEBE SERVIRSE
PATOGENOS CALIENTE O UN ALIMENTO
QUE DEBE SERVIRSE FRIO,
SE DEJA A T AMBIENTE
POR MUHCO TIEMPO

R DE
C UE
RE EL TERMOMETRO DEBE UTILIZARSE PARA EL CONTROL DE LA T
DURANTE LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESAMIENTO O
PREPARACION DE ALIMENTOS
USO ADECUADO DEL
TERMOMETRO

PERMITE COMPROBAR QUE LOS ALIMENTOS SE HAN

COCIDO Y/O RECALENTADO LO SUFICIENTE

ES RECOMENDABLE QUE EL TERMOMETRO PUEDA

MEDIR DIFERENCIAS DE T DE 1 C
 CUIDADOS BASICOS AL TOMAR
LA T

LOS ALIMENTOS SE DEBEN

MEZCLAR, CUANDO SU
CONSISTENCIA LO PERMITE,
ANTES DE LA MEDICION. SI SE TRATA DE PRODUCTOS
COLOCAR EL SENSOR EN LA EMPACADOS EN BOLSAS DE
PORCION MAS GRUESA DEL PLASTICO, SE DEBE MEDIR
ALIMENTO. DOBLANDO LA BOLSA LLENA
ALREDEDOR DE LA PUNTA
DEL TERMOMETRO.

TOMAR LA T EN
DISTINTOS LUGARES DEL
ALIMENTO, LOS TERMOMETROS DEBEN
ESPECIALMENTE SI EL SER CALIBRADOS
ALIMENTO POSEE FORMA PERIODICAMENTE.
IRREGULAR
CUIDADOS BASICOS AL TOMAR
LA T

NUNCA UTILICE UN
TERMOMETRO DE VIDRIO PARA
TOMAR LA TEMPERATURA EN
ALIMENTOS. REVISE QUE EL TERMOMETRO
NO ESTE QUEBRADO

LA MAYORIA DE LOS
TERMOMETROS ESTAN
DISEADOS PARA UNA
LECTURA RAPIDA DE LA T Y
NO DEBEN COLOCARSE EN LA
COMIDA DURANTE LA COCCION
 COCCION
DURANTE EL PROCESO DE COCCION LAS TEMPERATURAS INTERNAS
DEL ALIMENTO TENDRAN QUE ALCANZAR LOS SIGUIENTES VALORES:

Huevos que se sirvan de inmediato 63 C

Huevos que se mantendrn calientes para servirlos: 68 C 15
Carne molida (res, cerdo y otras carnes): 68 C
Carne molida (aves): 74 C
Pollo. Pavos enteros o molidos: 74 C
Carnes, aves, pasta, mariscos rellenos: 74 C
Pescados, mariscos: 63 C
 ENFRIAMIENTO DE
PRODUCTOS
COCCION

ALIMENTOS
APROPIADA POTENICALMENTE
PELIGROSOS

75C a 5C

2 ETAPAS

75C a 21C 2
21C a 5C 4
HORAS HORAS

6
HO
RA
S

RECOMENDACIN: TODO ALIMENTO SOLIDO O SEMISOLIDO

COCIDO Y ALMACENADO EN REFRIGERACION DEBE ESTAR EN
RECIPIENTES DE NO MAS DE 10CM DE PROFUNDIDAD.
MANTENER CALIENTE, FRIO Y
RECALENTAR

ALIMENTOS QUE SE VAN A SERVIR FRIOS:

MANTENERLOS FRIOS A 5C O MENOS

ALIMENTOS COCINADOS QUE SE VAN A SERVIR CALIENTES:

MANTENERLOS SUFICIENTEMENTE CALIENTES (60C o MAS)
DURANTE EL PERIODO DE SERVICIO.

RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS:
LOS ALIMENTOS COCINADOS-ENFRIADOS QUE SE RECALIENTAN
PARA MANTENIMIENTO CALIENTE DEBEN RECALENTARSE A UNA T
INTERNA MINIMA DE 74C X 15
 ALIMENTOS SOBRANTES

ALMACENE LOS SOBRANTES EN ENVASES PEQUEOS Y

POCO PROFUNDOS
SE DEBE
SEGUIR LAS
SIGUIENTES
RECOMEND
ACIONES
PARA EL USE SOBRANTE DE ALIMENTOS UNA VES, LUEGO
MANEJO DE DESCARTELOS. AUNQUE ES MEJOR NO USARLOS
SOBRANTES
DE
ALIMENTOS:

NUNCA LOS MEZCLE CON ALIMENTOS FRESCOS