EMBUTIDOS: MATERIAS PRIMAS,

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO,
METODOS DE CONSERVACION EMPLEADOS
EN LA ELABORACION E INSTALACIONES.
MATERIA: ING. DE ALIEMNTOS
INTEGRANTES: DARIO BRAVO
ELVIN ZAMBRANO
JOSE MACIAS
 Recepcin y
almacenamiento

Carne utilizada y
otros

Sala de Sangre, pulmones,

Zona techada con
deshuesado o corazn, Temperatura <7
puertas hermticas
almacenamiento estomago.
Materias primas

estrs

mtodo reposo

faenado
 Posmorten
rigor mortis
Glucgeno
escaldado
Acido lctico

- Materiales
Retencin de agua
Microrganismos grasos
Solubilidad de protenas pH 7- 5.6
- Punto de
fusin alto
caractersticas
 - Sabor
Sal - activad microbiana
- Solubilidad de
protenas

Celulosas, Otras Canela,

plstico, materias pimienta,
colgeno. primas harina, etc.

aditivos
 conservantes

Asegurar su calidad
durante perodos de
tiempo ms o menos
prolongado

Reduce de manera La humedad relativa, la

importante la necesidad Reducen presencia de luz,
de tratamientos microrganismos oscilaciones de
frigorficos temperatura.
 Clostridium
Microrganismos
alteraciones
toxina
botulnica
Acta solo en
Nitritos-nitratos
bacterias

Mejoradores de
sabor y aroma
Natamicina-Pimaricina

No tiene efecto sobre bacterias

Su principal aplicacin es contra las levaduras y mohos

Aflatoxinas (producidas por hongos Aspergillus)

Eritorbato de sodio
obtiene de la
Es un fuerte agente
fermentacin del tiene una doble
reductor y muy
almidn de grado funcionalidad
soluble en agua
alimentario

Refuerza el efecto
Tambin tiene uso Mejora la calidad
preservante del
en carnes frescas organolptica
nitrito de sodio
Parabenes (steres del cido p-
hidroxibenzoico)

- Activos contra - Menos contra

mohos y levaduras bacterias
- Mejora la - Su precio y el
solubilidad sabor que confieren
a los alimentos
limitan su uso.
 Maquinaria Para La Elaboracin De Embutidos

Utenslios Para Cortar

Bloques De Carne Congelada

Tenemos tres :

los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio

Guillotina de una cuchilla que, al caer con presin hidrulica sobre
el bloque, lo VA cortando en tiras.
 Cortadora De Bloques (Flaker):

Sierra sin fin

tiene un rodillo
pesado con una
serie de cuchillas
intercambiables; a
emplea hojas medida que pasa el
especiales para bloque de carne
corte de carne congelada le va
congelada sacando trozos
graduables. Es ms
rpida que una
guillotina.
Las automticas contienen un depsito de salmuera con filtros
especiales y una bomba que inyecta la salmuera a travs de
agujas insertas en los trozos de carne transportados a travs
de una banda metlica. Se regula la inyeccin de salmuera.
Cutter
contiene un Plato (bowl) mvil donde se ponen
los trozos de carne; estos giran y pasan por
un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne
es picada hasta formar una pasta bien fina o
una emulsin crnica (carne, grasa y agua).

Picadoras De Carne
Picadora o molino para carne fresca: los trozos de
carne son transportados por un rodillo sin fin y
pasan por un complejo de pre cortador, cuchillas o
discos perforados.
Mezcladoras
Su funcin es mezclar diferentes tipos de ingredientes para la
elaboracin de productos obteniendo mezclas homogneas
debido a que la carga se desplaza a lo largo del tanque por el
movimiento de las aspas.

consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes,

grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde
se emulsiona para formar esta pasta.
 Molino Emulsificador O Mix Master

consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio

de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la
Embutidora pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero
hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

son mquinas que sustituyen el atado manual
de los embutidos, poniendo UN clip o grapa
de metal. existe una gran variedad de modelos
y tamaos de engrapadoras:
Engrapadoras
Es un accesorio que se incorpora a una
embutidora a pistn, con rotor o rodillo sin
fin, de manera que alimenta un volumen de
pasta previamente establecido y a medida
que se embute, un sistema de torsin (semi
automtico o automtico) va demarcando
cada pieza o unidad.
Porcionadora
Con Torsin
AMARRADORA DE EMBUTIDOS

Amarra todo tipo de productos embutidos

como salchichas, longanizas, butifarras,
chorizos, morcillas.
Es un equipo de operacin manual que
realiza el atado y el corte del hilo de
manera automtica a medida que se pasa el
producto.
 Automticos (electromecnicos o Automticos Continuos
Manuales computarizados)

construidos de Construidos en acero Las salchichas entran

mampostera (ladrillos
refractarios) calentados
por lea o gas, y
ahumados con aserrn.
Estos hornos ahman y
hornean, debiendo
terminarse la coccin en
agua.
inoxidable. cocinan,
ahman en fro y en
caliente y pueden
ahumadas y enfriadas.
incluir ducha para
enfriado
por un lado y
continuamente van
saliendo cocidas,
Existen modelos
horizontales donde los
productos entran
colgados en carros y
tambin modelos
verticales
 Peladora De Embutidos
Eliminan la tripa celulsica de las salchichas y otros
embutidos. Las automticas son accionadas por
vapor o aire comprimido.

Especialmente diseada para cortar salchichas que se

venden sin pelar, con la tripa celulsica, y luego se envasan
al vaco. Permite una regulacin de corte muy variable.

Cortadora De Salchichas
Cmara De Vaco Y Cierre

Consiste en una cmara vertical de vaco, donde

se coloca la bolsa cook-in en forma vertical. Se
extrae el aire y se engrapa.

Descueradora

Diseada para
separar fsicamente el
cuero de cerdo de la
grasa.
 Masajeador De Jamones

Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en

trozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y
descanso bajo refrigeracin para facilitar la extraccin de protenas
solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme.