SENTIDO DEL GUSTO

Procesos perceptivos y motivacionales

 Aprendiendo sobre el
gusto
Los seres humanos somos omnvoros, sin embargo
de pequeos gustamos ms de la comida blanda y
suave (adems de colores sumamente atractivos).
Por eso la comida chatarra generalmente es muy
llamativa y la gran mayora de sta son golosinas.

Para entender el gusto hay q diferenciarlo del sabor;

el sabor de la comida surge de una combinacin
compleja de gusto y olfato. Si nos tapamos la nariz
mientras comemos desaparece la mayor parte del
sabor, aunque sus cualidades bsicas se pueden
percibir, dulce, cido, salado y amargo.
amargo En otras
palabras se tiene el gusto pero no el sabor.
El sabor es una compleja amalgama de la
informacin sensitiva proporcionada por el gusto, el
olfato y adems por la sensacin tctil que se tiene
de la comida cuando se mastica mejor conocida
como sensacin bucal

La palabra gusto se aplica en sentido estricto a las

sensaciones que provienen de las clulas
especializadas de la boca
De acuerdo a estudios cientficos la percepcin
humana distingue 4 sabores fundamentales: dulce,
cido, salado y amargo, e incluso han brindado un
ejemplo claro de cmo partes de nuestra lengua son
centros especializados en distinguir cada uno de
estos sabores.

Hoy en da se sabe
que estos estudios
no fueron
concluyentes, por
tanto solo suponen
la capacidad de
nuestra lengua para
distinguir cada uno
de estos sabores.
 Las papilas gustativas
Las clulas del gusto se encuentran en el
interior de unas estructuras especializadas
denominadas botones gustativos; stas se
alojan principalmente en la lengua y paladar
blando. A su vez, estos botones gustativos se
hallan dentro de las papilas gustativas .

Dichos receptores gustativos mueren y son

reemplazados cada 7 das aproximadamente
Anatoma del gusto
 Papilas gustativas
Las papilas fungiformes residen en la parte anterior de
la lengua, contienen varios botones gustativos .
Las papilas de mayor tamao son las caliciformes que
son alrededor e doce; stas se encuentran en la parte
posterior de las lengua y estn en forma de v
invertida
Las papilas foliadas crean pequeos surcos en los
bordes laterales de la parte posterior de la lengua.

Las papilas filiformes son las ms numerosas, sin

embargo carecen de botones gustativos ya que su
tarea es la sensacin tctil bucal
El interior de una papila
El poro gustativo
 El proceso gustativo
Las sustancias qumicas de la comida se disuelven
con la saliva y entran en contacto con las clulas
gustativas a travs del poro gustativo. All
interaccionan con los receptores del gusto
(protenas de la superficie de la clula) y protenas
poriformes. Estas interacciones desencadenan
cambios elctricos en las clulas gustativas que
estimulan la emisin de seales qumicas;
actividad que se traduce en impulsos enviados al
cerebro.
 El proceso gustativo
Esa interaccin hace que las neuronas adyacentes
descarguen enviando el impulso al lbulo
parietal del encfalo y al sistema lmbico.
Esto sucede con mucha rapidez, sentimos el sabor
y los nervios conducen informacin acerca de la
masticacin, la deglucin y la textura y
temperatura de la comida, y en esto ojo!
La temperatura juega un papel fundamental en
nuestra sensacin de gusto: lo caliente se
interpreta como dulce o amargo y lo frio como
salado y cido.
 De gustos y conductas
La informacin sensorial de las clulas gustativas es clave
para ayudarnos a detectar y responder de forma
adecuada a nuestras necesidades nutritivas.
El sabor dulce de los azcares por ejemplo, potencia la
ingesta de carbohidratos , as las seales gustativas
provocaran respuestas fisiologicas como la liberacin de
insulina que facilita la utilizacin de los nutrientes
adquiridos.
La evitacin de sustancias altamente dainas se asocia con
lo amargo. El carcter universal del rechazo que provocan
las molculas intensamente amargas demuestra la
estrecha conexin entre gusto y repugnancia. Los
compuestos txicos como la estricnica y otros compuestos
naturales e las plantas muestran a menudo un fuerte
sabor amargo. De hecho las plantas han desarrollado
dichos componentes para protegerse de los herbvoros
 De gustos y conductas
Las reacciones de placer tambin se encuentran desde el
nacimiento y parecen depender de conexiones nerviosas del
tronco enceflico.

El slido nexo entre gusto y placer es la base del fenmeno

de aprendizaje a ciertos sabores. Los animales, incluidos los
humanos aprenden rpidamente a evitar un alimento nuevo
si causa o se relaciona con problemas gastrointestinales ya
que aprendemos a asociar sustancia y enfermedad.
 De gusto y conductas
Es normal que con la edad perdamos la capacidad de
nuestra clula gustativa por la muerte y no
regeneracin de las mismas es por eso que los
ancianos parecen perder el gusto por la comida

Finalmente, el gusto es tambin un

sentido sumamente