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Microbiologa de la

leche
y
productos lcteos
BLGA:
Yesenia Baca Choque
ALUMNA:
Pacaya Valles Juliana
08-05-2017
LA LECHE
La leche es un alimento que constituye un hbitat ideal para el
desarrollo Bacteriolgico ya que consta de grasa emulsionada, de
concentracin fisiolgica de azucares, sales, protenas, vitaminas
y minerales disueltas en agua. Los carbohidratos estn
representados por la lactosa y galactosa. Su pH es de 6.8 que el
limite optimo para la mayora de bacterias.
COMPOSICIN
vitamin
as
grasa
s mineral proten
es as

carbohidrat
os

PARMETR RANGO
O
pH 6.5-6.8
Nutrientes rico LECH
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
TEXTURA: la leche tiene una viscosidad de 1.5 a
2.0 a 20c, ligeramente superior al agua.

COLOR: es blanco amarillento por la grasa y la


casena.

SABOR: el sabor es natural de la leche es difcil


de definir, normalmente no es acido ni amargo,
Sino mas bien ligeramente dulce gracias a su
contenido en lactosa.

OLOR: el olor de la leche es caracterstico y se


debe a la presencia de compuestos orgnicos
voltiles
De bajo peso molecular, entre ellos, acidos,
aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo
Propiedades fsicas de la leche

Densidad: la densidad de la leche puede fluctuar entre


1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su
variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura.

Ph de la leche: la leche es de caracterstica cercana a la


neutra. Su ph puee variar entre 6.5 y 6.65.
Acidez de la leche: una leche fresca posee una acidez de
0.15 a 0.16%.

Viscosidad: la leche natural, fresca, es mas viscosa que el


agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 para la leche entera,
mientras que una leche descremeda tiene una viscosidad
de alrededor de 1.2cp
LA MICROBIOLOGA DE LA LECHE
Es el estudio de las diferentes especies microscpicas que de una
u otra forma Afectan a la leche y sus derivados Todas las
transformaciones que experimenta la leche ya sean deseables o
indeseables, Son el resultado de la accin de esos
microorganismos.
BACTERIAS PRESENTES EN LA LECHE

Streptococcus
Brucella
Staphylococcus
Bacilus de la tuberculosis
La contaminacin de la leche
levaduras con organismos patgenos del
hombre es muy grave,
especialmente cuando se
produce despus de la
pasteurizacin
Enfermedades transmitidas por la leche
Clasificacin de microorganismos

Los principales grupos de microorganismos presentes en la


leche son:
Bacterias
Mohos
Levaduras
virus
Intervencin negativa de los MO

Bacterias lcticas:

La accin negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo


Acido lctico que al acumularse en la leche la altera
Las bacterias mesfitas y termfilas son las que se inactivan con la refrigeracin( 8 a 10C
INTERVENCION POSITIVA DE LOS MO

Los efectos beneficiosos de las bacterias lcticas radican principalmente


en tres acciones:

Atacan la lactosa produciendo acido lctico.


Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los
procesos madurativos.
Compuestos que dan sabor y olor
Bacterias esporuladas
Pueden existir formas esporuladas,
principalmente del genero Bacilus y Clostridium.
Las esporas son destruidas sometiendo la leche a
un tratamiento trmico superior a los 100C
BACTERIAS PSICOCRTROFAS
Son aquellas bacterias que sobreviven
a T de refrigeracin (-5C) y que
provocan efectos desagradables sobre
la leche.
Las bacterias psicrotrofas pueden
multiplicarse, pudiendo alcanzar unos
niveles tales que llegan a producir,
por ellas mismas y, sobre todo por sus
enzimas extracelulares, efectos no
deseables
Bacterias de origen fecal
La presencia de tasas elevadas de
bacterias fecales en la leche cruda
constituye en ndice de obtencin y
manipulacin de la leche en
condiciones higinicas deficientes.
Los efectos que producen son:
Alteran la leche acidificndola.
}dan a la leche mal aspecto y
sabor.
La leche se convierte en vehculo
de especies patgenas como
Salmonella
Bacterias lcticas

Homofermentativas y heterofermentativas.

Aportan: textura, sabor, efecto, biopreservador y beneficios a la salud.


Ejemplo: lactococcus, leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus.
Fuentes de contaminacin de leche entera
Fuentes de contaminacin de la leche
cruda
Control de la contaminacin

El empleo de sistemas de ordeo mecnico.


Campaas de educacin.
Programas sanitarios preventivos sobre el rebao.
Evitarse ordear animales enfermos o bajo tratamiento medicinal.
Cepillar el animal.
Lavar las mamas con solucin germicida antes de ordear.
Tratamiento trmico mayor al necesario en proceso de pasteurizacin.
https://es.slideshare.net/IsabelRamIireez/microbiol
oga-de-lcteos