Refinacin de aceites y grasas

El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener aceites y
mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos y en la cocina. El
aceite se somete a una serie de procesos, como son: desgomado (para obtener lecitina),
neutralizacin (se obtiene saponinas o jabones), lavado, blanqueo, winterizacin,
hidrogenacin (para obtener mantecas y margarinas), desodorizacin (para obtener un
producto puro, sin olor o sabor), y envase
Descripcin general de refinacin de aceites vegetales

Refinacin cido
Aceite crudo

Qumica Agua
Desgomado Gomas

Soda
custica
Neutralizacin Jabn

Lavado

Tierras de Tierras
blanqueo
Blanqueado usadas

Winterizacin

Condensados
Vapor Desodorizacin (cidos grasos)

Envasado
Descripcin general de refinacin de aceites vegetales

Refinacin Aceite crudo

Fsica cido
Desgomado Gomas
Agua

Tierras de Tierras
blanqueo
Blanqueado usadas

Winterizacin

Condensados
Vapor Desodorizacin (cidos grasos)

Envasado
Refinado de aceites y grasas
Desgomado Este proceso es necesario ya que de lo contrario se
presentaran una serie de defectos en el aceite
Figura 1. Desgomado
durante el proceso:

Los triglicridos se alteran con mayor facilidad

adquiriendo sabores y olores desagradables.
Decantacin en los tanques de almacenamiento.
Mayor susceptibilidad a la oxidacin.
Formacin de espumas durante el calentamiento.

Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los

fosfolpidos y glicolpidos que se extraen de la semilla y
que quedan disueltos en el aceite, deben ser eliminados a
travs de esta operacin denominada desgomado, se
debe realizar ya que estos compuestos se alteran con
mayor facilidad que los triglicridos, aportando sabores
extraos al aceite.
 Desgomado
Instalacin de desgomado de aceite
Figura 2. Instalacin de desgomado de aceite con cido
 Desgomado
Instalacin de desgomado de aceite
Figura 3. Instalacin de desgomado de aceite con agua
 Neutralizacin
Figura 3. Neutralizador-blanqueador

En esta etapa se eliminan cidos grasos libres por la

accin de soda custica, adems de neutralizar la acidez
residual del aceite proveniente de los cidos grasos libre.

Existen dos tipos:

Neutralizacin qumica o alcalina

Neutralizacin fsica o por vapor

 Lavado y Secado

Despus de la etapa de neutralizacin, el aceite

lleva cierta cantidad de jabn en suspensin, el
cual es removido por una serie de lavados con
agua caliente, el agua y el jabn son retirados por
medio de una centrifugacin, a continuacin se
realiza otro lavado con posterior centrifugacin
hasta un tercer lavado, terminado el proceso el
aceite se enva a una torre de secado
 Blanqueo
El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes naturales,
artificiales o activadas, (tabla 1) con el fin de remover sustancias que aportan color al producto,
como la clorofila, jabones y para descomponer los perxidos.

Tabla 1. Parmetros para absorbentes como

blanqueadores de aceites
Blanqueadores Densidad Capacidad de relacin de aceite
Tierra decolorante natural 50 20-25%
Tierra decolorante artificial 45 35-40%
Carbn activado 30 50%
 Diagrama . Proceso de winterizacin, enfriamiento o
Winterizacin hibernacin del aceite blanqueado

Se realiza este proceso

con el fin de retirar los
glicridos de mayor
punto de fusin que
provocan
enturbiamiento y
aumento de viscosidad
a los aceites cuando
son enfriados o
almacenados a bajas
temperaturas.
 Desodorizacin
Se realiza con el fin de eliminar los
compuestos voltiles que le imparten
olores y sabores indeseables al aceite,
como las cetonas y los aldehdos. Este
es un proceso de destilacin con vapor
seco para volatilizar los compuestos
que producen estos olores. Se realiza a
bajas presiones y altas temperaturas
180-220 C.
Los antioxidantes empleados son aceites minerales
derivados del hidrocarburo Tolueno, estos evitan que el
aceite se enrancie o cambie de color durante su
almacenamiento y comercializacin. Los antioxidantes
ms empleados son:
BHT: Hidroxi tolueno butilado
BHA: Hidroxi anisol butilado
TBHQ: Terbutil hidroquinona