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Este documento establece las buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad de los alimentos. Define conceptos clave como alimentos contaminados, adulterados o falsificados. Establece requisitos para las instalaciones, equipos, personal manipulador, control de calidad, registro sanitario y cumplimiento de las normas durante todas las etapas de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento de alimentos. También describe los procedimientos de inspección, muestreo y sanciones en caso de incumplimiento de las regulaciones.
Este documento establece las buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad de los alimentos. Define conceptos clave como alimentos contaminados, adulterados o falsificados. Establece requisitos para las instalaciones, equipos, personal manipulador, control de calidad, registro sanitario y cumplimiento de las normas durante todas las etapas de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento de alimentos. También describe los procedimientos de inspección, muestreo y sanciones en caso de incumplimiento de las regulaciones.
Este documento establece las buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad de los alimentos. Define conceptos clave como alimentos contaminados, adulterados o falsificados. Establece requisitos para las instalaciones, equipos, personal manipulador, control de calidad, registro sanitario y cumplimiento de las normas durante todas las etapas de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento de alimentos. También describe los procedimientos de inspección, muestreo y sanciones en caso de incumplimiento de las regulaciones.
RODRIGO BARRERA FERNANDO BLANCO JAVIER ROMERO Conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin. EN LOS QUE SE BUSCA LA REGLAMENTACION DE LAS BPM
PASANDO POR LA CONCEPTUALIZACION
ESPECIFICACIONES DE LAS INSTALACIONES HIGIENE DE LOS MANIPULADORES REGISTRO SANITARIO SANCIONES MULTAS Y HASTA LA SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarn:
a) A todas las fbricas y establecimientos donde
se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b) A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguiente definiciones
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial Ingerido que
aporta nutrientes al organismo ALIMENTO ADULTERADO: Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas , no permitidas ALIMENTO FALSIFICADO: expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde ALIMENTO PERECEDERO: exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento MATERIA PRIMA INGREDIENTES PRIMARIOS INGREDIENTES SEGUNDARIOS SUSTANCIA PELIGROSA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS INFESTACION DESINFECCION - DESCONTAMINACION Carne, productos crnicos Leche y derivados lcteos.- Productos de la pesca y sus derivados Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente Agua envasada.- Alimentos infantiles. Losmataderos se considerarn como fbricas de alimentos y su funcionamiento obedecer a lo dispuesto en el Ttulo V de la Ley 09 de1979 La produccin, procesamiento , almacenamiento ,transporte, envase, rotulacin, expendio y dems aspectos relacionados con la leche se regirn por la ley 09/79 Laspersonas naturales o jurdicas responsables de las actividades reglamentadas en el presente Decreto debern informar a la autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razn social, ubicacin o cierre temporal o definitivo del mismo. Buenas Prcticas de Manufactura. Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceirn a los principios de las buenas prcticas de manufactura Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin: Localizacin y accesos Diseos y construccin Abastecimiento de agua Disposicin de residuos lquidos Disposicin de residuos slidos Instalaciones sanitarias .Las reas de elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y construccin: Pisos y drenajes Paredes Techos Ventanas y otras aberturas Puerta Escaleras, elevadores, estructuras Iluminacin Ventilacin Condiciones Generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento , fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas: Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin . .Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento: Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin y se tomaran medidas necesarias en caso de alguna enfermedad para no contaminar los alimentos. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higinicas en la manipulacin de alimentos. A: mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higinicas en sus labores. B: usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras Condiciones Generales. Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Lasmaterias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos: La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que evite contaminacin, alteracin y daos fsicos .Debern cumplir los siguientes requisitos Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin. lasoperaciones de fabricacin debern cumplir con los siguiente Deber realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza , conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases inciales del proceso. Elenvasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento; Identificacin de lotes. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote Controlde la Calidad. Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Lasfbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento. Tratatodo lo relacionado con programas de limpieza, desinfeccin y control de plagas y programas de deshechos slidos Danconocer todas y cada una de las especificaciones de manipulacin de los alimentos en cada uno de los procesos, como son higiene, conservacin y dems normas sanitarias. Tratade la aplicabilidad de los artculos relacionados con edificaciones e instalaciones relacionadas en los captulos anteriores; instalaciones edificaciones personal de manipulacin y dems normas de sanidad Tratatodo lo relacionado sobre registro sanitario, requisitos, vigencia, vencimiento, responsabilidades, multas y dems tramites legales. Estosartculos tratan de expedicin sanitarias anlisis de laboratorio, traslado de alimentos, inspeccin de mercancas y autorizaciones de alimentos. Estosartculos tratan delas tomas de muestras visitas de control, vigilancia epidemiolgica, registros de informacin.