* Capitulo II

EVOLUCIN HISTRICA DE LOS

PROBITICOS Y EL YOGURT
* DESCUBRIMIENTO Y TEORAS
SOBRE LOS PROBITICOS.
*Los microorganismos han jugado un papel
esencial en alimentos, bebidas y la salud humana
por siglos.
*El descubrimiento de una relacin simbitica
entre bacterias y humanos llev a nuevas formas
de examinar a las bacterias como potencialmente
benficas, ms que patognicas.
* En tiempos antiguos, cuando los pastores
nmadas orientales frecuentemente
transportaban bolsas con leche fresca en
sus viajes, descubrieron accidentalmente
que, en ocasiones, la leche se fermentaba
en una bebida burbujeante y con sabor
agradable. Los nmadas llamaron a la
bebida kfir.
* Un renovado inters en los microorganismos
ocurri con el descubrimiento de la bacteria
acidolctica (LAB) a mediados del siglo 19, y
desde entonces se ha hipotetizado que los
productos lcteos fermentados por estas
bacterias proporcionan una amplia variedad
de beneficios a la salud.
*Los trabajos del cientfico
ganador del premio Nobel Elie
Metchnikoff son considerados
como el nacimiento de los
probiticos.
*En el libro de Metchnikoff titulado
La Prolongacin de la Vida,
postul que el contenido de
bacterias acidolcticas de la
leche fermentada ofrece
beneficios a la salud, sugiriendo
adems que la ingestin de LAB
puede prolongar la longevidad
del anfitrin.
* Su teora fue objetada por
varios cientficos cuando
demostraron que las
bifidobacterias no podan
sobrevivir el paso a travs del
estmago y el intestino
delgado.
* El enfoque entonces cambi a
otros tipos de LAB que
pudieran sobrevivir en el
intestino humano, pero que
tambin retuvieran las
caractersticas
Las benficas
siguientes cepas para
examinadas que cumplan
la salud.
estos criterios incluyeron Lactobacillus acidophilus,
descubierta por Moro en 1900 y promovida por Leo
Rettger.
* Las especies de LAB como Lactobacillus spp y
Bifidobacterium spp que fueron examinadas hace ms de
150 aos, permanecen como los probiticos ms
comnmente utilizados en la actualidad.
* La bebida que llamamos kfir tiene cantidades elevadas
de estas especies LAB, conteniendo un total de 10
especies de microorganismos activos. Dado que el kfir es
un alimento de fcil digestin, rico en calcio, protenas y
fibra, es ideal para infantes, embarazadas, lactantes y
ancianos.
* La investigacin sobre los beneficios del kfir para una
variedad de dolencias es continua, incluyendo la salud del
tracto intestinal, la inmunidad y la prevencin de
infecciones, la salud de infantes y nios, el manejo de la
obesidad y la salud nutricional, as como en la prevencin
del cncer.
*HISTORIA DEL
YOGURT
* La historia del yogur se remonta a miles
de aos.
* No se sabe exactamente cul fue su
origen pero las leyendas, ancdotas, as
como los estudios cientficos lo ubican en
la tierra de los Balcanes y Asia Menor.
* All, los pueblos nmades percibieron que
la leche se converta en una masa
semislida al transportarla en sacos de
piel de cabra y observaron que esto, no
solo facilitaba su traslado y conservacin,
sino tambin, le otorgaba un sabor
agradable.
*El yogur permaneci durante muchos aos como
comida propia de India, Asia Central, Sudeste
Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos
1900.
*Comienza a adquirir relevancia en la sociedad
Occidental como consecuencia de los estudios
realizados por Metchnikoff, quien se hallaba
interesado en determinar las causas de la
longevidad de los pueblos balcnicos.
*Cuando Mechnikoff expuso su teora de que el
gran consumo de yogur era el responsable de la
inusual alta esperanza de vida de los campesinos
blgaros. Considerando que los lactobacilos eran
esenciales para una buena salud, Mechnikoff
trabaj para popularizar el yogur por toda
Europa.
*La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea
y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo.
*La bacteria causante de la fermentacin
lctea fue descubierta en 1903 por el doctor
Blgaro Stamen Grigoroff, quien public y
present su trabajo cientfico dedicado al
yogur Blgaro ante el Instituto Pasteur de
Pars, Francia.
*En su honor, la nueva bacteria descubierta
fue llamada inicialmente Bacterium
Bulgaricum Grigoroff,despus pas a
denominarse Lactobabilus Bulgaricus.

La Lactobabilus Bulgaricus, desarrolla sus

caractersticas slo en el territorio de Bulgaria. En
otros lugares pierde sus propiedades incluso su
capacidad para retrasar el proceso de
envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria
la adquisicin del agente fermentador Blgaro
* Hay 21 pases de todo el mundo que compran
este agente a Bulgaria. El principal consumidor de
yogur Blgaro es Japn.
* Hoy se sabe que tan solo consumiendo yogur no
se alcanza una mayor expectativa de vida, pero s
se puede mejorar su calidad, por ciertas acciones
que cumplen los microorganismos presentes en el
producto.