ESTRATEGIA DE CAPACITACIN.

El asistente sera capaz de reconocer calidad de

OBJETIVO DE LA CAPACITACIN alimento y los efectos de contaminacin de los
ingredientes.

PERFIL DE LOS PARTICIPANTES Gerente de produccin , personal responsables de

la BPPAC , tcnicos en alimentacin y operarios

MODALIDAD DE CAPACITACON Presencial

Exposicin Audiovisual (ppt)

Interaccin expositor-asistente
ESTRATEGIA DIDACTICA
Dinmica de aprendizaje. (Preguntas y Respuestas)
Material Didctico (Material Escrito)
HORARIO TEMA FACILITADOR

9:00 a 9:15 Registro de participantes

9:15 a 9:30 Las micotoxinas en los alimentos

8:30 a 9:00 La inocuidad alimentaria y la salud publica

Evaluacin del logro del cumplimiento de los
9:00 a10:30
Objetivos
 MICOTOXINAS EN EL ALIMENTO.

Mico :hongo Toxina: veneno

Son metabolitos secundarios de origen

fngico, que causan efectos txicos en
animales y el hombre cuando son
incorporados por una va natural
Los hongos al igual que las bacterias intervienen de
forma definitiva en los procesos degradativos de la
materia orgnica.

El metabolismo fngico es capaz de producir y sintetizar

otras sustancias que utilizan como:

Reservorio de energa.
Lucha qumica contra competidores del sustrato.
Acceso a otras sustancias qumicas.
La biotransformacin de lpidos, vitaminas, acaricidas y
enzimas.
Fueron descubiertas en 1960, y hoy en da se
conocen alrededor de 200 a 500 diferentes
variedades.

Clases mas importantes :

Aflatoxina
Ocratoxina
Fumonisina
Tricotecenos
Patulina
 REINO FUNGI.
NUMERO
CARACTERISTICAS ENFERM USOS EN LA
DIVISION DE EJEMPLOS
DIFERENCIALES EDADES ECONOMIA
ESPECIES
Formacin de
Zygomycota 600 Moho negro del pan esporangiosporas y Pocas Ninguno
zigosporas
Neurospora Esporas sexuales en Roya del Alimentos
Ascomycota 30.000
Levaduras ascos castao Levaduras
Hongos venenosos
Esporas sexuales en Royas Alimentos
Basidiomycota 25.000 Setas
basidios Tizones (setas)
Tizones
Aspergillus Quesos
Sin ciclo sexual Tia
Deuteromycota 25.000 Penicillium Antibiticos
conocido Muguet
Fusarium
Los Hongos productores de Micotoxinas

Aspergillus

Fusarium

Penicillium

Alternaria
 MICOTOXINAS EN EL ALIMENTO.

Micotoxina Alimentos Hongos asociados

Man, pistacho, nueces, maz,

Aflatoxina Aspergillus paraciticus, A. flavus
semilla de algodn y cereales

Fumonisinas Maz y otros cereales Fusarium verticillioides, F. proliferatum

Legumbres, cereales y granos Penicillum verrucosum, Aspergillus

Ocratoxina
de caf ochraceus

Penicillium expansum, Aspergillus

Patulina
Manzanas, uvas y otras frutas giganteus, otros Penicillum y Aspergillus
Penicillium patulum
spp.

Fusarium tricintum, F. poae y otras

Tricoticenos
Trigo, maz especies de Fusarium
Cuadro 1. Efectos de micotoxinas documentados en especies acucolas (Fuente:
BIOMIN)

Dosis en
partes
Micotoxina Especie estudiada Referencia
por billn
(ppb)
Deoxynivalenol Camarn blanco del Pacfico
200 a 1000 Trigo-Stockli et al.2000
(DON) Litopenaeus vannamei
Zearalenona Camarn tigre negro Penaeus
500 a 1000 Supamattaya et al.2005
(ZEN) monodon fabricius
Fumonisinas Camarn blanco del Pacfico Garca-Morales et
20 a 200
(FUM) Litopenaeus vannamei al.2013
Ocratoxina A
Carpa comn Cyprinus carpio 15 Agouz y Anwer 2011
(OTA)
Ocratoxina A Robalo europeo (lubina)
277 El-Sayed et al. 2009
(OTA) Dicentrarchus labrax l.
Qumicamente presentan una amplia variedad de estructuras, con
diferencias tambin en sus efectos biolgicos ejemplo:

Carcingenas: es un agente fsico, qumico o biolgico potencialmente capaz de

producir cncer al exponerse a tejidos vivos.

Teratognicas: Todo agente ambiental capaz de desviar el desarrollo hacia la

normalidad.

Mutagnicas: es un agente fsico, qumico o biolgico que altera o cambia la

informacin gentica (usualmente ADN) de un organismo

Estrognicas: son hormonas sexuales esteroideas se encargan de activar o

desactivar determinados genes

Neurotxicas: toda sustancia capaz de alterar el funcionamiento del sistema

nervioso, lo cual aleja al individuo de su estado homeosttico y pone en riesgo su
vida.

Inmunotxicas: Inhiben procesos del sistema inmune.

 Toxinas producidas por las especies
del Gnero Aspergillus

Aflatoxinas
Derivadas del ncleo Furano-Cumarina

Son contaminantes de:

Maiz
Man
Leche

A. flavus
A.. parasiticus
A.. nomius
Actan como mutgenos al unirse a la guanina y generar
un sitio apurnico (transversin a adenina)

Son hepatotxicas y cancergenas

Alrededor del 1% de la aflatoxina B1 consumida

con el forraje es excretada en leche.

Tienen accin sinrgica con el virus de la hepatitis

B, por lo que la reduccin de la ingesta de estas
toxinas disminuye la tasa de cncer de hgado en
individuos portadores del virus
 Toxinas producidas por las
especies del Gnero
Penicillium y Aspergillus

Ocratoxinas
Derivadas de Isocumarina y L-Fenilalanina

Alimentos contaminados:
caf
vino
*) Producida principalmente por P. verrucosum y P. carbonarius (uvas) y
A. ochraceus, A. niger.

*) Nefrotxicas y Hepatotxicas, Enterotxicas y Teratgenas para

animales.

*) Se ha clasificado como posible carcingeno para humanos.

*) Mostos de uva y Vinos (principalmente tintos).

*) Codex Alimentarius propone que el vino es la

segunda fuente de exposicin a las OTA despus de
los cereales.
 Patulina
Efectos congestivos
(pulmones, rion y bazo)

Degeneracin neuronas

Alimentos contaminados:
manzanas
jugos

El Codex alimentarius estableces como lmite:

50 g/kg de patulina en el zumo de manzana,
 Toxinas producidas por
especies del gnero Fusarium
Zearalenona
Presentes en cereales pre y pos
Tricotecenos cosecha: maiz

Fumonisinas En frutas durante la refrigeracin:

manzanas

F. graminearum
F. culmorum
Tricotecenos
Inmunosupresores
Inhiben la sntesis de
protenas
Existen 45 compuestos de origen natural DON y NIV son los
ms importantes

Alimentos contaminados:

trigo
maz
Fumonisinas
Toxicidad variable
segn la especie
Ocurrencia natural: FB1-
FB2 - FB3
interfieren en el metabolismo de los
esfingolpidos,
asociadas al cncer esofgico humano
y la leucoencefalomalacia equina y el
edema pulmonar porcino.

Alimentos contaminados:
maz (a nivel mundial)
Zearalenona
Estrognica
Lactona del Acido Resorclico

produce hiperestrogenismo y
problemas reproductivos en el ganado
y animales de experimentacin.

Alimentos contaminados:
trigo
maz
ESQUEMA.

Producto agrcola
y acucolas
Infeccin fngica Consumo por animales
Almacenamiento Formacin de
Procesamiento Micotoxinas
Residuos en tejido Residuos en leche

Consumo por el hombre Producto crnico Producto lcteo

MICOTOXICOSIS
PRIMARIA Consumo por el hombre

MICOTOXICOSIS
SECUNDARIA
 Problemtica en alimentos
contaminados.
Trigo y sus productos: Tricotecenos (DON), Zearalenona

Maiz y sus productos: Aflatoxinas, Fumonisinas,

Tricotecenos, Zearalenona

Mani y sus productos: Aflatoxinas

Leche: Aflatoxina M1

Jugo de manzana: Patulina

Vino: Ocratoxina

Basilico J.C., CASLAN, 2004

 PREVENCIN.
La adopcin de buenas practicas durante el
procesado y almacenaje de los productos .

Perodo de cosecha:
-Procedimiento de recogida
-Limpieza
-Secado, Almacenamiento, transporte y distribucin
-Control de insectos
-Control de humedad
-Control de temperatura
-Limpieza de las instalaciones
 TENIENDO EN CUENTA:

La gran estabilidad de estos metabolitos

No todas las cepas de una especie reportada toxicognica

lo son.

Su sntesis esta condicionada a varios parmetros: pH, T,

O2 , CO2 , luz/oscuridad .

LA PRESENCIA DE MOHOS EN UN ALIMENTO

NO IMPLICA LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS
Y VICEVERSA
 Efectos Txicos
Dosis Altas :
dao heptico
dao renal
dao neurolgico LETALIDAD
dao hematolgico
Dao gastrointestinal
Dosis Bajas:
dao inmunolgico INFECCIONES
mala absorcin de nutrientes
trastornos reproductivos PRODUCCION
baja produccin (de leche, DEFICIENTE
huevos).

GRAVE RIESGO
tumores malignos EN SALUD HUMANA
 TRATAMIENTO.

No se tiene un tratamiento especifico.

Se trata dependiendo de los sntomas y
daos que ha causado la micotoxina
Se pueden diferenciar distintos mtodos para la
detoxificacin de micotoxinas:

-- Mtodos naturales.
-- Mtodos fsicos.
-- Mtodos microbiolgicos.
-- Mtodos qumicos.

http://www.zeolitanatural.com/docs/animalavicultura.pdf
 ANLISIS DE MICOTOXINAS

MUESTREO Obtencin de una muestra representativa del lote

EXTRACCION
Separar la micotoxina de compuestos insolubles
en de extraccin

CLEAN-UP Separar la micotoxina de compuestos

acompaantes en el extracto

Extraccin lquido- lquido

Columnas pre-empacadas con silica

gel, Florisil, intrecambio inico (SPE)

Columnas de Inmunoafinidad
CONCENTRACION Concentrar la micotoxina que est
en bajas concentraciones

SEPARACION Separar los componentes

DETECCION Y remanentes del extracto. Deteccin y
DETERMINACION medida de la respuesta (TLC, HPLC).

TLC HPLC
ESTADO ACTUAL DE LA METODOLOGA DE ANALISIS
TLC: TECNICA DE PREFERENCIA EN PAISES EN DESARROLLO

Econmicas, rpidas y prcticas

Permite la multideteccion
No permite limites de deteccin muy bajos

HPLC (Cromatografa Lquida de Alta Presin)

No son rpidas y son caras
En pocos casos permiten la multideteccion
Muy buenas purificaciones
Muy bajos limites de deteccin

ELISA DIRECTO E INDIRECTO: EXISTEN KITS DE DETECCIN

ESPECIALMENTE USADOS PARA AFLATOXINAS EN LECHE.

COLUMNAS DE INMUNO-AFINIDAD: POR UNIN A ANTICUERPOS

ESPECFICOS
https://es.wikipedia.org/wiki/Cromatografainmunoafinidad
Preguntas?
POR SU ATENCIN GRACIAS