CEREALES

DEFINICION

(del latn cerelis)

Conjunto de las semillas de las plantas gramneas y a
los alimentos elaborados a partir de estas semillas.

Principales cereales producidos

 ESTRUCTURA
Germen: se localiza en el centro o
ncleo de la semilla.
Endospermo: estructura harinosa o
feculenta que envuelve al germen y
que proporciona nutrientes necesarios
para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que
recubre al grano. Proporciona
nutrientes y vitaminas.
Cscara Pericarpio: capa ms
exterior de todas y de cierta dureza ya
que protege a la semilla. Est formada
por fibras vegetales.
 CONTENIDO

Principal fuente de
energa en la dieta
y bajo costo.
 ENRIQUECIMIENTO

Para la mayora de los usos

alimenticios se elimina la cscara
o salvado con lo que se pierde
una parte de su valor nutricional.

Para restituir las vitaminas y los

minerales que se pierden, se
adicionan estos nutrientes a nivel
industrial (enriquecimiento).
 TIPOS DE CEREALES

Cereales Panificables:
Trigo, cebada, centeno y avena, o cualquiera de
sus variedades e hbridos (espelta, escanda, kamut y triticale)

Alto contenido en gluten que proporciona elasticidad a las

masas
Bajo contenido en a.a. esenciales (lisina, triptfano)
Bajo valor nutrimental
Pseudocereales y cereales menores:
Amaranto, quinua, sorgo, mijo

Protenas de alto valor biolgico

Mayor valor nutrimental
Cereales Integrales:

Alimentos elaborados a partir de cereales que conservan la

cascarilla; comunmente se utiliza el trigo, el arroz, la avena.
Buena fuente de fibra, vitaminas y minerales, especialmente
folatos, vitamina E y selenio.
 CEREALES Y LEGUMINOSAS

La protena de los cereales es deficiente en aminocidos

esenciales: lisina y triptfano. Sin embargo, dicha calidad
mejora cuando se combinan con las leguminosas.
 CONSUMO
En granos: arroz, maz, trigo, cebada, avena, quinua.
Harinas: trigo, centeno, para la elaboracin de pan, pastas
Smola: trigo duro (cuscs), maz (polenta)
Pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-247-SSA1-2008, PRODUCTOS Y
SERVICIOS. CEREALES Y SUS
PRODUCTOS. CEREALES, HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O
SEMOLINAS.
PRODUCTOS DE PANIFICACION.
 OBJETIVO

Establece disposiciones y especificaciones sanitarias que

deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales
destinados para consumo humano, as como el proceso de
las harinas de cereales, smolas o semolinas, alimentos
preparados a base de cereales, de semillas comestibles o
sus mezclas y los productos de panificacin.

Nutrimentos que se deben adicionar y restituir en

las harinas de trigo y de maz nixtamalizado y su nivel
de adicin.
 PRODUCTOS DE PANIFICACION

Galletas.
Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones.
Pan blanco.
Pan dulce.
Pan de harinas integrales.
Pastel y panqu.
Pays.
Productos de bollera.
Para el pan blanco, pan de harinas integrales y productos de
bollera:
Especificaciones Lmite mximo
Mesoflicos aerobios 1000 UFC/g
Coliformes totales <10 UFC/g

Para Galletas:
Especificaciones Lmite mximo
Mesoflicos aerobios 3000 UFC/g
Coliformes totales <10 UFC/g
 MATERIA EXTRAA

No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de

roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto

Se debern someterse a anlisis para las determinaciones

de Plomo y Cadmio peridicamente para efectos de
monitoreo.
Metales Pesados Lmite mximo
mg/kg
Plomo (Pb) 0,5
Cadmio (Cd) 0,1
DUDAS ?