LIMPIEZA

Y
DESINFECCION
RECORDANDO LO
APRENDIDO
CONTAMINACION CRUZADA!
CONTAMINACION
CRUZADA!
ETAPAS EN LAS QUE SE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS

Recepcin y
Produccin Almacenamiento
Transporte

Contaminacin

cruzada por Coccin Alimentos con
manos o protenas
utensilios

Servicio
Consumo Enfermedad
FACTORES PRINCIPALES QUE CONTRIBUYEN A LAS (ETA)

Inadecuado calentamiento, enfriamiento y

recalentamiento de los alimentos.
Preparar los alimentos uno o ms das
antes de servirlo
Contaminacin cruzada.
Higiene personal.
Empleados con infecciones.
 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Almacenar los productos en reas

designadas. Temperaturas de
almacenamiento
No almacenar sobre el suelo

Secos: 10 a 20 C
No almacenar en costales, usar

Refrigerados:
recipientes metlicos o plsticos equipo 2C
alimentos 4C
No amontonar, debe circular el aire

Congelados:
La distancia del estante al suelo debe

equipo -20C
ser 15 cm. alimentos -18C
Alimentos no perecederos, almacenar

en bodegas libres de plagas y humedad,

sin sol.
Utilizar el sistema PEPS:

PEPS:
Lo Primero que Entra
es
Lo Primero que Sale
 NO dejar los alimentos a temperatura
ambiente, ya que sta se encuentra en la
Z.P.T.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Son procesos primordiales para el
correcto funcionamiento de reas de
trabajo donde es necesario tener bajo
control la carga microbiana presente,
como por ejemplo la industria
alimenticia.
 OBJETIVO
Eliminar la mayor cantidad posible de
suciedad tanto de las superficies como
la del personal que va a laborar y
tener contacto con el alimento en cada
etapa del proceso.

IMPORTANCIA

La higiene es indispensable para que usted pueda

controlar las fuentes de contaminacin.
Medida para la prevencin de la contaminacin y ocupa
un lugar predominante en cualquier establecimiento donde
se preparan alimentos.

HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCI

ON
 LIMPIEZA DESINFECCION
Y
Desinfectar consiste en
Limpiar es un proceso en
destruir la mayor parte
el que la suciedad se
de los microorganismos
disuelve o suspende,
de las superficies
generalmente en agua
mediante agentes
ayudada de detergentes.
qumicos.
 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES Y
EQUIPOS

Es recomendable establecer un PROGRAMA DE

LIMPIEZA del material e instalaciones de los locales, en el
que se especifique la frecuencia, procedimientos,
productos utilizados y personal responsable.
Los productos empleados en la limpieza y
desinfeccin dependern de la clase de suciedad a
tratar, as como el tipo de material.

Correcto tratamiento de los artculos de limpieza y

desinfeccin, para prevenir la contaminacin cruzada
y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos.
Para ello se los debe almacenar en un lugar especfico;
deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni
grietas; y debe estar identificado.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Son necesarios en toda planta de alimentos y
establecimientos de servicios de alimentacin y Para
iniciar un programa de limpieza y desinfeccin es
necesario ORGANIZARSE y plantearse cinco
preguntas bsicas:

Qu necesito limpiar y
desinfectar?
Cmo voy a limpiarlo y
desinfectarlo?
Con qu frecuencia se va a
limpiar y desinfectar?
Quines son las personas
responsables de limpiar y
desinfectar?
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

QUIEN?
COMO?

CUANDO? CON
QUE?
QUE?
 MTODOS PARA LAVAR LOS EQUIPOS Y LOS
UTENSILIOS

Mediante agentes
qumicos.
Alcoholes: disuelven
lpidos y tienen accin
detergente
Yodo: capacidad
germicida
Cloro: desinfectante
de agua potable.
MTODOS PARA LAVAR LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS

DOSIS DE APLICACIN DE LEJIA

DOSIS DE APLICACIN PARA
DESINFECTAR
CONTROL DE
PLAGAS
HIGIENE PERSONAL
Bao diario antes de iniciar

labores.
Uas recortadas, limpias, libres

de mugre y barniz.
No utilizar joyas, reloj, pulseras,

aretes ya que guardan la mugre y

microbios.
Cabello recogido y cubierto .

Usar cubre boca y delantal

(limpio)
 TODO EL PERSONAL DEBE LAVARSE LAS

Antes de:
Comenzar labores.
Manipular alimentos o
vajilla limpia.

Despus de:
Ausentarse del rea de
trabajo.
Manipular basura.
Sonarse la nariz, toser o
rascarse.
Saludar de mano.
Manipular dinero o
alimentos crudos.
Tocar perillas, puertas o
equipo sucio.
GRACIAS!
https://www.youtube.com
/watch?v=aeqWCTYT-qk