Higiene y control

de calidad de
alimentos
Moreno. A., Moraga. I. & Ortega. Ma. . (2015). higiene y control de
los alimentos . Bogot. Ic editorial. Ediciones de la U . pp 28-36

1.Bentez Esquivel Joel Octavio

2. Cano Ruiz Paula
 Modulo 1:
higiene y seguridad de los
alimentos

5. Conservacin de
alimentos
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 VENTAJAS:
Se dar un mejor tratamiento a los diferentes alimentos
para evitar su contaminacin.

Favorece la inocuidad de los alimentos al controlar y

reducir microorganismos

Existen mtodos de conservacin de acuerdo a cada

alimento y sus caractersticas

Se conserva el valor nutricional, se les da un periodo de

vida
mas largo y aportan buen sabor.

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 5.1 por control de la temperatura:
fro o calor

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 Refrigeracin

Temperatura idnea de 0 C y 5 C

Alarga la vida de los alimentos

Conservacin a corto plazo

Los alimentos perecederos se deben

conservar en este mtodo.

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 Congelacin
Se somete el alimento a temperaturas menores a 0 C

Para su ptima conservacin se someten a temperaturas -18 C

(congelacin) y
O a 40 C (ultra congelacin)

Conserva las caractersticas originales del alimento

No permite multiplicacin microbiana

Tiempo de conservacin mas largo

Al descongelarse se debe hacer por medio de la refrigeracin y

nunca de debe volver a congelar el alimento
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 Pasteurizacin
Temperaturas :
60 y 80 C durante 20-30 minutos
60 70 C mayor tiempo
70- 80 C y menor tiempo

Se busca mantener la estructura y propiedades

organolpticas del alimento

Prolonga la vida del alimento en un periodo

de tiempo corto

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 Esterilizacin
Temperatura por encima de 100 C
(115 130 C durante 15- 30 minutos)

Destruye todos los microorganismos presentes

Prolonga el tiempo de vida del alimento por mas
tiempo

UHT, usada en lquidos co temperaturas alrededor de

150 C en menor tiempo

El pH del alimento entre mas acido mayor es el

tiempo de conservacin y se utiliza mejor
temperatura

Puede perder algunos nutrientes, pero son aadidos

en
Moreno. su elaboracin
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 Coccin
Mtodo mas comn, utilizado de forma domestica

Destruye microorganismos sensibles a

temperaturas altas

Alarga la vida del alimento

Se debe cuidar el tiempo para lograr una

coccin ideal

Despus de la coccin se debe conservar en frio

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 Escaldado
Mtodo utilizado con frutas y verduras

Temperatura de alrededor de 100 C

Se utiliza agua o vapor

Resalta el color de los alimentos

Menor perdida de componentes

hidrosolubles del alimento

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 5.2 Por control en la cantidad de
agua o la disponibilidad de la misma
para los microorganismos
Factores importantes :

Humedad
Control y minimizacin de microorganismos en los
alimentos

La reduccin de cantidad de agua es una forma

efectiva de estabilizacin del alimento

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 Desecacin

Reduccin de la cantidad del agua hasta

equiparla con la existencia en el
ambiente

Deshidratacin
Eliminacin de la totalidad del agua
que contenga el alimento en tiempo
reducido

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 Liofilizacin
Someter el alimento a una ultra congelacin
Mediante sublimacin (paso directo de solido a gas )
Con solo aadir agua se recupere con rapidez

Salazn
Adicin de sal
Disminuyendo disponibilidad de agua para el microorganismo
El mtodo puede ser seco (aplicacin directa de sal al alimento)
El mtodo puede ser hmedo (aplicacin de solucin salina > 10 %) salmuera

Se encuentran modificaciones en las propiedades organolpticas respecto del original

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 Ahumado
Aplicando humo sobre el alimento
Se obtiene de la combustin de maderas duras
Se combina perdida de agua del alimento con la accin de
acetona y fenoles del humo
Se puede acompaar con plantas aromticas

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 Adicin de azcar

La disponibilidad de agua en el alimento disminuye la

supervivencia y proliferacin de microorganismos

En las confituras si permite la proliferacin de hongos

Es necesario combinar con la modificacin de oxigeno ,

haciendo el vaco al envasar.

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 5.3 Por control dela concentracin de
oxigeno y tipo de envasado

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 Dependiendo del tipo de envasado se pueden
encontrar diferentes formas de conservacin
entre las que destacan:
Enlatados
Bsicamente es la introduccin de
un alimento en un envase
(plstico, cristal, lata. etc.) y
someterlo a un proceso de
esterilizacin

Esta opcin consiste en sellar el

alimento a una determinada
presin
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 Tambin se puede hacer un
envasado bajo una atmosfera
modificada que consiste en sustituir
la atmosfera que rodea al producto

Esta es diseada especficamente

para el alimento

Se suele usar una mezcla de

oxigeno, nitrgeno y dixido de
carbono

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 Alimentos enlatados
Este tipo de envasado
prolonga la vida de un
alimento y minimiza el
uso de aditivos y
conservantes

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 Ejemplos de alimentos segn su disponibilidad de agua y
la propuesta de gases para envasado

Alimentos Disponibilidad Posibles Propuestas de Envases al vaco

De agua alteraciones gases para el
envasado Es el proceso de eliminacin del
Caf, snacks, Baja Oxidaciones N2 oxigeno interior, despus se
frutos secos puede combinar con otros
deshidratados mtodos de conservacin como la
Embutidos pre Media Oxidacin, N2 + CO2 refrigeracin o congelacin
cocidos, mohos,
quesos, bacterias
panadera,
pastas y pizza
Carne fresca, alta Bacterias N2 + CO2+O2
pescado
productos
vegetales

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 Evita la presencia de microorganismo
aerobios estrictos, es decir de aquellos que
no pueden vivir sin oxgeno, pero no impide
la reproduccin de los grmenes aerobios
facultativos ni de los anaerobios, como
Alteromonas, Clostridios, etc. que aunque
se multiplican de forma ms lenta, son
patgenos.

Preserva la oxidacin de los aromas

evitando las reacciones de enranciamiento
que producen olores desagradables.

Evita cambios en el color de los alimentos

que se producen como consecuencia de la
reaccin del oxgeno con los componentes
de los alimentos.

Impide la destruccin de vitaminas

sensibles al oxgeno como la A y la C.
 5.4 por control de acidez
ACIDIFICACIN CONSISTE
EN EL USOS DE ACIDOS
ORGNICOS.

YA QUE UN pH de 4.0
DIFICULTA LA PROLIFERACION
DE MICROORGANISMOS
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LO IDEAL UN pH CERCANO A
3.5 PARA DIFICULTAR EL
CRECIMIENTO Y OBTENER UN
PRODUCTO AGRADABLE EN
CUANTO AL SABOR

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Moreno. E., Moraga. I. & Ortega. Ma. . (2015). Higiene y control de calidad de alimentos . Bogot : Ediciones de la U . PP. 34
INTERVALO DE pH PARA EL CRECIMIENTO DE ALGUNOS
MICROORGANISMOS

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IMPORTANTE
LA
ACIDIFICACION
ES UN METODO
BASADO EN LA
DEL pH DEL
ALIMENTO QUE
IMPIDE EL
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 5.5 por otros mtodos

Aplicacin de radiaciones

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 Mtodo fsico :Irradiacin
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin
que consiste en exponer el producto a radiaciones ionizantes
como los rayos X, gamma o electrones acelerados.

La irradiacin se aplica a frutas,

verduras, carnes, pescados y
alimentos precocinados con el fin
de esterilizarlos, es decir, eliminar
por completo los posibles
microorganismos adheridos y
prolongar la vida til del alimento
sin necesidad de fro. La unidad de
medida de las radiaciones son los
grays.

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 De acuerdo con la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS), es posible aplicar una
dosis de hasta diez kGrays en los
alimentos sin riesgo toxicolgico,
microbiolgico o nutricional para el
consumidor.

Tipos de radiacin

Los radioistopos emisores de radiacin gamma

utilizados para el procesado de alimentos son el
cobalto 60 (60Co) y el cesio 137 (137Cs).

Irradiacin a bajas dosis

Irradiacin a dosis medias
Irradiacin a grandes dosis
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 Niveles de irradiacin para destruir
patgenos
0,01 - 0,5 kGrays para
destruir parsitos e
insectos.

1 - 10 kGrays para
destruir mohos,
bacterias y levaduras.

10 - 50 kGrays para
destruir bacterias
esporuladas.

Ms de 50 kGrays para
destruir a los virus.

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 Mtodo directo Mtodo indirecto
Provoca rupturas y prdida Son los productos de
de estabilidad en los tomos ruptura de las
y las molculas de los molculas, los
compuestos, entre ellos el radicales libres, los
material gentico. De aqu la que afectan a otras
destruccin de gran parte de molculas y las
los microorganismos. destruyen.

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 aditivos
Es aquella sustancia que, sin constituir por s misma unalimentoni
poseervalor nutritivo, se agrega intencionalmente a
losalimentosybebidasen cantidades mnimas con objetivo de
modificar suscaracteres organolpticoso facilitar o mejorar su
proceso de elaboracin o conservacin.

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 Los aditivos que ms se utilizan
son
La sal (cloruro sdico)no
aditivo
los mono y diglicridos
(emulsionantes)
el caramelo (colorante)
el cido ctrico (secuestrante y
acidificante)
el cido actico (acidificante y
conservante)
el bicarbonato sdico (para las
levaduras qumicas)
el cido fosfrico
el glutamato sdico (potenciador
del sabor).

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 Aditivos que modifican los caracteres
organolpticos

o Colorantes: Da color a un alimento.

o Acidulantes: Modificar su acidez o reforzar su sabor.

o Edulcorantes: Da un sabor dulce.

o Potenciadores de sabor:Realza el sabor de un alimento.

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 Aditivos que impiden alteraciones
biolgicas
Antioxidantes:Prolongan la Conservadores:Prolongan la
vida de los alimentos en vida de los alimentos
almacn, protegindolos de almacenados, protegindolos de
la oxidacin. los microorganismos

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 Aditivos que estabilizan el aspecto y
caractersticas fsicas
Anti aglomerantes:Reducen la tendencia
de los componentes de un alimento a
adherirse unos a otros.

Antiespumantes:Impiden o reducen la
formacin de espuma

Emulgentes:Forman o mantienen una

emulsin uniforme de dos o ms fases en
un alimento Espesantes:Aumentan la viscosidad de un
alimento

Estabilizantes:Posibilitan el mantenimiento de
una dispersin uniforme de dos o ms sustancias

Humectantes:Impiden la desecacin de los

alimentos
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s por la atencin pre