CONSERVACION

Y
REGENERACION

CHEF. Adin campos

Conservar los alimentos
LA NECESIDAD DE
CONSERVAR LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
ES MUY ANTIGUA .

PARA EVITAR LAS

ALTERACIONES QUE
PRODUCE EL PASO
DEL TIEMPO Y LA
ACCION DE LOS
AGENTES NATURALES
Mtodos de conservacin
Los mtodos de
conservacin mas
usuales son:
POR CALOR:
- ebullicin
- pasteurizacin
- esterilizacin
- uperizacion
POR FRIO:
- refrigeracion
- congelacion
- ultracongelacion
 Consiste en
prevenirlos de los
agentes cases de
producirles
alteraciones.

Para prevenir, es
indispensable la
mxima higiene
Sistemas de conservacin en
cocina
Metodos de conservacion
por frio
+ refrigeracion: 0 6C
+ congelacion: -15 _-25
+ ultracongelacion:-18_-35C
metodos de conservacion
por calor:
+ ebullicion: 95/105 C
+ pasteurizacion.72C-
rapidamente /tiempo corto
+
IMPORTANCIA DE ENFRIAR
RAPIDAMENTE
CUALQUIER FALLO
DE HIGIENE QUE
SE PRODUZCA EN
LOS ALIM. POEDE
PROVOCAR
INTOXICACIONES A
LAS PERSONAS
QUE LA CONSUMEN
DESPUES DE SU COCINADO ,
LOS ALIMENTOS PUEDEN
CONTAMINARESE :
X CONTENER
ALGUNOS
GERMENES DE LAS
MATERIAS PRIMAS

CONAMINARSE DE
NUEVO TRAS SU
COCCION CON
MICROORGANISMO
DE AIRE
MAQUINARIA ASOCIADA A LOS
SIST. DE APLICACIN DEL FRIO
Las instalaciones
utilizadas para generar
frio en industria
alimentaria puede ser
X comprensin de gases
(frio mecanica)
X aplicacin de gases
criogenicos
Maquinaria asociada a sistemas de
aplicacin de fro
-
-
-
-
-
-
-

-
 En qu consiste la
conservacin de los alimentos?
Esel conjunto de procedimientos y
recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios, con el fin de
guardarlos y consumirlos mucho tiempo
despus.
 Seale algunos alimentos que requieran de alguna tcnica de

conservacin para mantener en buen estado por un tiempo

determinado.
Las carnes, las leches y sus derivados, las
frutas y los vegetales requieren de la
tcnica de congelacin que consiste en
almacenar los alimentos a temperaturas
que varan de 0C a 4C, esta temperatura
no destruye a los micro organismos, pero
impiden su reproduccin
 Qu objetivo persigue la
conservacin de los alimentos?

Elobjetivo de la conservacin de los

alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la
descomposicin, y as poder almacenarlo,
por ms tiempo.
 Clasificacin de los alimentos de
acuerdo a su tiempo de duracin. Defina
cada uno de ellos.
Segn el tiempo de duracin, los alimentos
se clasifican en:
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se
descomponen fcilmente, como la leche, las carnes,
los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que
permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo.
Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los
alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente.
Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el
azcar.
los usos y la importancia de las tcnicas de la
conservacin de los alimentos.
La nevera: en la nevera se conservan por
ms tiempo los alimentos naturales e
industrializados.
Los aditivos qumicos: es importante usar los
aditivos qumicos, porque ayudan a prevenir
el desarrollo de los microorganismos
Los lcteos: muchos alimentos como la leche
y sus derivados presentan una fecha de
vencimiento que debemos tomar en cuenta,
ya que un alimento descompuesto pierde su
valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.
 Ventajas y desventajas de la
conservacin de los alimentos
Ventajas: Conservar los alimentos es lograr
mantenerlos durante largo tiempo, bajo
ciertas condiciones que nos permitan
consumirlos en cualquier momento, sin que
causen dao a nuestra salud.
Desventajas: La alteracin de un alimento
depende en gran parte de su composicin,
del tipo de microorganismo que intervienen
en su descomposicin y de las condiciones
de almacenamiento o conservacin.
 tcnicas de conservacin de
alimentos.
La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que
varan entre 0C a 4C. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del
aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el
secado de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos
evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y 74C
y se exponen a una corriente de aire.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas,
evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el
oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.
Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin de agua con
vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria,
cebollas, etc.
Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas
como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para
cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.
La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos
para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como
antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del
pescado salado.