Universidade Federal do Pampa Campus Bag

Curso de Engenharia de Alimentos

Toxicologia de Alimentos
Prof. Ana Paula Manera

Reao de Maillard e determinao de

hidroximetilfurfural (HMF) em mel
Lucas Simes Duarte
Stfanie Walczak Minuzzi
Tiago Santos de Almeida
Bag, junho de 2017.

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 Reviso bibliogrfica Reao de Maillard
Grupo carbonila + grupo amnico

Protenas
Acares redutores
Peptdeos
Aminocidos
Substncias produtoras de aroma, sabor e cor
Aldedos
Cetonas Melanoidinas

Faixa de temperatura: 100-150C

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1. O grupo carbonila do acar
reage com o grupo amino da
protena ou o AA produzindo a
glicosilamina N-susbtituda.

2. A glicosilamina isomeriza-se com

o rearrajo de Amadori formando
uma cetoseamina.

3. A cetoseamina reage de
diferentes formas resultando em
produtos variados que podem
reagir posteriormente.

3
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Fatores que promovem a ocorrncia da reao

T
Aw: 0,3 - 0,7
pH: 6 - 8
UR: 30 - 70%
Ctions metablicos (Cu+2) podem catalisar a reao
Composio dos alimentos
Natureza dos reagentes (tipo de acar, aminocido, protena
ou peptdeo)
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Xilose mais reativa arabinose, glicose, maltose e

frutose
Na via de escurecimento: cetoses formam produtos de
Heyns e aldoses de Amadori
Lisina 2 3x mais reativa que outros aminocidos AAs
bsicos e no polares AAs cidos
Protenas e peptdeos: grupo amino reativo o da lisina

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Produtos txicos e mutagnicos da RM (PRM)

Hidroximetilfurfural
Pentosidina
Carboximetilisina principal indicador de PRM em alimentos
Pirralina
Acrolena
Aminas heterocclicas aromticas

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Reviso bibliogrfica HMF em mel

IN n 11 (20/10/2000) - MAPA
Mel o produto alimentcio produzido
pelas abelhas melferas, a partir do nctar
das flores ou das secrees das partes
vivas das plantas ou de excrees de
insetos sugadores de plantas, que as
abelhas recolhem, transformam,
combinam com substncias especficas
prprias e armazenam deixando madurar
nos favos da colmia.
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Composio do mel
gua
Carboidratos (glicose e frutose)
cidos orgnicos
Lactonas
Protenas e aminocidos
Minerais (Ca, Cu, P, Mg, Fe, K, ...) e vitaminas
Enzimas
Flavonides
Plen
Cera
Pigmentos

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Caractersticas depedem da:

Origem botnica das plantas (eucalipto, citros e flores
silvestres)
Localizao geogrfica
Condies climticas
Presena de insetos sugadores
Tipos de abelhas produtoras

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Qualidade do mel - parmetros

Teores de contaminantes (antibiticos, pesticidas, metais
pesados)
Origem floral
rea de produo
Tempo de estocagem
Teor de hidroximetilfurfural
ndice de diastase

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Mis frescos: HMF [HMF]
geralmente no est Baixo pH
presente Acidez total
Mineirai s
Aquecimento e longo Origem botnica
tempo de estogem Umidade
Reao de Maillard em T
carboidratos
Estresse fotoqumico
Desidratao das hexoses
catalisada por cidos

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 Reviso bibliogrfica HMF em mel

nveis de HMF indicam alteraes por:

Armazenamento prolongado
Superaquecimento
Adio de acar invertido

Aquecimento do mel
Reduz viscosidade
Impede cristalizao e fermentao
Destri microrganismos contaminantes

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 Reviso bibliogrfica HMF em mel

Efeito txico

Codex Alimentarius e Unio Europeia

40 mg HMF/kg mel
80 mg HMF/kg mel (pases tropicais)
15 mg HMF/kg mel (mis com baixos nveis enzimticos)

Legislao brasileira estabelece o mximo de 60 mg HMF/kg

mel
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 Reviso bibliogrfica HMF em mel

Determinao de HMF (Quantitativa)

Espectrofotometria
Cromatografia Lquida de Alta Eficincia (CLAE)

Determinao de HMF (Qualitativa)

Mtodo de Fiehe

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 Metodologia Experimental e Resultado
Resultados
Mtodo de Fiehe -Procedimento:
Ferreira; Neves;
Resultados MartinsNeves;
_ Ferreira; (2014)Martins
em anlise de
(2014)
5demL
mel de mel
laranja, e 5emL
silvestre comde ter etlico
prpolis, O mel
do tipo silvestre
que oapresentou um apresentou
teor elevado de

HMF
Transferir
Concluiu
comparado
camada
mtodo
com os
noetlica
demais tipos
para
de mis
resultados
Resultados precisos para
_ Ferreira; sugerir
Neves; altas
Martins (2014)
tubo de
analisados. ensaio
E acima
concentraes de de
e adicionar
40 mg.Kg
HMF
-1 0,5
(ao comparar com
mL
de sol. quantitativos)
mtodos Clordrica
Provavelmente, de silvestre
o mel do tipo resorcina 1%foi
analisado
Aps
exposto 10 minutos
ao calor elevado porvisualizar
um tempo a
indeterminado durante a produo.
formao de cor vermelha

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 Reviso bibliogrfica HMF em mel
Mis frescos: HMF geralmente no est presente

Aquecimento e longo tempo de estogem

Reao de Maillard em carboidratos
Desidratao das hexoses catalisada por cidos

[HMF]
Baixo pH
Acidez total
Mineirais
Origem botnica
Umidade
T
Estresse fotoqumico

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 Reviso bibliogrfica HMF em mel

nveis de HMF indicam alteraes por:

Armazenamento prolongado
Superaquecimento
Adio de acar invertido
Aquecimento do mel
Reduz viscosidade
Impede cristalizao e fermentao
Destri microrganismos contaminantes
Determinao de HMF
Espectrofotometria
Cromatografia Lquida de Alta Eficincia (CLAE)

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 Reviso bibliogrfica HMF em mel

Codex Alimentarius e Unio Europeia

40 mg HMF/kg mel
80 mg HMF/kg mel (pases tropicais)
15 mg HMF/kg mel (mis com baixos nveis enzimticos)

Legislao brasileira estabelece o mximo de 60 mg

HMF/kg mel

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 Materiais Reao de Maillard
Acares: Glicose, Frutose e Xilose;
Glutamato de Sdio;
Fosfato de Sdio (di e monobsico);
Bissulfito de Sdio (NaHSO 3);
Becker;
Esptulas;
Basto de Vidro;
Tubos de Ensaio;
Pipetas graduadas de 10 mL;
Papel Alumnio;
Balana Analtica.

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 Metodologia Reao de Maillard

Para soluo 1: Preparou-se 20 mL de soluo de acar na concentrao de 1,5

M. O resultado em gramas do acar pesado foi de: 4,5039g. Aps diluiu-se o
acar em tampo fosfato de sdio 0,5 M, pH 6,0.

Para soluo 2: Preparou-se 6 mL de soluo de glutamato de sdio 0,7 M. O

resultado em gramas do glutamato de sdio pesado foi de: 0,786g. Aps diluiu-se
o glutamato com tampo fosfato de sdio 0,5 M, pH 6,0.

Para soluo 3: Adicionou-se 6 mL da Soluo 1 na Soluo 2.

Aps pesou-se 4x 0,25g de NaHSO3.

20
 Metodologia Reao de Maillard

1. Transferiu-se 3 mL da Soluo 1 para 4 tubos de ensaio;

Em 2 tubos de ensaios adicionou-se 0,25g de NaHSO 3.

2. Transferiu-se 3 mL da Soluo 3 para 4 tubos de ensaio;

Em 2 tubos de ensaios adicionou-se 0,25g de NaHSO 3.

21
 Resultados Reao de Maillard

Observou-se os resultados aps 24h com os tubos expostos, contendo

a soluo 1 (com e sem adio de NaHSO 3) e 3 (com e sem adio de
NaHSO3), temperaturas ambientes e a 70C.

O Tubo contendo apenas Xilose, sem adio do NaHSO 3, e exposto a

uma maior temperatura (70C), obteve maior escurecimento, ou seja,
ocorreu um maior escurecimento no enzimtico.

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 Resultados Reao de Maillard

Isso ocorreu pois a Xilose um tipo de acar de redutor

que interfere direto na velocidade de reao, alm das
pentoses serem mais reativas a Reao de Maillard, pois
apresentam um grupo carbonila livre, ou seja, tem-se um
hidroxila livre que se oxida ocorrendo o escurecimento no
enzimtico.

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 Resultados Reao de Maillard

No caso dos tubos contendo Bissulfito, praticamente no ocorreu

nenhum tipo de reao, pois o uso do mesmo inibiu o
escurecimento no enzimtico.

O glutamato em temperaturas elevadas no se decompe, pois

estvel em condies destes processos, porm como outros
aminocidos ocorreu escurecimento (Reao de Maillard) na
presena de acares.

24
 Resultados Reao de Maillard

Fonte: Autores.

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 Consideraes finais

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 Referncias bibliogrficas
BASTOS et al. Produtos da reao de Maillard em alimentos industrializados. Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira de
Alimentao e Nutrio, v. 36, n. 3, p. 63-78, 2011.
LEMOS, G. S.; SANTOS, J. S.; SANTOS, M. L. P. Validao de mtodo para a determinao de 5-hidroximetilfurfural em mel por
cromatografia lquida e sua inflncia na qualidade do produto. Qumica Nova, v. 33, n. 8, p. 1682-1685, 2010.
MARQUES, A. C.; VALENTE, T. B.; ROSA, C. S. Formao de toxinas durante o processamento de alimentos e as possveis
consequncias para o organismo humano. Revista de Nutrio, v. 22, n. 2, p. 283-293, Campinas, 2009.
MATTIETTO, R. A. et al. Avaliao da formao de hidroximetilfurfural em mel de uruu cinzenta pasteurizado e armazenado
a temperatura ambiente. In: XIX Congresso Brasileiro de Engenharia Qumica, Bzios, Rio de Janeiro, 2012.
RIBEIRO, M. S. Avaliao do 5-hidroximetilfurfural como produto de reao de Maillard durante o processo de torrao de
amndoas de cacau Theobroma cacao L. 2014. 93p. Dissertao (mestrado) Universidade Federal da Bahia, Faculdade de
Farmcia, Salvador, 2014.
SHIBAO, J.; BASTOS, D. H. M. Produtos da reao de Maillard em alimentos: implicaes para a sade. Revista de Nutrio,
v. 24, n. 6, p. 895-904, Campinas, 2011.
SILVA, S. J. N. et al. Determinao do 5-hidroximetilfurfural em mis utilizando cromatografia eletrocintica capilar micelar.
Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 28, p. 46-50, 2008.
TREVISAN, A. J. B. Formao de produtos da reao de Maillard em carne bovina (Semimembranous) submetida a diferentes
tcnicas de coco. 2015. 107p. Tese (doutorado) Faculdade de Cincias Farmacuticas da USP, So Paulo, 2015.

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 Universidade Federal do Pampa Campus Bag
Curso de Engenharia de Alimentos
Toxicologia de Alimentos
Prof. Ana Paula Manera

OBRIGADA!

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Stfanie Walczak Minuzzi
Tiago Santos de Almeida
Bag, junho de 2017.

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