Universidad Nacional de Cajamarca

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - ESCUELA DE INGENIERA AMBIENTAL

** BIQUIMICA**

TEMA : FERMENTACIN ALCOHLICA

INTEGRANTES :
BADA CUENCA, Jhonatan.
BARRANTES SAUCEDO, Perci Yoel.
CARRASCO INFANTE, Segundo.
CHILN AYAY, Leonardo.
FUSTAMANTE ROCHA, Jhoel.
JONDEC LINGAN, Victor.
MALAVER RODRGUEZ, Fausto.
RODRGUEZ VERA, Ruth Elizabeth.
ROJAS VASQUEZ, Isa.

CAJAMARCA -CELENDIN
 INTRODUCCIN

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de

fermentacin en plena ausencia de aire, originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica
proporcionar energa anaerbica a los microorganismos
unicelulare en ausencia de oxgeno para ello disocian las
molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentacin.
 HISTORIA

Algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya

surgen en el ao 1150 de la mano de Arnau de Vilanova.

Durante los aos 1830s los qumicos Jns Jakob Berzelius y Justus
von Liebig desarrollaron una teora mecanicista que explica la
fermentacin, teoras que estaban en contraposicin con las
creencias de Louis Pasteur en el ao 1857 que se fundamentaba
en la teora vitalista como explicacin del mecanismo bsico de
la fermentacin, fue el mismo Pasteur que en el ao 1875
demostr que la fermentacin era un proceso anaerbico
FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de
fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno- O2),
originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azcares: como pueden ser
por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.)

Productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya

frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono
(CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico.
 MATERIAS PRIMAS

Materiales
Materias que
celulsicos como
Materias sacaroideas contienen almidn:
madera y residuos
como azcar de cereales(maz,
de fabricacin de
caa, remolacha, cebada, avena, trigo,
pulpa de papel.
melazas y jugos de arroz, sorgo, etc), as
frutas. como papa, boniato, La principal materia
girasol, yuca, etc. prima es la melaza.

La principal materia prima es la melaza.

 CONSIDERACIONES GENERALES
LA FERMENTACIN ALCOHLICA

HUMANO MICROBIANO

Un proceso bioqumico
La obtencin de energa
para la obtencin de
para la supervivencia de
etanol
los organismos
Industrialmente unicelulares anaerbicos
La reaccin de oxidacin BEBIDAS
de eteno ALCOHLICAS

Las que se obtienen

directamente por LAS DESTILADAS, producidas
FERMENTACIN DE LOS por destilacin del producto
DIFERENTES SUSTRATOS de fermentacin
 condiciones para la fermentacin
alcohlica

Concentracin de azcares: 10 18 %
Ph
Temperatura pH entre 4 y 4,5
Presin Microorganismo:
Azucares Saccharomyces cerevisiae
Presentes Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
cidos
Temperatura de fermentacin: 15 25C,
por encima de 30C se evapora el alcohol.
 esquema general :
En esta fermentacin a partir de la glucosa y con la participacin
de diferentes enzimas, se origina el cido pirvico, el cual es
descarboxilado hasta CO2 y acetaldehdo y este ltimo reducido
por la accin de la deshidrogenada hasta alcohol etlico:
 PROCESO DE PRODUCCIN

2 fase (2-4 da), predomina el

1 fase (primeras 24 horas), predominan
Sacharomyces cerevisiae que resiste
levaduras no esporogeneas, que resisten
hasta un grado de alcohol entre 8 y 16.
un grado alcohlico 4-5. Son sensibles al
En esta fase es cuando se da la mxima
anhdrido sulfuroso.
capacidad fermentativa

3 fase sigue actuando Sacharomyces

Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis.
Tambin pueden existir otros microorganismos
procedentes principalmente de las bodegas y
de los utensilios, suelen ser hongos entre los
que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prcticamente

todos los azcares y cesa la ebullicin.
Etapas de la fermentacin alcohlica

VIA METABOLICA ENCARGADA DE OXIDAR A LA GLUCOSA CON LA

FINALIDAD DE OBTENER ENERGIA PARA LA CLULA

Rx exotrmica

oxidada
reducida

(nicotinamida adeninadinucletido )

AL IGUAL QUE LA RESPIRACION CELULAR NECESITA ENZIMAS

USOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA
 MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA FERMIENTACION
ALCOHOLICA

Mohos: aspergillus.,
agaricus., fusarium.,
penicillum.

Bacterias: bacillus, La fermentacin alcohlica

acinetobacter, aeromonas es llevada a cabo
principalmente por la
hydrophila, mycobacterium . levadura Saccharomyces
cerevisae, que es la levadura
corriente del pan o la
Levaduras: saccharomyces cerveza, quien convierte un
90% del azcar en ca
tidades equimoleculares de
alcohol y CO2.
Protozoos
 ALGUNAS BEBIDAS ALCOHLICAS

Ron este aguardiente

se obtiene de la
destilacin de las
El whisky o gisqui melazas y/o jugos Cerveza:
es una bebida fermentados de la agua, malta de cebada,
alcohlica obtenida caa de azcar mosto de cereales,
por la destilacin Elaboracin granos de trigo,
de un mosto Fermentacin levadura y lpulo.
fermentado de Destilacin
cereales Aejamiento