Universidad Nacional Federico Villarreal Facultad de Arquitectura y

Urbanismo

Taller de diseo arquitectnico l

RESTAUR
ANTE
TURSTIC
O INTEGRANTES:
DE LA CRUZ VALDIVIEZO
GONZALES LIVIAS
PIZARRO LUCICH
HUILLCA CCOLQQUE
LLACTAHUAMAN SULCA
 INTRODUCCIN
El hombre por naturaleza busca siempre
sobresalir y mejorar su condicin de vida pero
a su vez quiere mejorar las necesidades a las
que est acostumbrado una de ellas es una
muy importante, es la de alimentarse dicho
sea el caso hoy en da hay muchos lugares
donde se ofertan esta necesidad tan
importante pero son pocos los lugares donde
esta necesidad ha llegado a un punto de
elegancia no solo en la atencin sino en el
diseo de la edificacin donde se realiza esta
funcin y lo importante que llego a ser hoy en
da ms que nada en nuestro querido pas
que ha alcanzado el grado de segundo lugar
por mayor turismo gastronmica a nivel
mundial.
ENFOQUE GENERAL DEL TRABAJO
Esta investigacin est basada en las
necesidades funcionales que se realizaran en un
restaurante de categora turstica de cinco
tenedores. Para realizarlo se tuvo que estudiar y
analizar el proceso para satisfacer estas
necesidades.
Distribuyendo adecuadamente los espacios e
implementacin, siempre teniendo como base el
proceso metodolgico del diseo. Lgicamente
buscando siempre un resultado esttico formal y
que el proyecto coexista en armona con su
entorno.
Se considera el Reglamento nacional de
edificaciones (RNE) como el gua en nuestro
proceso de diseo adems incluiremos los
reglamentos del distrito donde se elaborara
nuestro proyecto arquitectnico.
 OBJETIVOS
Plantear el estudio arquitectnico de un
restaurante de categora de cinco tenedores.
Conocer e identificar las necesidades de los
participantes en este restaurante.
Tomar en cuenta todos los conocimientos
espacio funcionales.
Establecer los ejes estructurales que den
mayor estabilidad y que a la vez corresponda con
el diseo arquitectnico.
Establecer una circulacin ptima para el
buen funcionamiento arquitectnico.
Identificar las necesidades funcionales para
determinar los ambientes, su equipamiento y las
dimensiones adecuadas para realizar las
actividades
Conocer y aplicar el Reglamento Nacional de
Edificaciones durante la elaboracin del proyecto
arquitectnico.
 ALCANCES
Reglamento de Restaurantes DECRETO
SUPREMO N 025-2004-MINCETUR
RNE A-010 CONDICIONES GENERALES
DE DISEO
NORMA A.120 ACCESIBILIDAD PARA
PERSONAS CON DISCAPACIDAD Y DE
LAS PERSONAS ADULTAS MAYORES
(RNE)
RNE A-130 REQUISITOS DE SEGURIDAD

LIMITACIONES
Poco conocimiento del tema entregado.
Poco conocimiento en el diseo de un
restaurante de categora de cinco
tenedores.
Poco alcance a dichos restaurantes.
 CAP. 1: TEMATIZACIN
MARCO TERICO
EL TURISMO EN EL PER,
TIPOS
QU ES DE TURISMO
EL TURISMO?
Desde sus orgenes, el trmino turismo ha sido
asociado a la accin de viajar por placer. An hoy,
muchas personas lo entienden exclusivamente de esta
forma sin tener en cuenta sus otras motivaciones y
dimensiones.
Para la Organizacin Mundial del Turismo (OMT), el
turismo comprende las actividades que realizan las
personas durante sus viajes y estancias en lugares
distintos al de su residencia habitual por menos de un
ao y con fines de ocio, negocios, estudio, entre otros.
El turismo es una actividad multisectorial muy compleja
que genera, directa e indirectamente, una serie de
beneficios a los distintos niveles de la sociedad. Para
ello, moviliza a diversos agentes y grupos sociales de
manera ordenada y planificada.
 TURISMO EN EL PER
El turismo se ha convertido en la actualidad en una fuente
principal de ingreso de divisas, en el caso peruano que
cuenta con una gran gama de circuitos tursticos, debemos
explotar al mximo dicho servicio.
Con el ingreso de turistas a los diferentes circuitos que se
ofertan en el Per, como en el caso de transporte, hotelera,
restaurantes, agencias de turismo, etc.
En el Per existen paisajes naturales de gran belleza as
como restos arquitectnicos, costumbres, etc., que se
constituye en un gran atractivo para el turista.
Por otra parte tambin se ha desarrollado
considerablemente el turismo de aventura, como es el caso
del andinismo, canotaje, parapente, ciclismo, etc., que
permite la prctica de deporte y que constituye
considerablemente en el equilibrio biopsicosocial del ser
humano.
TIPOS DE TURISMO

SEGN EL TIPO DE DESPLAZAMIENTO

A. Turismo receptivo o receptor.
B. Turismo interno o domstico.
C. Turismo egresivo o emisor.

SEGN LA FORMA DE VIAJE.

SEGN EL TIPO DE VIAJE.

A. TURISMO INDEPENDIENTE.
B. TURISMO ORGANIZADO.
SEGN LA MODALIDAD

A. Turismo convencional.
B. Turismo no convencional.
Entre estas actividades se encuentran:
B.a. Turismo de aventura.
B.b. Turismo de naturaleza.
B.c. Turismo vivencial.
B.d. Turismo de negocios.
B.e.Turismo de descanso y esparcimiento.
B.f. Turismo gastronmico: Se da cuando los
turistas viajan para degustar de los ms ricos
potajes de una determinada regin del pas. Su
fin es vivir una nueva aventura culinaria.
TURISMO GASTRONMICO
Es una forma de hacer turismo en la que la
gastronoma del pas visitado es parte de la
actividad preponderante durante su visita.
En el mbito turstico al hacer un viaje, es la
comida uno de los factores que ms se
recordar aun cuando se hayan visto y
disfrutado paisajes espectaculares o
impresionantes monumentos; definitivamente el
lugar va a ser permanentemente recordado por
lo que el servicio y el ambiente; todo esto en
conjunto har grata e inolvidable la experiencia
de viajar.
OBJETIVOS DEL TURISMO GASTRONMICO
Conocer y experimentar determinados tipos de comidas y
bebidas particulares de una regin.
Dar a conocer las especialidades gastronmicas que se
preparan con motivos o en fechas especiales y que
coinciden con fiestas cvicas o culturales de importancia
local y/o nacional o porque son de temporada.
Que el turista sea sorprendido al descubrir nuevas
sensaciones y experiencias culinarias.

CARACTERSTICAS DEL TURISMO GASTRONMICO

El turismo gastronmico se presenta como una nueva
opcin para adentrarse en el mundo de los sabores y el
cual est dirigido tanto a personas conocedoras del arte del
buen comer (chefs o gourmets) como a todo tipo de gente
dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria.
Entre las actividades que contempla este sector se
encuentran la asistencia a restaurantes donde se sirven
platillos tpicos, visita a mercados y tiendas de venta de
productos alimenticios, observar o incluso cocinar en una
de las casas de los lugareos as como la participacin en
fiestas locales donde la comida es uno de los invitados
principales.

 LA GASTRONOMA
PERUANA COMO
PRODUCTO TURSTICO
En el Per la variedad de platos tpicos se aproxima a 500. Y
en esta gran variedad de platos es que existen platos
preferidos no solo por los peruanos sino tambin por los
turistas extranjeros que cuando regresan a sus pases
difunden lo agradable que le resultaron los diferentes platos
tpicos y cules fueron sus preferidos.

A esto tambin se suma la gran propaganda que se viene

haciendo internacionalmente de los planos peruanos
encabezando esto Gastn Acurio, Astrid Gudsche, entre
otros.

Una forma de hacer propaganda a la comida peruana

tambin son las famosas ferias gastronmicas:

1.- Feria internacional Mistura.

La feria ms importante del pas y de Amrica Latina

.Aqu nos podemos encontrar todos sin restricciones, de
todas las regiones, para celebrar y conocer la rica y
amplia variedad de la gastronoma que poseemos.
La feria se celebra durante diez das donde se
presentan desfiles y danzas de todas las regiones del
pas. Tambin se renen agricultores para presentarnos
los ms variados productos de Mistura, cocineros,
panaderos, restaurantes, instituciones de cocina, entre
otros, de las diferentes partes del Per, y hay que
resaltar la presencia de los turistas nacionales y
extranjeros.
2.- Feria Per, Mucho Gusto.

Primera feria gastronmica de Lima Per Mucho

Gusto, se cre con el objetivo de revalorar a los
cocineros de los rincones del Per, los que poseen
sazones ms diversificadas de la nacin. Que los
paladares del resto del mundo confirmen su supremaca
del ceviche, de la papa a la huancana, arroz con pata y
la infinidad de platillos que nuestro pas ofrece. La feria
tuvo escenario en el cuartel de San Martin, en
Miraflores, se contemplaron clases magistrales concurso
de los mejore platos, exposiciones de gastronoma entre
otras actividades.
 Ambas feria tienen gran variedad de platos
entre los ms destacados estn:
1) Pollo a la brasa
2) Ceviche
3) Olluquito con charqui
4) Picante de cuy
5) Causa rellena de pollo o atn
6) Lomo saltado
7) Aj de gallina
8) Rocoto Relleno
9) Papa a la huancana
10) Anticuchos
11) Chancho al palo
CUADROS ESTADSTICOS TURSTICOS
LLEGADA DDE TURISTAS INTERNACIONALES EN MILES
LLEGADADDETURISTASINTERNACIONALESENMILES
3.5
3
2.5
2 3.5
3.2 3.2
2.9
1.5 2.6
2.1 2.1 2.3
1.7 1.9
1 1.6
0.5
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

INGRESO DE DIVISAS EN MILLONES DE DOLARES

4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Los cuadros demuestran una mayor acogida
turstica de parte de Amrica del sur seguido de
Amrica del norte adems demuestra mayor acogido
turstico de nuestros hermanos del sur.
Aunque el punto clave es haber cerrado el ao 2015
con un total de 3.5 millones de turistas los cuales
generaron 4151 millones de dlares.
Si bien para muchos el nmero de turistas es muy
poco an est en proceso varios estudios para poder
lograr un mayor acogido turstico.
PERCEPCIONES
CONCEPTUALES Y
TERMINOLOGA
TURISMO:
BSICA
Enlaprctica,unaformaparticulardeempleareltiempo
libreydebuscarrecreacin.
Esunaactividadmultisectorialmuycomplejaquegenera,
directaeindirectamente,unaseriedebeneficiosalos
distintosnivelesdelasociedad.

GASTRONOMA:
Eseloficioqueestudiaelarteculinariohoyendaesuna
actividaddebastantedemanda.

OMT:
ORGANIZACINMUNDIALDELTRABAJO

 RESTAURANTE
TURSTICO:
Atencin al PERCEPCIONES
pblico: conjunto de actividades destinadas a ofrecer servicios y
CONCEPTUALES
satisfacernecesidadesdequienaslosolicite
Alta Cocina: estilo gastronmico de alta categora, conformado por platillos ms
elaboradosquelacocinatradicionalycontcnicasmsavanzadas.
Categora: cada uno de los grados de una profesin o carrera. Condicin social de
unaspersonasrespectoaotras
Calidad: conjuntodepropiedadesycaractersticasdeunproducto
Calidad Total: sinnimodebuenagestinempresarialyporlotantodeproductosy
servicioscompetitivos
Capacitacin: conjuntodeconocimientosdirigidosaunreadeintersquepermitan
desempearsecorrectamenteendeterminadaslabores.
Comensal: personaquehaceusodelosservicios
Servicio: conjuntodeactividadesreferidasasatisfacerlasnecesidadesdeunusuario
Visitante: persona que frecuenta un lugar ajeno al propio impulsado por
diferentesmotivaciones.
Comanda:instrumentoimpresoquepermitelaanotacinycontroldelos
pedidos
Cocina de Autor: sellamaasalestilogastronmicoenelquelosplatillos
sondeelaboracin
Cocina: espacio o lugar especialmente equipado para la preparacin de
alimentos.
Higiene Industrial: conjunto de actuaciones dedicadas a la identificacin,
evaluacinycontroldeaquellosagentesqumicos,fsicosybiolgicos
Mise en Place: trmino de origen francs que significa la puesta a punto
de los materiales, ingredientes, utensilios y herramientas necesarias para
elserviciodeunrestaurante
Estandarizacin: mantener un sistema de control de calidad que incluya
revisiones
decadaparmetroconstanteypreviamenteestablecidoconverificaciones
especialesyperidicasdelosmismosenunaempresa
ORGANIZACIN
ESTRUCTURA
GERENTEDEL
ADMINISTRATIVA
RESTAURANTE

MAITRE CAPITAN

ANFITRION MESONERO MESONERO MESONERO

CAJERO AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE

SOMMELIERE
ORGANIZACI
ORGANIZACIN FISICA
N FSICA
EQUIPAMENTO GENERAL
CORTADORA DE
VERDURAS

Largo /fondo /alto

470x220x490mm

CORTADORA DE
VERDURAS

Largo /fondo /alto

560x480x430 mm
MESA REFRIGERADAS
PARA ENSALADAS

Largo /fondo /alto

1220x760x920mm

1520x760x920mm

1840x760x920mm

LAVAMANOS (CON
PEDESTAL)

Largo /fondo /alto

450x450x850 mm
HORNO ELCTRICO:

Largo /fondo /alto

898x867x846 mm

Altura del soporte

700mm

586cm ocupa la puerta

al abrirse

COCEDOR DE PASTAS:

Largo /fondo /alto

700x900x900 mm

COCINA INDUSTRIAL

Largo /|ondo /alto

700x730x850 mm

BAO MARA:

Largo /fondo /alto

400x900x900 mm

TABLA DE CORTE

Largo /fondo /alto

500 x 300 x 20mm

ARMARIO DE
LIMPIEZA

Largo /fondo /alto

600x600x1750mm
FREGADERO

Largo /fondo /alto

435x385x356+soporte
(850) mm

ARMARIO
POSITIVO/ARMARIO
NEGATIVO

Largo /fondo /alto

1440x850x2050mm

Puerta 1584mm
FRY-TOPS

Largo /fondo /alto

850x900x850mm

ESTANTERA MURAL

Las dimensiones son

depende al espacio ya que
estas son mandadas a
hacer a medida.

Los ms comerciales son

de 250mm y 400mm de
ancho.

FREIDORAS

Largo /fondo /alto

350x775x850mm

MESA MURAL

Largo /fondo /alto

900x600x850mm
1400x600x850mm
1900x600x850mm

 USOS Y
TENDENCIAS CAPACIDAD PROMEDIO DE MERCADO

RESTAURANTE TOTAL ANUAL

DAS/AO PERSONAS/MESAS CANTIDAD DE MESAS ROTACIN DIARIA TOTAL

JOS ANTONIO 355 4 35 1.2 168 59640

ASTRID & GASTN 355 4 33 1.2 158 56232

EL RINCN QUE NO
355 4 40 1.2 192 68160
CONOCES

EL SEORO DEL SURCO 355 4 35 1.2 168 59640

BRUJAS DE CACHICHE 355 4 47 1.2 226 80088

PANCHITA 355 4 35 1.2 168 59640

TOTAL 383400
TUDIO DE CASOS:
RESTAURANTE
LA EE
MIRAFLORES
 RESTAURANTE
ASTRID & GASTN
SAN ISIDRO
 CUADRO COMPARATIVO:
RESTAURANTE LA EE ASTRID & GASTN

TIPO DE COMIDA ESPAOLA VARIADA

CATEGORA 4tenedores 5tenedores

5 AMBIENTES DE CONSUMO 6 AMBIENTES PARA CONSUMO

4 ALMACENES
1 ALMACN 6 COCINAS
1 COCINA 1 BAO DE SERVICIO
1 BAO DE SERVICIO 3 BAOS DE VARONES
1 BAO DE VARONES 3 BAOS DE MUJERES
1 INGRESO DE PERSONAL DISTINTO
1 BAO DE MUJERES 2 BARRAS
1 INGRESO DE PERSONAL DISTINTO 1 TERRAZA TECHADA
REAS 1 DEPOSITO DE LIMPIEZA
3 BARRAS
1 PATIO TRASERO
1 TERRAZA TECHADA 1 SAL DE ESPERA
1 DEPOSITO DE LIMPIEZA 1 RECEPCIN
1 ESTACIONAMIENTO CERCA DEL 1 CONFORT DE SERVICIO
1 LAVANDERA
LOCAL
1 ESTACIONAMIENTO
1 ASCENSOR PARA DISCAPACITADOS

12:30-04:00
HORARIO DE ATENCIN 11:30-11:30 DE LUNES A DOMINGO
07:30-12:00
AFORO MXIMO 175 350
CANTIDAD DE PERSONAL 110 EN TOTAL DE PERSONAL
CASONA ADAPTADA, CASONA ADAPTADA
SIN AMBIENTE DE RECEPCIN SEGURIDAD CONTRA
SALA DE ESPERA NO DEFINIDA INCENDIOS
OBSERVACIONES OFRECE UN SERVICIO DE
CATERING

En los casos estudiados lo que mayor llam la atencin fue en la cocina el cual cont con distintos ambientes como fue el caso del segundo restaurante visitado adems
de los diferentes almacenes que ellos llamaron cuartos fros que son usados para separan los elementos adems de las diferentes reas destinadas al consumo el cul
CONCLUSIONES
deberemos de tener en cuenta en el diseo de nuestro restaurante
REGLAMENTACIN VIGENTE:

NORMA A 010

La presente norma establece los criterios y requisitos mnimos de diseo

arquitectnico que deber cumplir la edificacin.
Permite proponer soluciones alternativas e innovadoras que satisfagan los criterios
establecidos y con esto alcanzar los objetivos propuestos.
Las obras de edificacin debern tener calidad arquitectnica, la misma que se
alcanzar con una respuesta funcional y esttica acorde con el propsito de la
edificacin, con el logro de condiciones de seguridad. Se ejecutara con materiales,
componentes y equipos de calidad que garanticen su seguridad, durabilidad y
estabilidad.
las dimensiones, rea y volumen de los ambientes de las edificaciones deben de ser las
necesarias para:
a. realizar las funciones para las que son destinados.
b. permitir la circulacin de las personas as como su evacuacin en casos de
emergencia.
c. distribuir el mobiliario o equipamiento previsto
 NORMA A 020

Esta norma nos indica las medidas mnimas que deben de cumplir las reas,
alturas, accesos, dimensiones de muebles con su respectiva antropometra,
espacios de circulacin y escaleras.
Determina el cumplimiento de las condicionantes de diseo
Los materiales constitutivos deben de ser estables y resistente.

NORMA A.120

Accesibilidad para personas con discapacidad y de las personas adultas

mayores.

MINCETUR

Del mbito de aplicacin y competencia

Los restaurantes calificados como tursticos
Requisitos mnimos de restaurantes cinco tenedores
Condiciones particulares
JUSTIFICACIN DEL LUGAR ELEGIDO:
La eleccin del lugar
donde se realizara este
proyecto ser ubicada
en una esquina entre las
avenidas Camino Real y
Vctor Andrs
Belaunde, la ubicacin
es precisa ya que
proporcionara
iluminacin a las dos
fachadas del proyecto,
la zona tiene un gran
acogido turstico lo cual
es propio la ubicacin
de nuestro proyecto,
adems las avenidas
mencionadas no tiene un
gran congestionamiento
vehicular incluso las
aledaas .
ANLISIS DEL SITIO:
CONCLUSIONES PRELIMINARES:
La rica y enorme variedad culinaria impulsada por nuestros
chefs ha hecho que nuestro pas sea uno de los principales
lugares para el destino turstico. Adems las ferias culinarias
llaman ms la atencin del turista debido a ello el Per est de
moda gracias a la gastronoma

El diseo se debe hacer pensando siempre en las medidas de

higiene extremas que se tiene que dar en todas las reas en
especial en la cocina.

Las casonas al ser adaptadas para restaurantes cumplirn

difcilmente una mejor funcin de un restaurante bien diseado
desde cero.

La ubicacin del proyecto ser de mucha importancia y se

deber tener en cuenta no solo los parmetros de una buena
ubicacin sino que se deber tener en cuenta otros aspectos
como el acceso al lugar (problema del trfico) y un aspecto
turstico.