LIMPIEZA

Y
DESINFECCIN
Lic. Norma
Muguruza Crispin
 R.M. N 591-2008 MINSA DIGESA

Norma sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
 Cuales la Justificacin?
En un establecimiento dedicado ala manipulacin
delos alimentos es imprescindible la correcta
aplicacin de un Programa d e Limpieza y Desinfeccin
para mantener adecuadas condiciones Higinico
sanitarias.

R.M. N 363-2005 MINSA

Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines
 Capitulo II, titulo 5 Medidas de Saneamiento
Art 38 Los establecimentos debne contar con un
programa de Higiene en el cual incluyan los
procedimentos de limpieza y deisnfeccin
utilizando productos auotizados por el Ministerio
de Salud ,Los dtergentes que s eutilicen debne de
eliminar suciedad delas superficies
debn ser compatibles con otros productos
desinfectantes empleados en el programa de
higien y nos er coorsivos
 Limpieza y
Desinfeccin
DEFINICIONES BASICAS

Limpieza :
Retiro de todo residuo acompaante de los alimentos y de las de
las superficies a higienizar, utilizando un detergente

Desinfeccin :
Aplicacin de un producto qumico ( Orgnico e inorgnico ) para
la eliminacin o reduccin de la carga bacteriana
Limpieza + Desinfeccin = Higiene
Sanitizacin
 Objetivo Asegurar un adecuado nivel de higien
Establecer los procediemintos para la limpieza y desinfeccion de ambientes y
superficies

Estandares de orden y limpieza

Prepraciones d esoluciones
Indetificacion de material d elimpieza
Program a de higien
Instrucciones d elimpieza y desinfeccion de instalaciones , equipos y utensilios
Registros
Disposiciones genrales y especificos
R.M. N 363-2005 MINSA
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines

R.M. N 363-2005 MINSA

Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

AGUA

ACCION MECANICA
Sustancias qumicas
Accin de frotar, que tienen el poder de
cepillar, pulir, etc., eliminar la suciedad
para hacer la
limpieza ms
adecuada. ACCION QUIMICA

TIEMPO
Tiempo mnimo DE CONTACTO
TEMPERATURA
Temperatura necesaria
de contacto
para que los qumicos o la accin para hacer eficiente la
mecnica sea efectiva. accin del producto qumico

8
 Limpieza
y
Desinfeccin

9
10
11
 LEGISLACIN
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Carnes Limpieza y Desinfeccin

Rojas
Crudas

Productos
Lcteos

Productos
Cocidos

Pescados
Crustceos
y Moluscos

Vegetales:
Frutas
Hortalizas
12
 LEGISLACIN
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Equipos y Utensilios

Limpieza y desinfeccin
13
 LEGISLACIN
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Superficies en Contacto con Alimentos

14
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Desinfeccin (concentracin de cloro activo)

Leja
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Leja 2ml x Litro= 100 ppm.

 FORMULACIN
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Volumen x ppm
ml. Cloro Solucin = -----------------------
{ % } x 10

V = Volumen a preparar de la solucin

desinfectante

ppm = Partes por milln

% = Concentracin en porcentaje de la leja a usar

10 = Constante

17
 TABLA DE DILUCIN PARA
LIMPIEZA Y DESINFECCION

VOLUMEN EN LITROS 100 ppm (Vegetales) 200 ppm (Utensilios)

DE AGUA HIPOCLORITO DE SODIO AL HIPOCLORITO DE SODIO AL
5% 5%

1 Lit. 2 ml. 4 ml.

5 Lit. 10 ml. 20 ml.

10 Lit. 20 ml. 40 ml.

20 Lit. 40 ml. 80 ml.

30 Lit. 60 m. 120 ml.

40 Lit. 80 ml. 160 ml.

80 Lit. 160 ml. 320 ml.

PREPARACION DE HIPOCLORITO DE SODIO (LEJIA)

18
 LOGSTICA VEGETALES

Compra de Vegetales

En el caso de
las frutas y
hortalizas
(verduras) al
estado fresco,
una vez
comprados
debern ser
transportados
para luego ser
desinfectados.

19
 RECEPCION DE LOS ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS

Recepcin de Alimentos
La materia prima, deber
cambiarse de envase original
(cajas, cartn o costal) a cestas
de plstico ya que pueden
introducir huevos de insectos,
roedores, agentes
contaminantes al almacn.

Se desecharn aquellas frutas,

hortalizas y tubrculos que
presenten daos por golpes;
picaduras de insectos, aves,
roedores; parsitos; hongos;
cualquier sustancia extraa o
indicios de fermentacin o
putrefaccin.

20
PROCESOS DE LAVADO Y DESINFECCIN
VAJILLAS Y UTENSILIOS

Desinfectar Enjuagar
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

La desinfeccin
deber realizarse
previo lavado de las
Frutas y Hortalizas
(Verduras)

22
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Almacenamiento de alimentos Vegetales

Desinfectados

Los vegetales despus de

desinfectados se deben
almacenar en refrigeracin,
en envases de plstico con
tapa para incrementar el
tiempo de vida til del
producto.

Todos los Alimentos

almacenados debern
Rotularse con la fecha de
ingreso y de Vencimiento.

23
CONTROL DEL ALMACENAMIENTO PELIGRO
CAMARAS DE FRIO
PELIGRO
 CONTAMINACIN CRUZADA
DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Cuidar el almacenamiento de
productos crudos y cocidos,
deben de estar separados.
Separar el rea de preparacin de PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN
carnes, pescados y pollos del rea CRUZADA
de verduras y alimentos cocidos.
Si no hay espacio realice una
programacin en diferentes
horarios, debiendo lavar y
desinfectar el rea entre cada
uso.
Usar tablas de diferentes colores.
En lo posible no utilizar trapos.
Los operarios deben estar muy
preparados y ser consientes de lo
peligroso que es no cumplir con
las BPM
SECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN EQUIPOS
Pre-limpieza: eliminacin grosera de la
suciedad, grasa ( barriendo, frotando,
enjuagando etc.).
Limpieza principal: desunin de la
suciedad por medio del detergente.
Enjuague: eliminacin de la suciedad
disuelta y eliminacin del detergente.
Desinfeccin
Enjuague :eliminacin del resto
del desinfectante.
Secado: oreo.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAVADEROS
1 Retirar los
residuos slidos y
preeenjuagar

2. Refregar con solucin

detergente

3. Enjuagar con abundante agua

4. Rociar con solucin desinfectante (dejar actuar mnimo por 15

minutos)

5. Enjuagar
 PASOS PARA LIMPIAR LA PARED

1. Rociar las partes

altas de las paredes
con detergente y
refregar
2. Enjuagar
3. Aplicar
desinfectante (dejar
actuar por 15
minutos)
4. Enjuagar
 Los tachos deben mantenerse con bolsa y tapados. No esperar que est repleta la bolsa para ser cambiados

Limpieza de Recipientes de residuos

slidos
1.Retirar los residuos slidos
y preenjuagar

2. Refregar con
solucin detergente

3. Enjuagar con abundante agua

4. Rociar con solucin desinfectante (dejar actuar mnimo por 15
minutos)
5. Enjuagar con abundante agua
6. Dejar escurrir y no enjuagar. Termine colocando una bolsa.
COMO REALIZO LA DESINFECCIN DE
INSUMOS (VEGETALES, FRUTAS Y
HUEVOS).
Remocin de alimentos daados,
remocin de cuerpos extraos,
separacin de hojas, tallos, etc.
Lavar los vegetales con agua de flujo continuo
Preparar una solucin de 2ml de leja hipoclorito
de Sodio al 5%, tradicional por cada litro de agua.
Proceder a sumergirlos por 3 minutos para frutas
y verduras en general; excepto fresas a granel y
huevos que deben tratarse por 5 minutos.
Luego, enjuagar con abundante agua para eliminar
los restos de cloro .
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
PREPARACIN DE SOLUCIONES
CLORADAS
DISPOSICIN DE RESIDUOS
SLIDOS.
Se debe retirar de las areas de preparacin
de comidas tan pronto como sea posible
Los recipientes de residuos deben ser a
prueba de goteo
Se debe usar bolsas de plsticos para
remover mas fcil los residuos y hacer mas
fcil la limpieza
Eliminar todo empaque posible
MANEJO DE PRODUCTOS
DE LIMPIEZA
Las herramientas de limpieza: escoba,
recogedor y tacho se deben lavar y
desinfectar todos los das.
Mantener lejos de los alimentos y utensilios
Envases Originales o rotulado.
ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE
PLAGAS
Las plagas son portadoras de bacteria que pueden
fcilmente propagarse a los alimentos a travs de heces,
orina, boca, pies y pelaje. Las ratas, ratones, moscas,
cucarachas, entre otros, causan problemas en la cocina en
la mayora de pases del mundo

MEDIDAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

Limpieza y desinfeccin exhaustiva del local.
Manejo correcto de desperdicio.
Alimentos protegidos.
Caos de agua bien cerrados.
 Control de la
Contaminacin
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Superficies en Contacto con los Alimentos

Lavado con agua a presin es la opcin preferida para las reas

de manipulacin.
Posteriormente 36
se aplicar el proceso de desinfeccin
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Procedimiento para la limpieza manual

Todo procedimiento de limpieza manual debe incluir un paso final de
desinfeccin con un agente desinfectante

37
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Contaminacin Cruzada:
Ocurre cuando un alimento sano se mezcla con
alimentos o Superficies contaminadas.

38
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Superficies en Contacto con los Alimentos

Las Tablas de picar deben estar limpias luego del lavado y desinfeccin
39
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
POES EN UN
RESTAURANTE
Saneamiento: Recepcin.
Saneamiento: reas de
preparacin.
Saneamiento: Equipos.
Saneamiento: Superficies.
Saneamiento: SSHH y
vestuarios.
Saneamiento: Manos.
Saneamiento: Paredes,
techos y pisos.
 Muy agradecido

Que DIOS los Bendiga

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