Benemrita Universidad Autnoma de Puebla.

Complejo regional centro.

Conservacin de alimentos.
Responsable: Clemente Flores Martnez.

Reaccin de Maillard

05 / junio / 2017
Agroindustrial 2013.
Tecamachalco puebla.
 Introduccin
Con el concepto de pardeamiento no enzimtico
se designan un complejo conjunto de reacciones
qumicas, que afectan a ciertos componentes de
los alimentos de modo principal a protenas y
azucares, despus de varias etapas conducen a
la formacin de pigmentos de colores pardos.
 AFECTAN PRINCIPALMENTE A:

Alimentos almacenados, especialmente desecados.

Alimentos sometidos a tratamientos trmicos: pasteurizacin,
esterilizacin, tostado, etc.

CONDICIONES FAVORABLES:

Coexistencia de azcares reductores y grupos NH2.

Elevadas temperaturas.
Actividad de agua 0.6-0.8.
pH alcalino.
 FORMACIN DE GLICOSILAMINA reversible, cat. por cidos, favorecida con bajas
concentraciones de agua
REORDENAMIENTO/REARREGL
O DE AMADORI
El N-glicosido, formado en la reaccin del
carbonilamino, sufre un rearreglo conocido como:

-REORDENAMIENTO/REARREGLO DE AMADORI-
Este reordenamiento ha sido demostrado por una
serie de reacciones de isomera.
Aqu todava no se forma el color obscuro, sino el
producto permanece sin cambio de color.
 caractersticas
1. Se forman espontneamente (sin enzimas);
2. Interviene una base de Schiff formada con un
aldehdo + una amina primaria.
3. A travs del tiempo los compuestos de Amadori
pueden seguir evolucionando hacia complejos
covalentes (AGEs).

AGEs Productos de Glucosilacin Avanzada

(Advanced Glycosy-lation End-products)
DEGRADACIN DEL PRODUCTO DEL REORDENAMIENTO
DE AMADORI (o Heyns)

a) Mecanismo a travs de un intermediario 3-

deoxiosona
3-deoxiglicosulosa
b) Mecanismo a travs de un intermediario metil--dicarbonilo
4.a. Partiendo de la 3-deoxiosona

HMF: 5-hidroximetil-2-
furaldehdo
 Melanoidinas
+ (pigmentos melanoides)

Polimerizacin
Melanoidinas
HMF + Aminas
(pigmentos melanoides)
Partiendo del compuesto 2,3 enediol

1-Deoxisona (intermedio inestable,

,-insaturado
2,3 enediol metil--dicarbonilo)

MELANOIDINAS
+ Amina (pigmentos
melanoides)
 Partiendo del compuesto , -insaturado

Fisin metil reductonas MELANOIDINAS

+ Aminas (pigmentos
-dicarbonilos
melanoides)

Las melanoidinas son polmeros

pardos producidos mediante la
,-insaturado condensacin de compuestos
aminados procedentes de las
etapas intermedias de la reaccin
de Maillar.
 Medidas para evitar las reacciones de Maillard

Disminucin del pH por ejemplo en huevo deshidratado se puede

aadir cido o eliminar la glucosa por la accin de la enzima glucosa
oxidasa, lo cual permite estabilizar el producto en polvo.

Utilizacin de las bajas temperaturas.

Disminucin del contenido de
humedad: Los alimentos de humedad
intermedia, con valores de aw de 0.6 a
0.9, son los que ms favorecen esta
reaccin:

Un aw menor no permite la movilidad

de los reactivos.

Un aw mayor ejerce una accin

inhibidora ya que el agua diluye a los
reactivos.