UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA

Tecnologa Enzimtica
TEMA DE EXPOSICIN:
INULINASAS

ELABORADO POR: SALVADOR REYES GARAY

 Qu es la inulina?

Es un fructano que se encuentra en muchas

plantas como carbohidrato de reserva.
Qumicamente es un carbohidrato polidisperso
que consiste en enlaces (21) fructosil-
fructosa. Al final de la molcula puede
presentarse un residuo de glucosa. Se
reconocen dos tipos de origen de inulina:
vegetal y bacteriano.
La inulina vegetal tiene un grado de
polimerizacin bajo y un pequeo grado de
ramificacin; la inulina bacteriana tiene un alto
grado de polimerizacin y de ramificacin.
Estructura

enlaces (2 1)
fructosil-fructosa
Fuentes vegetales de
inulina
Fuente Parte Contenido Contenido de
comestibl de slidos inulina (peso
e secos hmedo)
Cebolla Bulbo 6 12 2-6
Alcachofa
de Tubrculo 19 25 14- 19
Jerusaln
Achicoria Raz 20 25 15 20
Poro Bulbo 15 20 3 10
Ajo Bulbo 40 45 9 16
Pltano Fruto 24 26 0.3 0.7
Centeno Cereal 88 - 90 0.5 1
Cebada Cereal - 0.5 1.5
Bardana Raz 21 25 3.5 4
Yuca Raz 13 31 3 19
 Hidrlisis enzimtica de la inulina:
Inulinasas

La inulinasa o -1,2-fructan-fructanohidrolasa
es la enzima encargada de hidrolizar los
enlaces -1,2 fructano de la inulina. La
hidrlisis completa de la inulina lleva a la
formacin de fructosa y glucosa, cuya
concentracin es proporcional al grado de
polimerizacin (DP) inicial de la inulina.
La inulinasa puede obtenerse de dos orgenes
diferentes: origen vegetal (Diente de len,
achicoria, alcachofa de Jerusaln, etc.) y origen
microbiano.
Microorganismos productores de
Inulinasas
Microorganismo Rendimiento (U/ml)
Aspergillus sp. 75
A. aureus MTCC 151 160
A. ficuum 3000*
A. niger A42 4600*
A. niger mutant 817 160
A. niger mutan UV1 120
A. niger 60
A. subtilis 430A 50-70
Clostridium acetobutylicum 43.7
IFP 912
Streptomyces sp. ALKC4 9400*
A. pseudotropicalis IP513 25000*
K. fragilis ATCC 12424 355
K. marxianus 5600*
K. marxianus 176
K. marxianus 127
K. marxianus ATCC 36907 260
K. marxianus var. marxianus 3000
CBS 6556
K. marxianus var. bulgaricus 107
K. marxianus UCD (FST) 5582 212
K. marxianus CBS 6556 5800
Estructura de la enzima

La estructura de la
enzima y su peso
molecular dependen
del microorganismo
productor; Algunos
estudios reportan los
siguientes PM:
K. fragilis 250kDa.
A. niger 300kDa.
A. ficuum 53kDa.
A. candidus 54 kDa.
K. marxianus 72kDa
 Endo- y Exo- Inulinasas

La inulinasa puede ejercer dos efectos sobre las

molculas de inulina, por lo que se puede clasificar
dos tipos de inulinasas: endo-inulinasas y exo-
inulinasas. La exo-inulinasa comienza con la
fragmentacin de la primera molcula de D-fructosa
y contina hasta romper el ltimo enlace dentro de
la molcula de inulina y liberar una molcula de D-
glucosa; la endo-inulinasa hace cortes internos en la
molcula de inulina produciendo as inulo-
oligosacridos. La propiedad de ser endo- o exo-
enzima depende de la fuente microbiana de la cual
se obtuvo la inulinasa. De las diferencias en las
propiedades moleculares entre los dos tipos de
Temperatura y pH ptimos
Microorganismo T ptima pH ptimo
(C)
Aspergillus 60 4.5
A. awamori var 60 4.5
2250
A. candidus 45 5.5
A. ficuum 60 4.7
A. fumigatus 60 -
A. niger 55 4.3
Debaryomyces 30 4.0
cantarellii
Fusarium 37 6.2
oxysporum
K. fragilis 55 5.5
K. marxianus 55 4.4
 Propiedades cinticas

Microorganism Tipo T (C) Km K2 (mmol/min

o (mM) g)
A. ficuum Endo 30 1 0.06*
A. ficuum Exo 30 15 0.078*
A. ficuum Endo- 50 7.89 8.21
Exo
A. candidus Exo 45 3.8 -
A. awamori var Exo 37 0.003 175
2250
Penicillium
* Valores sp. (segEndo
de kcat -1
). 40 0.20 106
+
Valor de Vmax (mol Exo
K. marxianus min-1). - 0.15 250+
 Aplicacin: Produccin de jarabes de
fructosa

Durante las ltimas tres dcadas se ha

desarrollado un nuevo mtodo de obtencin
de jarabes de fructosa: la hidrlisis enzimtica
de la inulina empleando inulinasas. El uso de
inulinasas de Kluyveromyces marxianus var.
bulgaricus inmovilizadas en gelatina para la
conversin de inulina en fructosa se ha
utilizado para fabricar jarabes de alta fructosa.
La conversin de inulina en fructosa produce
jarabes con un 95% de fructosa.
 Inulinasas vs. Invertasa e
Isomerasa
Actualmente, la fructosa es obtenida por inversin de
la sacarosa con invertasas o por isomerizacin de la
glucosa por accin de la glucosa isomerasa, que es el
mtodo ms empleado industrialmente, sin embargo
este proceso tiene una limitante termodinmica que
son los valores de concentracin al equilibrio de
fructosa y glucosa, que son alrededor del 50% por lo
que el jarabe final que se obtiene de esta reaccin
contiene aproximadamente 42% de fructosa, 50% de
glucosa y 8% de oligosacridos. El ajuste a la
concentracin deseada de fructosa en los jarabes se
realiza por cromatografa o con el uso de aditivos, sin
embargo estos procesos son muy costosos o acarrean
 Inulinasas vs. Hidrlisis
cida
Otra posibilidad es la produccin de fructosa a
travs de la hidrlisis acida de inulina, pero es
un proceso de alto costo; la inulina puede ser
hidrolizada a pH de 1-2 y temperatura de 80-
100C durante 1-2h. El proceso no logra un
buen resultado debido a la formacin de
productos que dan color o sabor indeseable,
resultado de la hidrlisis de la inulina y al
aumento en el contenido de cenizas, cuya
eliminacin por medio de resinas de
intercambio inico es muy caro.
 Bibliografa

E. Ricca et al. The state of the art in the

production of fructose from inulin enzymatic
hydrolysis. Critical reviews in biotechnology,
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Krishnan Vijayaraghavan, D. Yamini, V.
Ambika and N. Sravya Sowdamini. Trends in
inulinase production a review. Critical reviews
in biotechnology, 29(1): 67-77, 2009.
Zhenming Chi & Zhe Chi & Tong Zhang &
Guanglei Liu & Lixi Yue. Inulinase-expressing
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