UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA

TECNOLOGAS
EMERGENTES NO
TRMICAS

Andahuaylas, 10 de Mayo 2017

 Por qu tecnologas no trmicas?

Pasteurizacin trmica y esterilizacin trmica son las

dos operaciones unitarias de alimentos ms comunes
utilizadas para procesar y conservar los alimentos en el
mundo.
El calor es responsable de la inactivacin microbiana y la
reduccin de la actividad enzimtica que se produce en
los productos alimenticios sometidos a tratamiento
trmico, siendo el resultado un producto seguro y cuya
vida de anaquel ser mucho ms larga que su
equivalente no procesado.
El objetivo principal del tratamiento trmico es la
inactivacin de microorganismos patgenos y las esporas
(dependiendo del tratamiento) para proporcionar a los
consumidores un producto microbiolgicamente seguro.
 Por qu tecnologas no trmicas?

Sin embargo, a pesar de los beneficios del

tratamiento trmico, una serie de cambios tienen
lugar en el producto que altera su calidad final, por
ejemplo, sabor, color, textura y aspecto general.
En las ltimas dcadas, los consumidores se han
vuelto ms exigentes en cuanto a lo que comen y el
precio que pagan, mostrando preocupacin por la
seguridad de sus alimentos; sin embargo, la mayora
de los productos en el mercado han sido tratados de
forma muy intensa para garantizar la seguridad del
consumidor pero mostrando daos significativos
en sus caractersticas sensoriales y
nutricionales.
 Por qu tecnologas no trmicas?

Ahora los consumidores estn buscando en

sus alimentos, caractersticas similares al
alimento fresco, junto con alta calidad
sensorial y contenido nutricional.

Los consumidores son ms conscientes del

contenido de los alimentos y las tecnologas
utilizadas para procesarlos, mostrando una
mayor preferencia por los productos naturales
libre de qumicos y/o aditivos.
 Por qu tecnologas no trmicas?
Las tecnologas no trmicas representan una
nueva rea de procesamiento de alimentos y
se estn estudiando actualmente en una
escala global, la investigacin ha crecido
rpidamente en los ltimos aos en
particular.

Estas nuevas tecnologas son muy atractivas

para ser utilizados en combinacin, ya sea
entre ellas o con las tradicionales buscando
sinergismos para optimizar la calidad total de
los alimentos.
 Nuevas tecnologas no trmicas
Aunque la temperatura podra ser utilizada en
combinacin con algunas de estas nuevas
tecnologas para mejorar la eficacia, la mayor
parte de la investigacin ha sido realizada a
temperatura ambiente, y debido a los tiempos
de procesamiento extremadamente cortos, los
alimentos son similares al fresco.
Los consumidores se estn volviendo
gradualmente conscientes de las nuevas
tecnologas para el procesamiento de
alimentos y en ocasiones se refieren a los
mtodos no trmicos como "pasteurizacin en
fro"
 ALTAS PRESIONES
HIDROSTTICAS PARA
LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
Aplicacin al alimento de presiones hidrostticas
comprendidas en el rango de 100 a 1000 Mpa
durante un periodo de tiempo (1-30min)

Objetivos
Conseguir el mismo efecto inactivador con una
menor presin o con un menor tiempo de tratamiento
Inhibir o retrasar la multiplicacin de los
microorganismos supervivientes al tratamiento
 Principios bsicos
La tecnologa de alta presin hidrosttica se basa en
los siguientes principios fsicos fundamentales:

A) Principio de Le Chatelier:
Todo fenmeno (transicin de fase, cambios
estereoqumicas, reacciones qumicas que se
acompaan con una disminucin de volumen estn
favorecidos por un aumento de la presin (y
viceversa)

B) Principio Isosttico:
La presin se transmite de manera uniforme e
instantnea por todo el espesor de la muestra
 Principios bsicos
El medio de presurizacin utilizado es un liquido
dbilmente compresible, normalmente agua.
Por otro lado, el procedimiento de presurizacin
es independiente del volumen de la muestra
tratada, la presin es aplicada de forma temporal
(y reversible) y la presin es transmitida a la
muestra por contacto directo (alimento liquido
bombeado en un cilindro de acero) o indirecto
(alimento envasado en un recipiente flexible y
termo sellado) con el medio de presurizacin.
Adems el mantenimiento de la muestra a una
presin durante cualquier periodo de tiempo no
necesita un aporte de energa suplementario
 Sistema de Procesado
A) Sistemas Discontinuos:
En estos sistemas el alimento es presurizado, en
envases flexibles y deformables, por cargas, una
despus de la otra reduciendo el riesgo de que grandes
cantidades de alimento se lleguen a contaminar por los
lubricantes o por partculas que lleguen de la maquina.
Adems, se pueden procesar diferentes alimentos sin la
necesidad de limpiar la cmara tras cada operacin y
sin el peligro de re contaminacin.
 Sistema de Procesado
B) Sistemas semi continuos:
Se utilizan para tratar alimentos lquidos o partculas
mediante compresin directa.
Su rendimiento es superior al sistema discontinuo ya
que pueden asociarse varias cmaras en paralelo con
el mismo generador de presin
 Efecto de la alta presin en enzimas
La alta presin desnaturaliza las protenas actuando
principalmente en los enlaces hidrofbicos .

Presiones en el rango de 100-300MPa provocan

disociacin de protenas oligomtricas siendo dicha
desnaturalizacin reversible.

Por otro lado, presiones superiores a 300 Mpa producen

la desnaturalizacin irreversibles de las protenas de
cadena simple.
 Efecto de la alta presin en microorganismos
La alta presin produce cambios morfolgicos en las
clulas vegetativas como:
alargamiento de las clulas y formacin de filamentos
separacin de membrana celular
contraccin de la pared celular con formacin de poros
modificaciones del cito esqueleto
modificaciones de los ncleos
coagulacin de la protena citoplasmtica.
Adems provoca modificaciones bioqumicas y genticas
al inactivar enzimas implicados en la replicacin y
transcripcin del ADN.
Los m.o Gram(-) son los mas sensibles a las altas
presiones seguidos por las levaduras y mohos, los
Gram(+) y por ultimo las esporas.
 Efecto de la alta presin sobre la textura y
propiedades sensoriales
La tecnologa de alta presin se aplica para alargar la
vida comercial de los alimentos, pero tambin puede
utilizarse para modificar la textura y propiedades
sensoriales de los mismos.
Al exponer los alimentos a alta presin se provocan
cambios sensoriales dependiendo del tipo de alimento.
La estructura interna del tomate se vuelve mas firme
los tejidos de pollo y filetes de pescado se vuelven
opacos
la carne de ternera en la fase de pre rigor se ablanda
 Elaboracin del zumo de naranja por alta
presin
En algunos pases como Francia, EEUU y Japn se
esta comercializando zumo de naranja estabilizado
por alta presin hidrosttica.

Las primeras etapas de lneas de produccin de este

zumo son similares a la produccin trmica
tradicional: lavado, seleccin, extraccin,
clarificacin, mezcla y des aireacin.

La principal diferencia radica en la sustitucin de la

pasteurizacin trmica por una pasteurizacin fisca
mediante el empleo de alta presin.
 CAMPOS ELCTRICOS
PULSANTES DE ALTA
INTENSIDAD PARA LA
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
El procesamiento por campos elctricos pulsantes es la
aplicacin de pulsos de alto voltaje por periodos cortos de
tiempo (menos de 1 segundo) a alimentos lquidos (como
jugos de frutas y hortalizas) colocados entre dos electrodos.
Aunque la tecnologa de campos elctricos fue introducida en
los aos 60, los desarrollos tecnolgicos han permitido
renovar el inters.
 Campos elctricos pulsantes de alta
intensidad (PEAIC)
En el procesamiento de alimentos, la idea principal se
enfoc en el aprovechamiento del efecto
antimicrobiano para frenar los procesos
deteriorativos, mientras se conservan la frescura, las
propiedades sensoriales y el contenido de nutrientes.

El uso de tecnologa est limitada a productos

bombeables, capaces de conducir la electricidad y
exentos de microorganismos esporulados.
 Campos elctricos pulsantes de alta
intensidad (PEAIC)

La utilizacin de electricidad para estabilizar

alimentos es muy antigua aunque, inicialmente, se
aplicaba para aumentar la T y conseguir as la
pasteurizacin de los alimentos.

Esta tcnica se utiliz para pasteurizar leche

El primer zumo que se trat con corriente elctrica

fue el de uva.
 Campos elctricos pulsantes de alta
intensidad (PEAIC)
El equipo tpico de procesado de alimentos lquidos

mediante PEAIC consta de una fuente de

alimentacin de alta tensin, cuya misin es
almacenar energa en un condensador y un
interruptor que permite la descarga de esa
energa en pulsos rpidos(s)de alta tensin
(decenas de KV) a un recipiente que contiene
el alimento a tratar (cmara de tratamiento)
Mecanismos de inactivacin microbiana por (PEAIC)

Campos elctricos pulsantes de alta intensidad

La aplicacin PEAIC produce la inactivacin de los m.o
debido a que la lisis de la membrana celular,
fenmeno que tiene lugar cuando se supera una
intensidad de campo umbral propia de cada m.o.

Los mecanismos que dan lugar a la ruptura han sido

ampliamente estudiados. Basndose en la teora de la
ruptura dielctrica, el campo elctrico externo induce
una diferencia de potencial elctrico en la membrana
celular conocido como potencial transmembrana que
produce la permeabilizacin de la membrana celular.
 Efectos de los PEAIC sobre otros
constituyentes de los alimentos
La gran ventaja de esta tecnologa de procesado
es su capacidad de no alterar las
caractersticas organolpticas ni nutritivas
de los alimentos tratados, o en cualquier caso,
hacerlo en menor grado que los tratamientos
trmicos.

Sin embargo, es en la actualidad cuando

mayores esfuerzos se estn realizando en este
mbito puesto que hasta hace poco tiempo
predominaba garantizar la seguridad (m.o) y
estabilidad del producto (enzimas).
 Efectos de los PEAIC sobre otros
constituyentes de los alimentos
Las experiencias se han llevado a cabo en
alimentos lquidos o semi lquidos ya que
permiten el proceso en continuo y facilitan la
aplicacin de esta tecnologa

Los primeros resultados se han obtenido en

productos lcteos y zumos de fruta habindose
estudiado principalmente el contenido y
evolucin de varias propiedades fisicoqumicas
como el contenido de azucares, el pH, la acidez
o el pardea miento de zumos de frutas.
 TECNOLOGA DE
MEMBRANAS
La fuerza principal de la tecnologa de membrana es el
hecho de que trabaja sin la adicin de productos
qumicos, con un uso relativamente bajo de la energa y
conducciones de proceso fciles.

La tecnologa de la membrana es un trmino genrico

para una serie de procesos de separacin diferentes y
muy caractersticos.

Estos procesos son del mismo tipo porque en todos ellos

se utiliza una membrana.
 TECNOLOGA DE
MEMBRANAS
Actualmente las membranas son competitivas
para las tcnicas convencionales.

El proceso de la separacin por

membrana se basa en la utilizacin de
membranas semi- permeables.
 TECNOLOGA DE
MEMBRANAS
En la industria alimentaria los procesos de
separacin por membranas se utilizan
fundamentalmente para la concentracin
fraccionamiento y purificacin de productos lquidos.

Entre las distintas tcnicas de membranas, las ms

utilizadas son la micro filtracin, ultrafiltracin, nano
filtracin y smosis inversa.

La separacin de gases se utiliza nicamente en el

sector de frutas y vegetales durante el envasado en
atmosfera de nitrgeno.
 TECNOLOGA DE
MEMBRANAS
Es ms frecuente la utilizacin de tcnicas
de separacin por membranas en la
industria alimentaria con el objetivo de
tratar y revalorizar los sub productos y
residuos generados durante el procesado.
 TECNOLOGA DE
MEMBRANAS
Se pretende eliminar componentes del
alimento, y se utilizan para alterar o
mejorar las propiedades sensoriales de los
productos (clarificacin de zumos,
separacin de nata,)