UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LOS LPIDOS:
TRIGLICRIDOS,
FOSFOLPIDOS,
INTEGRANTES : Y
Altamirano Olano, Jhoana
ESTEROLES
Chumacero Aguirre, Jean.
Cieza Caruajulca. Franklin.
Prez senador, Graciela
Tafur Ramrez, Josu
 LO
TR S L
FO I G P I
S F CLI D OS
OL RID :
ES PI O
TE D O S,
RO S
LE , Y
S
 Lo ms probable es que sepa lo que no le
gusta de la grasa corporal, pero cmo se
aprecia que asla contra el fro o los poderes
de la caminata alrededor de un lago? Y
qu pasa con la grasa de los alimentos?
 VISTA DE CIDOS GRASOS Y TRIGLICRIDOS
Reconocer la qumica de los cidos grasos y
triglicridos y diferencias entre grasas saturadas
e insaturadas
1. Cada 2. Los cidos 3. Los cidos
triglicridos grasos pueden grasos pueden
contiene una ser de 4 a 24 ser saturados
molcula de de tomos de o insaturados
glicerol y tres carbono
cidos grasos

4. Son de
importancia
Estos cidos cidos grasos
grasos son poliinsaturados
esenciales ( omega-3 y
cidos grasos
omega-6.(
 CIDOS
GRASOS

Todos los cidos grasos tienen la misma

estructura bsica.
una cadena de tomos de carbono e
hidrgeno con un grupo cido (COOH) en
un extremo y un grupo metilo (CH3) en el
otro extremo
 1. LA LONGITUD DE LA CADENA DE
CARBONO
Los cidos grasos contienen un nmero par de tomos
de carbono en sus cadenas de-hasta 24 carbonos de
longitud
El cido esterico es el ms simple de los cidos
grasos de 18 carbonos.

El siguiente estructura
tambin representa cido
esterico, pero de una
manera ms simple, con
cada "esquina" en la lnea de
zigzag
 2. EL NMERO DE ENLACES
DOBLES
Si dos hidrgenos faltaban de la mitad de
la cadena de carbono, la estructura
restante puede ser:

Un compuesto de este tipo no puede existir

porque cada carbono debe tener cuatro
enlaces. Para satisfacer esta regla, los dos
tomos de carbono forman un doble enlace:
Un cido graso como ste es el cido oleico
ste, con dos cido graso
hidrgenos que faltan monoinsaturados de
y un doble enlace es 18 carbonos, que es
un cido graso abundante en el aceite
insaturado. de oliva
El cido linoleico, el
Un cido graso cido graso de 18
poliinsaturado tiene carbonos comn en
dos o ms dobles los aceites vegetales,
enlaces carbono- carece de cuatro
carbono. hidrgenos y tiene dos
dobles enlaces:
3. LA UBICACIN DE DOBLES
ENLACES
Identifican cidos grasos poliinsaturados por la
posicin del doble enlace ms prximo al
extremo metilo (CH3) de la cadena de carbono,
que se describe por un nmero omega.
compara dos grasos de 18 carbonos cidos
linolnico cido (un cido graso omega-3) y
cido linoleico (un cido graso omega-6).
 LOS
TRIGLICRIDOS
Formado por una
molcula de Son
glicerol, que transportados a
tienes todo el
esterificados organismo para
sus tres grupos dar energa o
hidroxilos por para ser
cidos grasos ya almacenados
sean saturados o como grasa
insaturados
LA CONDENSACIN DE GLICEROL Y CIDOS
GRASOS PARA FORMAR UN TRIGLICRIDO

Para hacer un triglicrido, tres cidos

grasos se unen a glicerol en reacciones de
condensacin
CARACTERSTICAS DE LAS GRASAS
SLIDAS Y ACEITES
FIRMEZA
El grado de
instauracin
influye en la
firmeza de grasas
a temperatura
ambiente
los aceites vegetales
ms poliinsaturados
son lquidos a
temperatura ambiente,
y las grasas animales
ms saturadas son
ms slidas
corta es la
cadena de carbono,
ms suave es la
grasa es a
temperatura
ambiente
ESTABILIDAD
El grado de insaturacin tambin
influye en la estabilidad
Todas las grasas se convierten en mal
estado cuando se expone al oxgeno
Las grasas poliinsaturadas se echan a
perder con mayor facilidad debido a sus
dobles enlaces son inestables
Las grasas saturadas son ms
resistentes a la oxidacin
Las grasas saturadas son ms
resistentes a la oxidacin
HIDROGENACI
Protege contra la
N los
Algunos o todos oxidacin
puntos de (prolongando as la
insaturacin estn vida til) al hacer
saturados mediante la
adicin de molculas
las grasas
de hidrgeno poliinsaturadas ms
saturado.
ilustra la hidrogenacin
total de un cido graso
poliinsaturado en un cido
graso saturado Las grasas
hidrogenadas
mejorar la textura
de los alimentos
 CIDOS GRASOS
TRANS Slo unos pocos
la mayora de los cidos grasos se
dobles enlaces son producen de forma
CIS natural como
significa que los cidos grasos
hidrgenos TRANS
prximos a los Significado que los
dobles enlaces hidrgenos junto a
estn en el mismo los dobles enlaces
lado de la cadena estn en lados
de carbono opuestos de la
cadena de carbono
 VISTA DE
FOSFOLPI
DOS Y
ESTEROLES
 LOS
FOSFOLPIDOS
El fosfolpido ms conocido es
lecitina

La lecitina es similar a un
triglicrido, pero contiene
slo dos cidos grasos.
La tercera posicin es
ocupada por un grupo
fosfato y una molcula de
colina.
Otros fosfolpidos tienen
diferentes cidos grasos y
diferentes grupos unidos a
fosfato
 LOS
FOSFOLPIDOS
PRESENTES FUNCIONES:
EN LOS constituyente de la
ALIMENTOS:
membrana ayudar a las
Los alimentos
sustancias solubles en
ms ricos en
grasa, incluyendo
lecitina son
vitaminas y hormonas,
los huevos,
para pasar fcilmente
hgado, soja,
dentro y fuera de las
germen de
clulas
trigo, y los
cacahuetes. Actan como
emulsionantes en el
cuerpo, ayudando a
mantener las grasas en
suspensin en las sangre
y fluidos corporales
Los esteroles presentes en los alimentos

Existen dos el
colesterol de la
Solo los dieta y
alimentos de colesterol de la
animales sangre.
Los alimentos
derivados de contiene
las plantas y cantidades
animales significativas
contienen de colesterol.
esteroles.
 Papeles de los esteroles
Muchos compuestos del cuerpo de vital importancia son
esteroles

Los cidos biliares.

Las hormonas sexuales ( testosterona, andrgenos, estrgenos).
Las hormonas suprarrenales ( cortisol, cortina, aldosterona).
La vitamina D.

El hgado produce
aproximadamente 800-1500
miligramos.
El valor diario en las
etiquetas de alimentos para
el colesterol es de 300
miligramos por da.
 Digestin, absorcin y
transporte de lpidos
Cada da el tracto recibe en
promedio de los alimentos :
Estos lpidos
son
hidrfobas,
mientras que
200 a la enzimas
350 son hidrfilas
4a8 miligram .
gramos os de
de colestero
50 a 100 fosfolpid l
gramos os
de
triglicrid
os
El proceso de emulsificacin
La absorcin de los lpidos
Transporte de lpidos

El cuerpo produce
cuatro tipos
principales de
estos vehculos son lipoprotenas,
conocidos como
lipoprotenas, y los
Los quilomicrones que resuelven el
son uno de los varios desafo del cuerpo
grupos de lpidos y del transporte de
protenas que se grasa a travs del
utilizan como torrente sanguneo
vehculos de acuosa.
transporte de las
grasas.
Quilomicro
nes

VLDL

LDL

HDL
Los lpidos en el
Cuerpo:
En el cuerpo, los lpidos proporcionan
energa, aislar contra las temperaturas
extremas, protegen contra el choque,
y mantener las membranas celulares.
Esta seccin proporciona una visin
general de las funciones de
triglicridos y cidos grasos y, a
continuacin de las vas metablicas
que pueden seguir dentro de las
clulas del cuerpo.
Funciones de los
triglicridos

Primero y ante todo, los

triglicridos , ya sea de los
alimentos o desde las reservas de
grasa del cuerpo prporcionan
energa a las clulas.

Recordemos que gramo por

gramo , la grasa proporciona ms
del doble de energa ( 9
kilocaloras) en forma de
carbohidratos o protenas ( 4
kilocaloras ),lo que es un
extremadamente eficiente forma
de almacenamiento de energa.
Otras clulas del cuerpo
almacenan slo una pequea
cantidades de grasa para su uso
inmediato; la acumulacin de
grasa en las clulas no adiposos
es txico y daa la salud.
 El tejido adiposo es ms que un
depsito de almacenamiento de
grasa. El tejido adiposo
activamente segrega varias
hormonas conocidas como
adipocina protenas que ayudan a La grasa sirve otras funciones en el
regular la energa el equilibrio y la cuerpo tambin. Dado que la grasa
influencia de varios funciones del es un mal conductor de el calor, la
cuerpo Cuando la grasa corporal capa de grasa debajo de la piel asla
es marcadamente reducido o el cuerpo de las temperaturas
excesivo, el tipo y cantidad de extremas .
secreciones adipocina cambian,
con consecuencias para la salud
del cuerpo.
 cidos grasos
esenciales:

Estos dos cidos

grasos deben ser
suministrados por la
El cuerpo humano dieta y por lo tanto
necesita cidos son cidos grasos
grasos, y puede hacer esenciales. Las clulas
todos menos dos de no poseen las enzimas
ellos, el cido linoleico que hacen que
(cido graso omega-6 cualquiera de los
de 18 carbonos) y cidos grasos omega-
cido linolnico (el 6 u omega-3 a partir
cido graso de 18 de cero, ni pueden
carbonos omega-3). convertir un cido
graso omega-6 a un
cido graso omega-3,
o viceversa.
 El cido linoleico y el cido Omega -6

Cuando el cuerpo
recibe linoleico
Familia linoleico es cido de la dieta ,
un cido graso puede hacer que
esencial y la otros miembros de
miembro principal la familia omega-
de la familia de 6 , tales como la
cidos grasos cidos grasos
omega- 6. poliinsaturados de
20 carbonos , el
cido araquidnico.
El cido linolnico y el cido Omega - 3

Familia linolnico es un cido graso esencial

y el miembro principal de la familia de cidos
grasos omega- 3 .

Como el cido linoleico, cido linolnico no

puede ser hecha en el cuerpo y debe ser
suministrada por los alimentos . Dado el
cido linolnico de 18 carbonos , el cuerpo
puede producir pequeas cantidades del 20
y los miembros 22 en el carbono de la familia
omega- 3 , cido eicosapentaenoico (EPA) y
cido docosahexaenoico (DHA ),
respectivamente.
 Los eicosanoides
El cuerpo usa los cidos omega - 3 y omega -6 cidos grasos ms
largas para hacer sustancias conocidas como eicosanoides .

A veces descritos como " parecidas a las hormonas , " eicosanoides

difieren de hormonas de manera importante .

Ciertos eicosanoides participar en la respuesta inmune a lesiones e

infecciones , produciendo fiebre, inflamacin, y el dolor.

Los cidos grasos omega- 3 ayudan a eicosanoides disminuir la presin

arterial , prevenir la formacin de cogulos de sangre , proteger contra
latidos irregulares del corazn , y reducir la inflamacin , mientras que
los eicosanoides omega -6 tienden a promover la formacin de
cogulos , inflacin y constriccin de los vasos sanguneos
 Omega-6 y omega - 3

Relacin Debido a que los cidos grasos omega- 6 y omega - 3 los cidos grasos
compiten por las mismas enzimas y sus acciones a menudo se oponen unos a otros

El aumento de la cantidad de cidos grasos omega - 3 en la dieta es es claramente

beneficioso, pero la reduccin de la cantidad de cidos grasos omega- 6 en la dieta
para mejorar la relacin puede no ser til
 Las deficiencias de
cidos grasos

La deficiencia clsica Los

En la mayora de las dietas de los
Estados Unidos cumplen con el
mnimo indispensable graso
necesidad de cido
adecuadamente.
sntomas incluyen retraso en el
crecimiento , el fracaso
reproductivo, lesiones en la piel
Trastornos renales y hepticos y
problemas neurolgicos y
visuales sutiles.
El almacenamiento de grasa como grasa

Cuando entregan las

comidas ms energa que
el cuerpo necesita, el
exceso se almacena
como grasa en las
clulas adiposas para su
uso posterior
 El uso de grasa para obtener
energa

Despus de las comidas, la sangre suministra

quilomicrones y VLDL cargado con los triglicridos a
las clulas del cuerpo para obtener energa.
Suministros de grasa alrededor 60 por ciento de la
energa continua del cuerpo necesita durante el
descanso.

Durante la privacin de energa, varias enzimas

lipasas (especialmente sensible a las hormonas lipasa
) en el interior del tejido adiposo clulas responden
mediante el desmantelamiento de los triglicridos
almacenados y la liberacin de los glicerol y cidos
grasos directamente en la sangre
 5.5 Efectos Sobre la Salud y la ingesta
Recomendada De Grasas saturadas , las Grasas
trans y colesterol

Algunas grasas en la dieta son esenciales para

la buena salud , pero otros pueden ser
perjudiciales.

La dieta americana actual administra

cantidades excesivas de grasas slidas lo que
representa un promedio de casi una quinta
parte de kilocaloras totales del da.

Las grasas tambin proporcionan abundante

grasa saturada, grasa trans y colesterol .
Incluso sin sobrepeso u obesidad, el consumo
elevado de grasas slidas aumentan el riesgo
de algunos enfermedades crnicas.
 Efectos sobre la salud de las grasas
saturadas, las grasas trans y colesterol

Al escuchar a un mdico
decir, " Tu perfil lipdico
en sangre se ve bien",
es tranquilizador.

El perfil de lpidos en
sangre revela las
concentraciones de
diversos lpidos en la
sangre, en particular los
triglicridos y el
colesterol , y sus
portadores de
lipoprotenas (VLDL ,
LDL, y HDL).
Como la enfermedad cardaca

Las grasas
Como se
saturadas estn En contraste, Las
mencion
implicados con esterico cido investigaciones
anteriormente , el
mayor frecuencia (18 carbonos) tambin sugieren
colesterol LDL
en el aumento de parece tener una asociacin
elevado es un
colesterol LDL. En poco o ningn entre las grasas
riesgo importante
general, el ms efecto sobre la trans en la dieta
factor de
grasas saturadas toma de y las
enfermedad
en la dieta, el colesterol en la enfermedades del
cardiovascular
ms colesterol sangre. corazn.
( ECV )
LDL en la sangre.
 contri
buye
La obesidad
con
ms
del
doble
de las
kiloca
loras
por
En consecuencia , las
gram
personas que comen alto
o de
contenido que grasa Las
dietas conlos
regularidad
puedencarbo
exceder sus
hidrat
necesidades de energa y
os o
La ingesta recomendada de grasa
saturada , grasa trans y colesterol

Las Directrices Dietticas DRI y sugieren una dieta que

proporciona el 20 al 35 por ciento de el consumo diario de
energa de la grasa , menos del 10 por ciento de la energa
diaria ingesta de saturado grasas grasas trans tan poco
como sea posible , ya menos de 300 miligramos de colesterol.

Segn las encuestas, las dietas de los Estados Unidos

proporcionan alrededor del 34 por ciento de su energa total
de la grasa, grasa saturada representa aproximadamente el
11 por ciento del total.

Los atletas que siguen una dieta muy baja en grasa (menos de
un 20 por ciento de las kilocaloras totales) estn a la altura
de la energa, vitaminas, minerales, y Los cidos grasos
esenciales, as como en performance
Efectos sobre la salud y la ingesta
recomendada de grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas

Mientras que las grasas saturadas,

grasas trans y colesterol estn
implicados en las enfermedades
crnicas, grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas parecen ofrecer
beneficios para la salud.

Por esta razn, las recomendaciones

dietticas sugieren fuentes sustituye
a saturado grasas, grasas trans y
colesterol con alimentos ricos en
grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas grasas - alimentos
como mariscos, nueces, semillas y
aceites vegetales.
Efectos sobre la salud de monoinsaturadas
y poliinsaturadas

Las enfermedades del corazn

Sustitucin de las grasas saturadas por grasas
insaturadas reduce el LDL Colesterol y disminuye el
riesgo de enfermedad.
El cncer
Los cidos grasos omega - 3 de pescado
graso puede proteger contra algunos tipos
de cncer as , tal vez por la supresin de
la inflamacion.

Unos consejos dietticos relacionado con

el cncer para reducir el riesgo de cncer
de paralelismos que determinado para
reducir los riesgos de enfermedades del
corazn reducir las grasas saturadas y
aumentar omega- 3 cidos grasos
 Otras Enfermedades
Algunas investigaciones sugieren que
los cidos grasos omega - 3 de pescado
puede proteger contra la prdida de
hueso , asma, enfermedades
periodontales , y enfermedades del los
ojo.
Las grasas omega - 3 tambin parecen
jugar un papel en la mejora de la
memoria y la cognicin pero no de
presin.
Los suplementos de cidos grasos
omega -

Omega-3 estn disponibles en cpsulas de

aceite de pescado suplementos , aunque no se
recomienda la administracin de suplementos
de rutina.

El consumo elevado cidos grasos

poliinsaturados de omega -3 pueden aumentar
el tiempo de sangrado , interfieren con la
cicatrizacin de heridas , aumentar el
colesterol LDL , y suprimir la funcin inmune.
 Ingestas recomendadas de
monoinsaturadas y poliinsaturadas
El grasas del 20 al 35 por ciento de las
kilocaloras de grasa proporciona
recomendacin para el cido graso
esencial cidos linoleico y el cido
linolnico y adecuada Entradas de aire
( AI) se han establecido para estos dos
cidos grasos ( ver la parte interior
cubrir para ms detalles) . El DRI
sugieren que el cido linoleico
proporcionan 5 a 10 por ciento de la la
ingesta energtica diaria y cido
linolnico 0,6 a 1,2 por ciento.
En general, a excepcin de mariscos, las grasas
animales tienden a tener una mayor proporcin
de cidos grasos saturados. Estas carnes
proporcionan protenas, vitaminas y minerales
valiosos de alta calidad, sin embargo, pueden
incluirse en una dieta saludable

En la preparacin de carne, pescado o aves, es

preferible asar, hornear, o a la parrilla, pero no
frer pescado, esto se realiza mucho en los
restaurantes de comida rpida, y son a
menudo bajos en cidos grasos omega-3 y alta
en cidos grasos saturados
La American Heart Association recomienda
comer al menos dos porciones de pescado a
la semana, con un nfasis en los pescados
grasos (salmn, arenque y la caballa, por
ejemplo). El pescado proporciona muchos
minerales (excepto hierro) y vitaminas. La
combinacin de la prdida de peso y el
consumo de pescado mejora los lpidos en la
sangre
Recordemos que el
colesterol se encuentra en
todos los alimentos
derivados de animales. En
consecuencia, comer menos
carnes, huevos y productos
lcteos ayuda a la menor
ingesta diettica de
colesterol (as como la
ingesta de grasa total y
saturada). La mayora de
los alimentos que son altos
en colesterol tambin son
altos en grasas saturadas,
pero los huevos son una
excepcin.
Debemos tener en cuenta
que la grasa de la leche es
una grasa slida, mas
evidente en la
mantequilla, pero no tanto
cuando se suspenden en
la leche homogeneizada.
Productos lcteos sin
grasa o bajos en grasa
proporcionan tanta o ms
protenas, calcio y otros
nutrientes. La eleccin de
leche o productos
fermentados, como el
yogur, tambin pueden
ayudar a disminuir el
En lo que respecta a las verduras, granos y
frutas, estas contienen de forma natural poco o
nada de grasa. Aunque los aguacates y las
aceitunas son excepciones, la mayor parte de su
grasa es insaturada, que no es perjudicial para la
salud del corazn. La mayora de los granos
contienen slo pequeas cantidades de grasa.
El mejor consejo para los consumidores con
respecto a la grasa en la dieta sera la de sustituir
las grasas saturadas por grasas insaturadas. A
veces, estas opciones puede ser difciles, porque
las grasas hacen que los alimentos tengan sabor
delicioso. Para mantener una buena salud, una
persona debe renunciar a todos los alimentos ricos
en grasa para siempre, a no volver a comer filete
de mrmol, salsa holandesa, o pastel de chocolate
pegajosa, etc.

Estos alimentos dan placer a una comida y se

puede tomar como parte de una dieta saludable
cuando se come de vez en cuando en pequeas
cantidades; pero no deben ser los alimentos
diarios.
Vista de cidos grasos
y triglicridos

Como hidratos de
carbono, lpidos
estn compuestos
de carbono (C),
hidrgeno (H) y
oxgeno (O). Pueden suministrar
mas energa por
gramo que los
carbohidratos por
tener mas
carbonos e
hidrgenos que
oxigeno
Cada triglicridos contiene una molcula de glicerol y tres cidos
grasos

Los cidos grasos pueden ser de 4 a 24 (nmeros pares de)

carbonos de largo, los 18-carbono, siendo el ms comn en los
alimentos y especialmente digno de mencin en la nutricin.

Los cidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Los

cidos grasos insaturados pueden tener uno o ms puntos de
instauracin, es decir, que pueden ser mono insaturados o
poliinsaturados.

De especial importancia en la nutricin son los cidos grasos

poliinsaturados conocidos como cidos grasos omega-3 y cidos
grasos omega-6.

Los cidos grasos poliinsaturados de 18 carbonos son el cido

linolnico (omega-3) y cido linoleico (omega-6).
LOS ACIDOS GRASOS

Los cidos grasos

Todos los cidos
pueden ser La longitud de la
grasos tienen la
diferentes una de la cadena carbonada
misma estructura
otra, sin embargo, ms natural
bsica, una cadena
en la longitud de sus contiene cidos
de tomos de
cadenas de carbono grasos de los
carbono e hidrgeno
y en el nmero y nmeros pares de
con un grupo cido
ubicacin de sus tomos de carbono
(COOH) en un
dobles enlaces, en sus cadenas,
extremo y un grupo
como los siguientes hasta 24 carbonos
metilo (CH3) en el
prrafos se de longitud.
otro extremo
describen.
 cido esterico es el ms simple de los cidos grasos de 18
carbonos; los enlaces entre sus tomos de carbono son todos
iguales

Como se puede ver, el cido esterico es de 18 carbonos de

longitud, y cada tomo cumple las reglas de unin qumica La
siguiente estructura tambin representa cido esterico, pero de
una manera ms simple, con cada "esquina" en la lnea de zigzag
representa un tomo de carbono con dos hidrgenos unidos
 La cadena larga (de 12 a 24
tomos de carbono) de cidos
grasos de carnes, pescados y
mariscos, y los aceites vegetales
son ms comunes en la dieta.

Cantidades ms pequeas de
cadena media (de 6 a 10 tomos
de carbono) y shortchain (menos
de 6 tomos de carbono) de cidos
grasos tambin se producen,
principalmente en los productos
lcteos.

Un cido graso saturado est

totalmente cargado con todos sus
tomos de hidrgeno y contiene
slo enlaces simples entre sus
tomos de carbono.
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Los qumicos
identificar cidos Un cido graso Del mismo modo,
grasos poliinsaturado con un cido graso
poliinsaturados por su punto ms omega-6 es un
la posicin del cercano doble cido graso
doble enlace ms enlace tres poliinsaturado con
prximo al extremo carbonos de su punto ms
metilo (CH3) de la distancia desde el cercano doble
cadena de extremo metilo es enlace seis
carbono, que se un cido graso carbonos desde el
describe por un omega-3. extremo metilo.
nmero omega.
compara dos graso de 18 carbonos acids- cido
linolnico (un cido graso omega-3) y cido linoleico
(un cido graso omega-6).
cidos grasos monoinsaturados
Los cidos grasos
monoinsaturados tienden a
pertenecer al grupo omega-9,
con su doble enlace ms
cercano (y nico) de nueve
carbonos desde el extremo
metilo.

cido el cido graso

monoinsaturado 18 de carbono
oleico comn en aceite de oliva

Tambin es el cido graso

monoinsaturado ms
predominante en la dieta
triglicrido

Para hacer un Caractersticas de las

triglicrido, una serie grasas slidas y
de reacciones de Aceites La qumica de
condensacin se un cido graso si es
combinan un tomo de corta o larga,
La mayora de los
de hidrgeno (H) de saturados o
triglicridos
la un grupo hidroxilo insaturado, con su
contienen una mezcla
(OH) de un cido doble enlace ms
de ms de un tipo de
graso de glicerol y, cercano en el
cido graso
formando una carbono 3 o carbono-
molcula de agua 6 influye en las
(H2O) y dejando un caractersticas de los
enlace entre las dos alimentos y la salud
molculas del cuerpo
Estabilidad

El grado de insaturacin tambin influye en la

estabilidad. Todas las grasas se convierten en mal
estado cuando se expone al oxgeno.

La oxidacin de las grasas produce una variedad

de compuestos que olor y sabor rancio.

Las grasas poliinsaturadas se echan a perder con

mayor facilidad debido a su doble bonos son
inestables; grasas monoinsaturadas son ligeramente
menos susceptible.
fosfolpidos y esteroles

lecitina tiene un glicerol con

fosfolpidos El
dos de sus tres sitios de unin
fosfolpido ms
ocupados por los cidos grasos
conocida es la lecitina
como los de triglicridos.

Esta versatilidad permite a la

. Los cidos grasos
industria alimentaria para
hidrfobos hacen
utilizar fosfolpidos como
fosfolpidos solubles
emulsionante para mezclar con
en grasas; el grupo
agua grasas en productos tales
fosfato hidrfilo
como mayonesa, aderezos para
permite que se
ensaladas, y las barras de
disuelvan en agua.
caramelo.
 Debido a que los
Los fosfolpidos de Los alimentos ms
fosfolpidos son
alimentos, adems ricos en lecitina
solubles en agua y
de los fosfolpidos son los huevos,
grasa, pueden
utilizados por la hgado, soja,
ayudar a las
industria germen de trigo, y
sustancias solubles
alimentaria como los cacahuetes.
en grasa,
emulsionantes, funciones de los
incluyendo
fosfolpidos fosfolpidos lecitina
vitaminas y
tambin se y otros fosfolpidos
hormonas, para
encuentran son constituyentes
pasar fcilmente
naturalmente en de las membranas
dentro y fuera de
los alimentos. celulares
las clulas
 Los esteroles distintos de colesterol
se encuentran naturalmente en las
plantas. Al ser estructuralmente
similares al colesterol, esteroles
vegetales interfieren con la absorcin
de colesterol.

Mediante la inhibicin de la absorcin

de colesterol, una dieta rica en
esteroles vegetales reduce los
niveles de colesterol en la sangre

los efectos nocivos del colesterol en

el cuerpo se producen cuando se
acumula en las paredes de las
arterias y contribuye a la formacin
de la placa.