MODIFICACIONES Y

ALTERACIONES DE LOS
CARBOHIDRATOS
 REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
1. Distintos pigmentos de origen animal y vegetal.

2. Derivados de los pigmentos provenientes de

reacciones qumicas en las que intervienen.

3. Otros colorantes adems de estos pigmentos

Color de los aparecen durante la fabricacin, almacenamiento
alimentos y preparacin de alimentos debido a compuestos
producidos en las reacciones de oscurecimiento o
pardea miento.
1.Oscurecimiento enzimtico
O PARDEAMIENTO
2. Oscurecimiento No enzimtico
CARAMELIZACION
REACCION DE MAILLARD
OXIDACION DE ACIDO ASCORBICO
PARDEAMIENTO
NO ENZIMATICO
CARAMELIZACION
PIROLISIS
REACCION DE MAILLARD
La reaccin de Maillard es: glucosilacin no
enzimtica de protenas. La reaccin es muy
compleja(2) por las diversas sustancias presentes,
como protenas, azucares y grasas. Se inicia, por
efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo(-
C=O) de un azcar libre o del almidn
(carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de
un aminocido libre, NH2CHRCOOH o de uno
unido a una cadena proteica dando como
resultado un intermediario complejo inestable.
Este producto policondensado sufre
despus otros cambios: se separa o
rompe originando nuevas sustancias que
se recombinan en parte polimerizndose
y en parte produciendo todo tipo de
subproductos. Esto origina una coloracin
parda o marrn y produccin de apetitoso
sabor a carne asada.
Los azucares cuando se calientan
experimentan una secuencia de cambios.
La penltima fase de esta serie de cambios
es la caramelizacin que constituye un tipo
de roturas y recombinaciones de molculas
que dan lugar a fragancias voltiles y
productos de condensacin de color
marrn. El ultimo es la desintegracin total
del azcar.
Esta caramelizacin (Reaccin de
Maillard) tambin ocurre en la fritura,
horneado y asado de las papas y en el
horneado de pan, elaboracin de dulce
de leche, caf y chocolate.
Esta es la razn de que la aplicacin
superficial a la carne de lquidos
azucarados, como por ejemplo, miel,
salsa de soja, acelere el pardeamiento.
Estos ingredientes se encuentran en
distintas marinadas, salsa barbacoa y
productos similares, con frecuencia
acompaados de un acido, por ejemplo jugo
de limn que contiene cido ctrico o vinagre
que es cido actico diluido. Estos cidos
rompen qumicamente la sacarosa (azcar
comn) en dos azcares sencillos, glucosa y
fructosa, que reaccionan ms fcilmente con
los aminocidos en la reaccin de
pardeamiento.
When sugars are heated in the
presence of proteins, a
different reaction occurs
between some types of sugar
and the amino acids of the
protein. Called the Maillard
reaction,
After Louis Camille Maillard, the
French scientist that described it,
this is the same process as
browning meat in a pan. In
caramel candies, the lactose from
milk as well as glucose and
fructose, if present, react with the
amino acids in the milk and butter
proteins.
El pan es un ejemplo muy visual de la reaccin de Maillard. Cuanto ms tiempo se
somete a una gran temperatura, ms se oscurece. Acrilamida a cascoporro. Al
menos en la tostada quemada. [
La formacin de la acrilamida, se sabe que se
produce en alimentos que son cocinados a
altas temperaturas y que cuanto ms
tiempo estn sometidos a temperaturas
elevadas mayor es la concentracin de
acrilamida en dichos alimentos.

Esto se da especialmente en productos que

son ricos en carbohidratos y, en general, en
cualquier producto que sufra una reaccin de
Maillard de oscurecimiento al ser cocinado.
En otras palabras, se cree que cualquier
alimento que cambie de color, olor, sabor y/o
textura al ser sometido a calor est tambin
liberando acrilamida.

As, algunos de estos productos son el caf, el

chocolate, las almendras, las patatas
fritas (y asadas, pues este fenmeno tambin
se produce en el horno),cereales, galletas,
pan (en baguette, tostadas y en formato de pan
de molde), e incluso algunas frutas y verduras.
Acrilamida: La acrilamida es un compuesto orgnico de
tipo amida. Es blanca, inodora y cristalina, soluble en
agua, etanol, ter y cloroformo. Se emplea en la
fabricacin de papel, extraccin de metales, industria
textil, obtencin de colorante y en la sntesis de
poliacrilamidas.

La acrilamida se puede formar al calentar comida

(especialmente compuestos que contienen carbohidratos
y protenas), frindola o asndola a ms de 120 C.

Se podra formar a travs de diferentes mecanismos a

partir de diferentes compuestos presentes en la comida,
como aminocidos, protenas, carbohidratos, lpidos, etc.
Segn estudios en animales, la acrilamida es un probable
carcingeno en humanos.
Cantidad de acrilamida: Aumenta cuando
aumenta la temperatura, Aumenta
cuando disminuye el espesor de las
patatas (french, chips), Disminuye con el
lavado (mejor CaCl2), Disminuye con el
pretratamiento (escaldado).

Cantidad de acrilamida: HORNEADO

(Pan, galletas, repostera). Aumenta con
la temperatura de horneado. Aumenta
con la cantidad de azcares reductores.
Aumenta con el tiempo de horneado.
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
El rpido pardeamiento de alimentos y de muchas
frutas y verduras como manzana,pltano, aguacates,
papas y berenjenas, es un problema al que se
enfrenta la tecnologa de alimentos.

A diferencia de los varios tipos de pardeamiento no

enzimtico mencionados anteriormente, este tipo de
coloracin es muy rpida, el cual requiere el contacto
del tejido con el oxigeno y se reconoce como
catalizado por enzimas y ocurre solamente en tejidos
vegetales.
El pardeamiento enzimtico con frecuencia, se
considera como un proceso de deterioro
perjudicial que debe de prevenirse.
ANTIOXIDANTES
SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES
Son unas sustancias existentes en
determinados alimentos que nos
protegen frente a los radicales libres,
causantes de los procesos de
envejecimiento y de algunas otras
enfermedades.
Qu son los radicales
libres? Son molculas
"desequilibras", con tomos
que tienen un electrn en
capacidad de aparearse, por lo
que son muy reactivos.
Estos radicales recorren nuestro
organismo intentando captar un
electrn de las molculas estables,
con el fin de lograr su estabilidad
electroqumica y con potenciales
reacciones en cadenas
destructoras de nuestras clulas.
Antioxidants are nutrients naturally found in
fruits and certain vegetables, and has been
shown to protect human cells from oxidative
damage and provide other advantages, which
includes:
1. Strengthens the immune system to be
resistant to flu, viruses, and infections.
2. Reduce the risk of all cancers.
3. Prevent the occurrence of glaucoma and
macular degeneration.
4. Reduce the risk of oxidation of cholesterol
and heart disease.
5. Anti-aging of cells and whole body.
 What are type of antioxidants?

Here are some types of antioxidants and a source where we can get
it:
1. Vitamin A
The fat-soluble vitamin is needed for bone formation,
gastrointestinal, and eye health but it also can help in the immune
system and skin. Foods rich in vitamin A, among others, carrots,
liver, camotes, naranjas, guaba, papaya, leche, yogurt, huevos.

2. Vitamin C
Vitamin is cleaning free radicals that are in an aqueous environment,
such as within the cell. Vitamin C works synergistically with vitamin E
to eliminate free radicals. Vitamin C found limones, naranjas,
limones, tomates, brocoli.
3. Vitamin E
Vitamin is also fat soluble it maintains cell membrane
(which is largely composed of fatty acids) from damage
caused by free radicals. Another function of vitamin E is
to protect fat in LDL (bad cholesterol) from
oxidation. Nuts, grains, green leafy vegetables,
vegetable oils, and liver oil, are type of foods rich in
vitamin E.
4. Selenium
Selenium is a mineral that should be consumed in a
measurable amount, because if in large doses can be
toxic to the body. Foods that are rich in selenium,
among others, fish and shellfish, red
meat, eggs, chicken, garlic, and whole grains.
5. Beta-carotene
Beta-carotene is known as the best remover singlet oxygen (a form
of oxygen that is toxic to the body). In addition, beta-carotene is also
a good cleanser of free radicals, especially at low oxygen
concentrations. Beta-carotene found in carrots, yellow and red
peppers, broccoli, sweet potatoes, mangoes, and other types of
fruits and vegetables.

6. Lycopene
As an antioxidant, lycopene is twice as powerful as beta-carotene in
protecting white blood cells from membrane damage caused by free
radicals. Lycopene can also reduce the risk of prostate and cervical
cancer. In addition, lycopene may prevent heart disease by
inhibiting the oxidation of LDL cholesterol. Together with beta-
carotene, lycopene is known to play a role in protecting skin from
damage caused by UV radiation. Foods that are rich in lycopene,
among others, tomatoes, grapefruit, and watermelon.