UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE HONDURAS

ESCUELA DE MICROBIOLOGA

Pardeamiento enzimtico DE LA PAPA

Dr. Brayan Montoya. Dra. Glenda del Cid.

INTEGRANTES:
Bayron santos 20132200023
Cristian escalante 20132100038
Josu paz 20132003938
Luis ulloa 201320000000
INTRODUCCIN Qu es pardeamiento?
Pardeamiento enzimtico es la transformacin
enzimtica en sus primeras etapas, de compuestos
fenlicos en polmeros coloreados, pardos o
negros.

Esta reaccin enzimtica se observa en vegetales

ricos en compuestos fenlicos, no ocurre en
alimentos de origen animal.

Requiere la presencia de oxgeno,

enzimas activadas y compuestos
fenlicos.
 INTRODUCCIN
Primera etapa Segunda etapa

Oxidacin catalizada por enzimas Oxidacin de las o-quinonas

Monofenolasas Sustancias complejas coloreadas

Compuestos fenlicos como sustratos Polifenoloxidasas

 La papa
Alto contenido en carbohidratos

Poca Grasa

Abundantes micronutrientes.

Contiene antioxidantes alimentarios:

Luteina y zeaxantina
 Procedimiento

3
1 2

4 5 6
RESULTADOS
 CONCLUSIONES
Existen factores qumicos y fsicos que pueden inactivar la enzima
polifenoloxidasas, para as evitar o minimizar el pardeamiento enzimtico

El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que

interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de
enzimas que se puede encontrar prcticamente en todos los seres vivos,
esta enzima es denominadas polifenoloxidasas

La papa tiene una fuente natural de antioxidantes, que le ayudan a

preservarse en presencia de oxigeno.
 Referencias
Pea, C. B., & Restrepo, L. P. (2013). Compuestos fenlicos y carotenoides en la papa: revisin.
Programa de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Interfacultades,Universidad Nacional de Colombia.
Bogot, Colombia., pg: 25-32.

Suarez, P. A., Andreu, A. B., & Colman, S. L. (2009). Pardeamiento enzimtico: caracterizacion
fenotipica, bioquimica y molecular en variedades de papa nativas de la Argentina. Revista
Latinoamericana, 66-71.

Yanine, N., Urrutia, O., & Pabn, B. (2001). Evaluacin preliminar del efecto del pH y de la. Alimentech,
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