ELABORACIN DE PANETON

CIEC GRAN SEOR

INTRODUCCIN
El Panetn o Pan dulce, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y
frutas confitadas Tiene forma de cpula y la masa se elabora con harina, levadura,
huevos, mantequilla y azcar.
II.OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboracin de panetn CIEC

GRAN SEOR.
Conocer las funciones de cada insumo utilizado en la
elaboracin de panetn CIEC GRAN SEOR..
Conocer los parmetros que determinan las
caractersticas del panetn CIEC GRAN SEOR.
III. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Premezcla de Panetn
Levadura
Azcar
Manteca
Mantequilla
Huevos
Escencia de Panetn
Fruta confitada
Pasas.
IV. DIAGRAMA DE FLUJO
PRIMERA ETAPA SEGUNDA ETAPA

PESADO INGREDIENTES
SECOS 30 min MEZCLADO

MEZCLADO PESADO Y
10 min
BOLEDO
45 min
FERMENTADO
90 min FERMENTADO

180min

30 min HORNEADO
*130C

180min ENFRIADO

EMBOLSADO
MEZCLADO
FERMENTADO
. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la
levadura libera dixido de carbono (CO2) La masa parece que se va
'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la
masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la
actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,1 pero de la
misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al
mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la
mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas
inferiores, rondando los 27 C lo que supone un reposo de
aproximadamente dos horas.
BOLEADO
Orneado : Con su elevada temperatura "mata" las levaduras , pero la 'aireacin'
que hinch la masa tras la fermentacin permanece . La masa es un gel que en el
caso de los panes fermentados retiene dixido de carbono en su interior, mientras
que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. En el horneado
la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la
corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard,
Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que les
hace ms productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su
horneado.
Enfriamiento
Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del
paneton debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a
poco va enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la
corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura ,. El
desecado interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse ingerir
el paneton cuando est recin salido del horno, el proceso de enfriamiento
es igualmente un proceso de 'maduracin'.
EMBOLSADO
PROBLEMAS FRECUENTES

1. DETERIORO POR DESARROLLO DE

HONGOS .
Es importante mantener el rea de trabajo libre de
contaminantes y manipuleo de los panetones , ya que la
carga microbiana del paneton depende depende de la
carga del aire ambiental durante el enfriado.
2. DETERIORO MECANICO .
Durante el almacenamiento y distribucin del producto.