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Este presente trabajo de investigacin esta

especficamente enfocado en el proceso de


planta del granado, tambin se refleja puntos
importantes que se debe de conocer para as
evitar problemas a la hora de procesar la fruta.
El fin de este trabajo de investigacin es
conocer los momentos oportunos y claves a la
hora de procesar el granado.
El respectivo trabajo fue elaborado con mucho
empeo, esperando de que sea de mucha
ayuda para aquellas personas que da a da se
esfuerzan por mejorar nuestra agricultura
peruana.
El fruto es originario de una regin que abarca desde
Irn hasta el norte de los Himalayas en India, y fue
cultivado y naturalizado en toda la regin del
Mediterrneo incluyendo Armenia desde la Antigedad.
Muy apreciada en las zonas desrticas, por estar
protegida de la desecacin por su piel gruesa y coricea,
lo que permita que las caravanas la pudieran
transportar grandes distancias, sin que le afectara en la
conservacin de sus cualidades tan apreciadas. Se
encuentran sus huellas en todos los documentos
antiguos.
- Orden: Myrtales.
- Familia: Punicaceae.
- Gnero: Pnica.
- Especies: Punica granatum y Punica
protopunica.
La granada es un fruto esfrico y de piel INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin 150gr

gruesa, de 7 a 15 cm de dimetro, de
Cantidad por Porcin % VD (*)
color rojo o rosado externamente. Las Valor energtico 105 kcal 5
semillas estn compuestas de un Carbohidratos 26 g 9
tegumento externo o arilo, que Protenas 1g 1
corresponde a la porcin jugosa y Grasas totales 0g 0

comestible del fruto y un tegumento Grasas saturadas 0g 0

interno denominado pin. El jugo Grasas trans 0g 0

proveniente de frutos maduros Fibra alimentaria 3g 12

contiene la siguiente informacin Sodio 5mg 0

nutricional10: Vitamina C 9mg 20

Vitamina B6 0.2 15

Vitamina E 0.9 mg 9

(*) % de Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal. u 8400 kj. Sus valores diarios pueden
ser mayores o menores dependiendo
Es un pequeo rbol de 2 4 m, con tallo
muy ramificado. Las hojas son opuestas,
lanceoladas y siempre verdes. Las flores
son solitarias, de color anaranjado, sin
olor y solo algunas variedades contienen
nctar.
Gran parte de su importancia organolptica y Constituyentes
Agua
Concentracin
82.5
posible papel beneficioso para la salud, se Fibra alimentaria 3.1

debe a la presencia de compuestos fenlicos, Protenas


Lpidos
0.7
0.6
ya que, a nivel organolptico, los antocianos Hidratos de carbono 16.7

son los responsables de su atractivo color rojo Minerales (mg)


Sodio 7.0
y los taninos de su sabor astringente (siendo Potasio 290.0

los cidos orgnicos, ctrico y mlico, lo Calcio 8.0


Magnesio 3.0
responsables del sabor acidulado), mientras Fsforo 17.0

que los elagitaninos y, en menor proporcin, Hierro 0.5

los antocianos le confieren propiedades Vitaminas (mg)


Tiamina (vitamina B1) 0.05
antioxidantes. Riboflavina (vitamina B2) 0.02

El granado es rico en diversos constituyentes, cido ascrbico (vitamina C) 7.0

que se muestran en el Cuadro 1. Nicotinamida (niocina)


cidos organicos (g)
0.3
0.77
Ac. Mlico 0.1
Ac. Ctrico 0.5
En el Per se inicio la exportacin de
granada en el ao 1999 con monto mas
considerado siendo el principal
mercado de destino Holanda.
2004 se exportaba 406,5 mil
dlares en granada.

2014 se superaron las


exportaciones hechas en el ao
anterior ($ 17,4 millones),
alcanzando 27 millones de
dlares.
Los principales mercados de
exportacin son:
Holanda.
Rusia.
Otros.
Rusia es mayor importador mundial de
granada.
- Exportadora Frutcola del Sur S.A. que
representa el 43% del total exportado desde el
ao 2004.
- Inversiones Nivama S.A.C. que ingresa a
exportar granada fresca en el ao 2003 .
- Agrcola Los Medanos S.A. que ha tenido su
ingreso el ao 2005
Estas empresas son consideradas las ms
importantes en exportacin de granada fresca
(SIICEX, 2012).
La granada es una fruta que, aunque su consumo no es masivo en el
Per, viene experimentado un gran crecimiento en su produccin. A
nivel mundial ha despertado mucho inters debido a la gran cantidad
de antioxidantes que posee, gracias a lo cual se le atribuyen efectos en
la prevencin del cncer (Pro Expansin, 2014).
Si bien las granadas se consumen en formato fruta fresca, el mayor
consumo se produce en productos elaborados a partir de arilos de
granada tales como: jugos, concentrado de jugo, arilos frescos ready to
eat, t, helados, entre otros. Otros usos tambin son en el plano de
suplementos alimenticios, tales como cpsulas de polvo de granadas
(Pro Chile, 2012).
La forma ms comn de consumo de granadas procesadas es en
formato de jugo. Sin embargo existen distintos productos que
contienen granada, que son ms fciles de consumir que la fruta fresca
y que tienen beneficios nutricionales y de salud similares, por lo que el
consumidor la prefiere en esos formatos. (Pro Chile, 2012)
Los granos de la granada se consumen directamente como fruta o en
ensaladas (VIT, 2004). A estos granos se les conoce como arilos, los
cuales representan aproximadamente el 52% del total de la fruta,
dependiendo del tamao puede llegar hasta 800 arilos (Pro chile, 2012).
- rbol de tamao mediano.
- Fruto grande (promedio 500 gr.)
-Madura en la primera semana de abril.
-La corteza slo toma el color rojo en el ltimo mes.
-El color de los arilos es rojo oscuro, plenos de jugo.
-Arilos de tamao grande.
-La semilla es semidura.
-Sabor agridulce.
-Puede almacenarse durante 4 meses aprox.
-Alto rendimiento, por encima de las 40 TM /has .
- rbol de tamao mediano.
- Fruto de tamao medio, 400 gr.
- Madura en la segunda semana de marzo.
- La corteza slo toma el color rojo en el
ltimo mes.
- El color de los arilos es rojo oscuro.
- Arilos de tamao mediano.
- La semilla es blanda.
- Corto periodo de almacenamiento.
- Sabor dulce.
- Rendimiento 20 TM/Has.
- rbol de tamao pequeo - mediano.
- Fruto de tamao medio, 400 gr.
- Madura en la ltima semana de
marzo.
- La corteza es de color rojo desde un
inicio.
- El color de los arilos es rojo.
- Arilos de tamao grande.
- La semilla es semidura.
- Sabor agridulce.
- Rendimiento 30 TM/Has.
- rbol de tamao mediano.
- Fruto de tamao medio, 300 gr.
- Madura en la segunda semana de febrero.
- La corteza es de color rojo.
- El color de los arilos es rojo.
- Arilos de tamao mediano.
- La semilla es blanda.
- Sabor dulce.
- Rendimiento 30 TM/Has.
- rbol de tamao mediano.
- Fruto de tamao medio, 400 gr.
- Madura en la segunda semana de
Enero.
- La corteza es de color rojo.
- El color de los arilos es rojo.
- Arilos de tamao mediano.
- La semilla es blanda.
- Sabor dulce.
- Rendimiento 30 TM/Has.
- rbol grande.
- Fruto de tamao medio, 300 gr.
- Madura en la segunda semana de
Marzo.
- La corteza es de color rojo.
- El color de los arilos rojo intenso.
- Arilos de tamao mediano.
- La semilla es blanda.
- Sabor dulce.
- Rendimiento 30-40 TM/Has.
- rbol de tamao Pequeo.
- Fruto de tamao medio, 300 gr.
- Madura en la segunda semana de
Mayo.
- La corteza es de color negro prpura.
- El color de los arilos es rojo prpura.
- Arilos de tamao mediano.
- La semilla es blanda.
- Sabor dulce.
- Rendimiento 30 TM/Has.
Se caracteriza por realizar daos en el has de la
hoja, el momento clave donde se debe de tener
cuidado es el llenado de fruto.

Se alimenta de los tejidos epidermales y del


mes filo de las hojas y consecuentemente
reducen el tamao y calidad de la fruta o
producir una defoliacin anticipada.
Afecta a la corona de los frutos, en el
cliz del fruto maduro o en los
intersticios de los grupos y el
respectivo manchado a causa de la
secrecin de melaza y la fumagina.
Ataca las brotaciones, a las
flores y a los frutos recin
cuajados, provocan la cada de
las flores y frutos debilitando
el rbol que se hace propenso
al ataque de otras plagas.
En fruto: Producen manchas o
rugosidades, sobre la melaza
se produce ataque de
fumagina(hongos del genero
capnadium) que dificulta la
fotosntesis, desaparece una
vez controlada la plaga.
Empieza afectar desde el cuajado del fruto,
las larvas barrenan la parte interna de la
fruta, siendo muy difcil de controlarlas a
este nivel, por lo que la manera de
controlar es monitorear, especialmente si el
cultivo se encuentra rodeado de maz.
Es muy daino especialmente
en la etapa de maduracin, se
recomienda evitar colindar con
hospederos como capsicum.
Una vez ovipuesto las larvas en
la fruta, esta se vuelve un fruto
no recuperable y segura fuente
de infestacin para otros
frutos en formacin.
Podredumbre de la pulpa,
afecta los tabiques y
membranas, tornendose
todo el interior de la
granada de un color negro
y la piel queda intacta,
dado que esta enfermedad
penetra al interior por el
pistilo.
Manchas necrticas en la superficie del fruto,
rodeadas de un halo de color ms o menos rosa.
El desarrollo de esta enfermedad se ve favorecido
por las lluvias primaverales y de verano.
Pudricin y presencia de micelio negro
(interior-fruta), sobre los arilos y las partes de
la parte carnosa del fruto.
En algunos casos la parte afectada no madura
ni toma color, en otros casos no se puede
observar externamente el dao en la cosecha
partiendo el fruto y observando el interior .
Se puede observar daos a nivel de hojas,
manchas necrticas circulares, el dao en
hojas esta asociado a factores de estrs de la
planta.
Fruto de tamao mediano a grande
(300-600gr).
Piel rosada o rojo brillante y de
superficie satinada, delgada y
resistente al transporte.
El grado brix mnimo es 15 y el
mximo es 19 depende de la
variedad.

Abarca de 0.13 a 3 grados


depende de la variedad.
En la empresa se trabaja con varios calibres (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 15,
18, 20), el calibre 4 tiene un peso promedio de 4 Kg, los dems
calibres pesan 3,8 kg, entonces:

Dnde:
Cal(n): Numero de calibre.
N Cajas: Numero cajas del calibre.
=( ) W total: Peso total de producto final.
=

categoras I y II.
Calculo de Categora I en funcin a lo cosechado


% = % =

Se trabaj con uno o dos lneas de procesos como mximo, en el caso de la
Variedad Wonderful se llegaron a trabajar con tres lneas, donde era necesario
comparar, en funcin a la materia prima ingresada.



=

Granada Fresca

RECEPCION

Cloro (100 ppm) LAVADO Y DESINFECTADO

ALMACENAMIENTO T=10C

ADICIN DE FUNGICIDA

SELECCIN, CLASIFICACIN Y Granadas con


EMPAQUE defectos

ETIQUETADO Y CODIFICADO

PALETIZADO

ENFRIAMIENTO 6-7 C

ALMACENAMIENTO 6C
En este lugar se descarga la fruta proveniente La empresa presenta 5 fundos los
cuales son:
de campo, para luego hacer un pesado, el
promedio de una parihuela de con bandejas - Parcela.
planas es de 450 Kg y con bandejas fumisas - Santiago apstol.
350 Kg aproximadamente. - Macacara.
- Santa filomena.
- Euro.
- Santiaguillo alto.
- Blanco.
- Terminado el pesado lo que realiza el
rea de calidad es la evaluacin de la
fruta proveniente del campo.
Ellos evalan los solidos solubles,
Los calibres que sobre salen
Los daos de fsicos qumicos y
biolgicos.
El porcentaje que se extrae es el 1 0 2%
del lote o el fundo.
Despus de ser pesado, la granada
pasa por un tnel para un lavado y
desinfectado posteriormente, con
hipoclorito de sodio a 100 ppm. El
tiempo que puede pasar es de 1 a 2
min.
Despus de realizar todo lo mencionado se
almacena en cmara de materia prima, con el
fin de bajarle la temperatura, en esta cmara
esta a 10c, el tiempo es 12 horas a 5 das, esto
depender del proceso de la granada.

Cada parihuela al ingresar a est rea se coloca


un cartel de identificacin, llevan los datos de:
- Procedencia
- Peso
- Fecha de cosecha
Pasado el tiempo en la cmara de almacenamiento,
pasa a la lnea de proceso o nave de proceso, para ser
colocadas en platos, que son conducidos por una faja
transportadora. Estos ingresan a un tnel donde se
dividen en 3 partes: la primera se colocan sopletes con
aire, la segunda esta con una ducha , en donde contiene
un fungicida, hipoclorito de sodio y un gel y el tercero
se ubican sopletes de aire, para secar despus de la
ducha.
La desinfeccin es para prevenir un deterioro de la
fruta.
Luego de pasado por la desinfeccin de las
granadas, pasan a ser seleccionadas, por
los defectos, la categora y los calibres.
Se selecciona en:
CAT I
CAT II
CAT Industrial.
Vale recalcar que el tipo de empaque es
elegido por el cliente
En esta categora estn los calibres del 4 al
20, estn estarn envasadas en dos tipos
de cajas, el peso es de 3,8 a 12 Kg en cada
envase.
CAJAS ATHOS
Cajas cortas: calibres del 5 al 12. 3.8 Kg
Cajas largas: calibres en caso extremo 15.
3.8 Kg
Cajas kraff: calibre 4. 12 kg
CAJAS EXFRUSUR
Cajas cortas: calibres del 5 al 12. 3.8Kg
Cajas largas: calibres del 15 al 18. 3.8Kg
En esta categora se encuentran las
frutas que tambin estn limpias y no
presentan rajaduras o dao
mecnico.
El peso de las frutas es de 16 Kg por
cada caja, las cajas que se utilizan son
de 2 tipo; la primera es kraff y la
segunda es de color verde.
En esta categora se encuentran
las frutas que estn rajadas o
cualquier dao fsico. Para esta
presentacin se utilizan 2 tipos
de cajas:
Kraff en 12 y 16 Kg
Cajas verdes de 16 Kg
Lo que le diferencian de la
CAT II es el estique de color
amarillo o blanco que ira
colocado junto a la
trazabilidad.
Despus de ser empacado se pasas a amarrar
las cajas que contienen bolsas, esto
depender del cliente a destino igual que las
bolsas, si la fruta tiene un temperatura mayor
a los 10 C realizarlo en cmara de P.T. La
colocacin de la etiqueta es segn el cliente,
se le coloca a cada fruta.
Entre ellas tenemos:
Sharbatly.
Plu 3701.
Etc.
El codificado es igual para cada caja.
Entre ellos tenemos:
Regular y por cliente.
Una faja transportadora lleva
las cajas hasta la zona de
Paletizado, donde se
separaran por calibres, para
luego ser apiladas.
Despus de ser apiladas las
cajas y aseguradas ingresan al
tnel de enfriamiento con el
objetivo de disminuir la
temperatura de la pulpa y
aumentar el tiempo de vida til.
Tiene que salir en un rango de
temperatura de 6 a 8 C, el
tiempo que pasa en el tnel es
de 5 a 6 horas.
Despus de enfriar, es llevado a una
de las 5 cmaras de producto
terminado, en la cual estar a una
temperatura entre 5 a 7C. Hasta su
despacho.
El pallet es rotulado, con el fin de ser
identificado mas rpido.