COLEGIO DE INGENIEROS DEL PER

Consejo Departamental de Lambayeque

Capitulo de Ingeniera Qumica

CURSO NACIONAL DE
ESPECIALIZACION

DISEO DE SISTEMAS INTEGRALES

HACCP EN EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo

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 COLEGIO DE INGENIEROS DEL PER
Consejo Departamental de Lambayeque
Capitulo de Ingeniera Qumica

TALLER DE DISEO

PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA BASADO EN LA NORMA
BSI PAS 220

Ing. Miguel Solano Cornejo

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TALLER BPM NORMA BSI-PAS 220

Los programas pre requisitos

tienen por finalidad asegurar la
creacin de un ambiente inocuo
para el procesamiento de
alimentos.

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TALLER BPM NORMA BSI-PAS 220

Para ello las compaas deben

establecer, implementar y mantener
Programas Pre Requisitos y
Programas Pre Requisitos
Operacionales (PPR-O).
No todos los requerimientos se aplican
a todas las instalaciones o procesos
individuales.
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TALLER BPM NORMA BSI-PAS 220

La Norma BSI PAS 220:2008 es una

especificacin tcnica desarrollada por
BSI (Organismo de Normalizacin
Britnico), en octubre de 2008
Asi la PAS 220 ha sido desarrollado con el
soporte de la CIAA (Confederacin de
Fabricantes de alimentos y bebidas de la
UE).

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TALLER BPM NORMA BSI-PAS 220

La CIES-GFSI agrupa a los fabricantes y

distribuidores de alimentos (retailers) con
el fin de armonizar los requisitos
relacionados con la SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
Esta organizacin aprob en Febrero
2010 la Norma FSSC 22000 en el mismo
grado de aceptacin que BRC e IFS.

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TALLER BPM NORMA BSI-PAS 220

La Norma ISO 22000 no fue aprobada

por el GFSI debido a la falta de detalle
de los Programas Pre Requisitos.
El PAS 220 se crea para
complementar a la Norma ISO
22000, con el fin de que la
combinacin de PAS 2200 + ISO 22000
fuese aprobado por la GFSI.

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TALLER BPM NORMA BSI-PAS 220

La Norma BSI PAS220 ha sido

diseada para ser aplicada solo para se
aplicada a instituciones que procesan
alimentos, independientemente de su
tamao.
La Norma establece los requerimientos
con dos niveles de obligatoriedad de
cumplimiento:

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TALLER BPM NORMA BSI-PAS 220

1. Los Requisitos Obligatorios, que se

enuncian en la Norma como Debe o
Deber.
2. Los Requisitos Opcionales, que se
enuncian en la Norma como Podra.
La falla a un requisito obligatorio se
considera una Falta Mayor y podra
impedir la Certificacin.
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TALLER BPM EJECUCION

Para disear los procedimientos que dan

cumplimiento a la norma, los
componentes pueden ser:
1. Cdigo y Nombre del Procedimiento.
2. mbito de Aplicacin del
Procedimiento.- Se indicara donde
ser aplicado el procedimiento, puede
ser un rea o superficie una accin
de control.
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TALLER BPM EJECUCION

3. Objetivo del Procedimiento.- Se indicara

cual es el objetivo a alcanzar con la
accin a ejecutar; por ejm.:
Reducir la poblacin microbiana en 5
ciclos logaritmos por Sanitizacin.
Evaluar a los proveedores de materia
prima.
Determinar el grado de mantenimiento de
las instalaciones en el marco del
Programa de Control de Plagas.
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TALLER BPM EJECUCION

Los objetivos a alcanzar pueden ser:

A. Operativos.- Como ejecutar bien
alguna accin de control.
B. Mesurables.- Como obtener algn
producto acreditable, por ejm una
medicin dentro de un rango, un
documento, etc.).

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TALLER BPM EJECUCION

4. Responsables.- Se indicara a las

personas o cargos que interviene
en Procedimiento.
5. Accin de Control.- Se indicara la
forma en que se ejecutara la accin
de control, tanto en su proceso
como en el tiempo en que deber
ser ejecutado.
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TALLER BPM EJECUCION

La descripcin de las acciones de

control debe ser tan detallada como
sea posible.
La descripcin establece la pauta de
ejecucin de las acciones de control y
permite una estandarizacin de la
accin de control.

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TALLER BPM EJECUCION

El procedimiento de Sanitizacin
empieza con el retiro de las materias
extraas con un trapo hmedo;
seguidamente se aplicara una solucin
de 5% en peso del Detergente Sapolio
Industrial y se restregara con una
escobilla de cerda plstica dura. Se
dejara en reposo no menos de 5
minutos, etc.
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TALLER BPM EJECUCION

Los proveedores sern informados con no

menos de 48 horas de anticipacin a la
evaluacin in-situ. El evaluador se
presentara puntualmente y proceder a
informar al evaluado sobre los tem
materia de evaluacin. Proceder a
ingresar a las reas a evaluar y llenara in-
situ el check list CP-025-2011, de acuerdo
a lo establecido en el Instructivo del check
list CP-025-2011, etc..
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TALLER BPM EJECUCION

6. Procedimiento de Monitoreo.- Se indicara la

forma en que se constara que la accin de
control sea ejecutada para alcanzar el los
objetivos planteados.
El monitoreo de la ejecucin puede ser por
observacin o evaluacin organolptica de la
ejecucin de la accin a travs de anlisis
fisico, qumico, microbiolgico, etc..
El monitoreo de los resultados se realiza va
anlisis fisico, qumico, microbiolgico, etc..
ejecutado en forma estandarizada.
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TALLER BPM EJECUCION

7. Procedimiento de Registro.- Se indicara

el Registro a generar por el monitoreo
ejecutado; asi mismo se indicara el
Instructivo a seguir para el llenado del
registro.
8. Acciones Correctivas.- Se indican las
acciones a tomar si el monitoreo indica
que la operatividad o los resultados
mesurables no son obtenidos.
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TALLER BPM EJECUCION

Las acciones correctivas deben:

A. Indicar como corregir la desviacin de
la accin de control.
B. Que acciones se deben tomar para que
la desviacin no se vuelva a presentar.
Se determinar la causa principal de la
desviacin para eliminar sus efectos.

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