Estimulacin elctrica de canales de alpacas para mejorar su calidad

econmica organolptica
INTRODUCCIN
El Per presenta dficit en
La historia indica que los primeros estudios se
produccin de protenas de
hicieron en 1940 en los Estados Unidos y sin
origen animal
mayor xito. Posteriormente, en 1970 se utiliz
esta tecnologa para evitar el encogimiento de la
carne de cordero cuando era sometida a procesos
La carne de alpaca es a veces
de refrigeracin; y en 1975 se desarrollaron
considerada desabrida y de poco valor;
algunos prototipos de estimuladores que fueron
sin embargo, otros la consideran similar
incorporndose en los mataderos americanos.
a la del ovino, y que cuando est molida
Estos prototipos han sido mejorados y en la
no se puede diferenciar con la del
actualidad existen modelos que permiten trabajar
bovino.
hasta con 300 animales por hora (Falla, 2000)
refrigerada, congelada o sometida a
factores que
cualquier otro tratamiento,
determinan la involucran consideraciones sobre su
calidad de la valor nutritivo, el estado higinico El presente trabajo tuvo por objetivo
carne fresca sanitario, las caractersticas establecer si la estimulacin elctrica tiene
sensoriales u organolpticas y su un efecto significativo sobre la calidad de la
utilidad para el procesamiento
carne de alpaca en sus aspectos de terneza,
Dentro de lo que es tecnologa crnica, se encuentra el jugosidad, sabor y olor; as como evaluar su
mtodo de estimulacin elctrica efecto en la capacidad de conservacin.
 MATERIALES Y MTODOS
Se llev a cabo en el Laboratorio Los animales fueron sometidos a un faenado convencional, el
de Anatoma Animal y en el cual se inici con un aturdimiento por conmocin, seguido de
Laboratorio de Salud Pblica y sangra, degello, desollado y eviscerad
Salud Ambiental de la Facultad de
Medicina Veterinaria de la( UNMS), mezcla de chala y alimento balanceado canales fueron divididas por la mitad (TRATAMIENTO Y
Lima, Per. compuesto por harina de pescado, OTRA CONTROL ) un periodo de oreo de 24 horas a la
algarrobo, pepa de algodn, torta de sombra 15C
soya, maz, polvillo de arroz, aceites
vegetales, melaza, pasta de algodn y
subproductos de trigo. Cada animal
Se utilizaron 12 50-60 kg recibi un promedio de concentrado de 2
alpacas hembras kg por da.
adultas de 4-4.5 Lima 2 semanas

60 MITAD post
sacrificio
min T1: 500 voltios
por 60 segundos
T2: 500 voltios
por 30 segundos
mediante electrodos
colocados en el
tejido muscular T3: 600 voltios
por 60 segundos
T4: 600 voltios
por 30 segundos
La evaluacin de la capacidad de
conservacin de la carne se realiz a travs
del nmero de microorganismos presentes
1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, potencimetro antes de la estimulacin elctrica y a las
10, 12, 18 y 24 digital porttil 24 horas post estimulacin. Las muestras
Cole Parmer,
fueron procesadas por el mtodo Standar
Plate Count (SPC) que determina el nmero
EL PH MIDIO de microorganismos totales.
msculo
Longissimus
Para la evaluacin organolptica se cont con un
dorsi panel de 13 jueces previamente capacitados y
entrenados para efectuar el anlisis sensorial.
DATOS ESTADISTICOS FUERON ANALIZADOS
POR test de Friedman
Se encontr un efecto altamente
significativo (p=0.00) en el pH de
las carnes tratadas con la
estimulacin elctrica vs. el grupo
control. Esta diferencia se debe
principalmente al voltaje aplicado
que ocasiona un rpido descenso del
pH, especialmente T2 (500v/30s),
que provoc el mayor descenso
(pH: 5.1) menor t (2 horas)
RESULTADOS Y DISCUSIN
La Est. El.. ocasiona menor T4 <T2<T3. el cual se comparo (Tllez, 1992) en su
crecimiento microbiano a las 24 estudio dijo que se debi al cido lctico que crea
horas en todos los tratamientos un medio desfavorable para el desarrollo de
con relacin al grupo control microorganismos
(p=0.004).
mejorado con el tratamiento T4 (600v/30s). Es posible que a este nivel de voltaje
SABOR y tiempo de estimulacin se haya logrado obtener una mejor movilizacin de los
aminocidos libres de la carne, tal como lo menciona Sekikawa et al. (1999).

mejor significativamente T2 (500v/30s) y T3 (600v/60s), aunque se puede decir que en los otros dos tratamientos se
observ una tendencia de la carne hacia la blandura. Esta mejora se pudo deber a que la estimulacin elctrica
TERNEZA conlleva a una mayor o ms rpida liberacin de las enzimas proteolticas, llegando a una desnaturalizacin temprana
de los haces musculares (Lawrie, 1998).

jugosidad se mejor nicamente con el tratamiento T4 (600v/30s).

La estimulacin elctrica:
Produce una disminucin rpida del pH post mortem.
Ocasiona un menor crecimiento microbiano a las 24 horas post estimulacin,
CONCLUSIN con lo que se consigue una mejora en la condicin higinico sanitaria de la
carne.
El olor, la jugosidad y la terneza se mejoran significativamente dependiendo
del voltaje y tiempo empleado en la estimulacin.
GRACIAS
POR SU
ATENCIN