CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS.
SU IMPORTANCIA PARA LOS PAISES
ANDINOS
 FACTORES IMPORTANTES EN LOS
ALIMENTOS
Su inocuidad y su calificacin de sano
Su valor nutritivo
Su aceptabilidad y de satisfaccin del
consumidor
Su accesibilidad, costos, equidad y
disponibilidad.
 CONCEPTOS IMPORTANTES
CALIDAD: Es el conjunto de caractersticas que
son requeridas por el consumidor, explicita o
implcitamente.
INOCUIDAD: Caractersticas de CALIDAD
SANITARIA, de carcter pblico, es decir que
deben estar bajo la esfera oficial del Estado y sus
organismos de regulacin y control, garantizando
que son aptos para el consumo humano.
Los aspectos privados de la calidad son
delegables y corresponden a normas voluntarias de
calidad que pueden ejercer terceros.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la produccin,
almacenamiento, distribucin y preparacin
de los alimentos para asegurar que, una vez
ingeridos no representan un riesgo
apreciable para la salud.
No se puede prescindir de la inocuidad de
un alimento al examinar la calidad, dado
que la inocuidad es un aspecto de la calidad.
ALTERACIONES DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Contaminacin biolgica y
microbiolgica.
Contaminacin ambiental
Txicos naturales
Residuos de Plaguicidas.
Residuos de medicamentos.
Trazas de Contaminantes
Aditivos Alimentarios
Preservacin de la Inocuidad
a travs de la Cadena
La inocuidad de los alimentos slo
puede preservarse a travs de los
distintos eslabones de la cadena
productiva utilizando las Buenas
Prcticas de Higiene en cada uno de
los procesos que se realizan y el
enfoque HACCP para la etapa de
procesos.
 CADENAS ALIMENTARIAS

Concepto integrador del proceso entre la

produccin y el consumo
Conjunto de actividades estrechamente
interrelacionadas, verticalmente vinculadas
por su pertenencia a un mismo producto (o
similar) y cuya finalidad es satisfacer al
consumidor.
EL CONTROL DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

La legislacin establece la voluntad de los

gobiernos de proteger a sus poblaciones
contra alimentos nocivos y adulterados.
Se consigue mediante unas medidas
apropiadas de control de los alimentos
basadas en normas alimentarias bien
definidas que comprendan la calidad e
inocuidad de los alimentos y su
presentacin sin engao al consumidor.
 PRIORIDADES PARA MEJORAR EL
SISTEMA DE CONTROL
Fortaler las cadenas de produccin y
comercializacin de alimentos
Mejorar los sistemas de vigilancia, control y
certificacin de alimentos a lo largo de la
cadena de produccin y comercializacin de
alimento
Lograr la participacin activa de los
consumidores
EL CONTROL DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Los gobiernos han de tomar las medidas

necesarias mediante sus polticas, sistemas
y programas nacionales de seguridad
alimentaria para procurar que las
consideraciones de calidad e inocuidad de
los alimentos formen parte integrante de su
sistema de seguridad alimentaria.
EL CONTROL DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Compete al sector alimentario cumplir los

requisitos reglamentarios en materia de
calidad e inocuidad de los alimentos.

Sector alimentario ,Abarca las actividades

de los pequeos agricultores y de la pesca
artesanal y los productores de escala media
grande, el almacenamiento de los alimentos,
su elaboracin y su venta al por mayor y al
por menor
EL CONTROL DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

La aplicacin de esos controles a travs de la

produccin, manipulacin, elaboracin y
comercializacin se traduce en una mejora de la
calidad e inocuidad de los alimentos, un aumento
de la competitividad y una reduccin de los costos
de produccin y de los desechos.
A travs de sistemas nacionales de control de los
alimentos, los gobiernos deben ofrecer una
infraestructura de apoyo y asumir una funcin
asesora y reglamentaria.
MEDIDAS QUE SE REQUIEREN EN LOS PASES
EN DESARROLLO

La responsabilidad bsica del sector productor es

producir y comercializar alimentos inocuos y de
buena calidad que se ponen a disposicin del
pblico.
La responsabilidad del gobierno es contar con un
sistema normativo de reglamentacin y
normalizacin que facilite el cumplimiento de los
requisitos nacionales de calidad e inocuidad de los
alimentos.
 Nueva visin de la inocuidad
alimentaria

El final del siglo XX trajo una nueva visin de la

inocuidad alimentaria, que ya no slo satisfaga las
demandas de los mercados
Apunta a fortalecer el nivel de vida de los
habitantes del mundo.
 Nueva visin de la inocuidad
alimentaria
Resulta esencial y estratgico que los pases
enfoquen el tema de la inocuidad de los alimentos
en el campo de la salud pblica, ya que constituye
un aspecto de gran importancia en la
competitividad (considerando que la salud, la
nutricin y la calidad de los alimentos son factores
determinantes de la capitalizacin humana, pilar
bsico de la insercin en un mundo globalizado).
Nueva visin de la inocuidad alimentaria
Los pases deben comprometerse de garantizar la
inocuidad tanto de los alimentos que son
destinados a la exportacin, como los destinados
al consumo interno, con el objetivo de lograr la
equidad de acceso a alimentos inocuos.
Nueva visin de la inocuidad alimentaria
Con la eliminacin inmediata o gradual de los
aranceles existentes para la importacin de
productos agropecuarios, las medidas sanitarias y
fitosanitarias pasan a tener mucha ms
importancia como reguladores del comercio
internacional de alimentos y podrn competir
favorablemente en el mercado internacional
aquellos pases que cumplan las normas de
inocuidad de alimentos que se establezcan desde el
Codex Alimentarius.
 Nivel Panamericano
A nivel Panamericano, teniendo presente que la
creacin de la OMC ha motivado a los pases a
revisar sus polticas y adoptar las normas del
Codex Alimentarius como la base cientfico-
tcnica para garantizar que los alimentos tengan
las condiciones sanitarias apropiadas, adems de
facilitar su comercio internacional, se cre la
Comisin Panamericana de Inocuidad de los
Alimentos (COPAIA), que permitir a los pueblos
de las Amricas tener acceso a alimentos inocuos.
 Centroamrica
A nivel regional tambin existen otras
alternativas de creacin de organismos
preocupados de la inocuidad como es la
Propuesta Relativa al Establecimiento de un
Modelos Organizativo para los Sistemas
Nacionales de Inocuidad de Alimentos en
Centroamrica, efectuada por el Organismo
Internacional Regional de Sanidad
Agropecuaria (OIRSA)
 Comunidad Andina

Objetivo: incorporar el tema de la inocuidad

de los alimentos en la regin,
preocupndose a nivel andino de la
normativa sobre inocuidad agroalimentaria
y el comercio agroalimentario de alimentos,
generando un mayor intercambio de
informacin y colaboracin mutua entre la
comunidad andina. Taller Andino sobre inocuidad de alimentos,
realizado en Colombia en 1999
 Unin Europea
La iniciativa para aumentar la seguridad de los
alimentos en la Unin Europea, anunciada por la
Comisin de la Unin Europea en enero de 2000 a
travs del Libro Blanco, da un cambio sustancial a
la forma de tratar los temas de inocuidad
alimentaria que incluy la creacin de la
Autoridad Europea de Alimentos el 2002, la que
asegurar la inocuidad de los alimentos desde la
granja a la mesa.
 Foro Mundial de Autoridades de la
Inocuidad de los Alimentos
Realizado en Marruecos en enero del 2002.
Promovi una mayor difusin internacional
de los puntos de vista y los conocimientos
especializados, lo que sin duda facilitar las
negociaciones.
 Foro Mundial de Autoridades de la
Inocuidad de los Alimentos
Muchos pases ahora aplican la gestin de
riesgos a travs de un anlisis de peligros en
puntos crticos de control (APPCC), como
este sistema puede resultar costoso para los
productores de los pases en desarrollo, por
lo cual la creacin de capacidad ser uno de
los temas del Foro de Marruecos.
 Foro Mundial de Autoridades de la
Inocuidad de los Alimentos
Los organismos internacionales han tomado
disposiciones para proporcionar asistencia tcnica en
materia de inocuidad de los alimentos. La Comisin del
Codex Alimentarius ha elaborado directrices y
materiales de capacitacin para la aplicacin del
sistema APPCC.
La FAO y la OMS crean un fondo fiduciario dotado de
US$ 40 millones para promover la participacin de los
pases pobres en el Codex Alimentarius.
El Foro permiti que los pases en desarrollo conozcan
mejor la ayuda que est disponible, a la vez que los
pases desarrollados tuvieron la oportunidad de
enterarse de las necesidades de los pases en desarrollo.
 Conferencia Paneuropea FAO/OMS sobre
Inocuidad y Calidad de los Alimentos

con el objeto de fortalecer la confianza del

consumidor en los productos alimentarios
mejorando la transparencia y fiabilidad de las
cadenas europeas de alimentos,
creando cooperacin paneuropea para el fomento
de las polticas, la ciencia, la informacin y la
comunicacin en temas de calidad e inocuidad de
alimentos.
 Comercio Internacional de Alimentos en
la Regin de Amrica Latina y el Caribe
La estructura del comercio agrcola de la regin ha
sufrido cambios importantes durante los ltimos
decenios, se han aprovechado las nuevas
oportunidades derivadas de una mayor
liberalizacin e integracin de los mercados
mundiales, teniendo que mejorar su productividad
y su competitividad. La composicin en productos
de exportaciones agrcolas es ahora ms
diversificada.
 Comercio Internacional de Alimentos en
los pases del MERCOSUR
La soja representa en los ltimos aos el 17
% de las exportaciones agrcolas de la
regin, especialmente en Brasil y Argentina
en ello ha cobrado gran importancia el
comercio agrcola intrarregional y de las
exportaciones a Asia y el Pacfico
La regin ha compensado el descenso en los
precios de sus exportaciones agrcolas con
un incremento en sus volmenes.
Comercio Internacional de Alimentos en
los pases andinos
En los pases andinos el sector agropecuario est
siendo objeto de profundas transformaciones
El enfoque de agricultura tradicional, basada en
los productos primarios est cediendo paso a un
sector agroalimentario que se globaliza y crea
vnculos con sectores proveedores de insumos y
con otros encargados de procesamiento
La agricultura de los pases andinos registra
cambio importantes, como la declinacin de los
rubros tradicionales y un aumento de los no
tradicionales, sobresaliendo entre estos las frutas y
hortalizas.
 Produccin de Alimentos
La produccin agrcola se basa cada vez
ms en los conocimientos tcnicos y en una
intensa actividad de investigacin.
La rpida expansin de los estudios sobre el
control biolgico, la gestin de los recursos
genticos, la fertilizacin natural y la
ecologa agrcola influir en la capacidad
para producir alimentos.
 Produccin de Alimentos
Los consumidores exigen alimentos
convenientes, nuevos y frescos, que
incluyen nuevos productos sometidos a una
elaboracin mnima.
La industria de alimentos utilizar
tecnologas recientes para proporcionar los
atributos de calidad exigidos por los
consumidores ya asegurar la garanta de la
inocuidad de los alimentos.
 Produccin de Alimentos
Los sistemas de elaboracin y envasado actuales
estn en condiciones de prolongar la frescura y
duracin en el almacenamiento de los alimentos
perecederos.

La inocuidad se incorpora al diseo del proceso

de elaborar alimentos, y tanto la industria como
los gobiernos han considerado el tema como
elemento clave del proceso de modernizacin.