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Anlisis
sustancias nitrogenadas

Bromatologa - ORT 2015


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Anlisis
sustancias nitrogenadas

Protenas y aminocidos
Amonaco, sales de amonio

Compuestos bsicos fijos: urea, creatina

Nitrgeno inorgnico: nitratos y nitritos

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Anlisis sustancias nitrogenadas
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Finalidad de los anlisis

Estudiar el valor nutritivo del alimento


Medir grados de actividad proteoltica
Controlar la genuinidad del producto
Obtener un ndice rpido de contaminacin
microbiana
Anlisis toxicolgico en cuanto a contenidos de
nitritos y nitratos
Deducir el grado de impurificacin de aguas con
materia orgnica.
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Anlisis
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Nitrgeno Total

Se determina el conjunto de sustancias


nitrogenadas, expresando los resultados en
porcentaje de nitrgeno total o como porcentaje
de protenas puesto que es el componente
nitrogenado que suele predominar en los alimentos.

Mtodo de Kjeldahl
Mtodo de Dumas

Mtodos espectrofotomtricos

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Anlisis Nitrgeno Total
5 Mtodo de Kjeldahl

Fundamento
Se basa en la oxidacin de la materia orgnica con
cido sulfrico concentrado, quedando el
nitrgeno retenido en forma amoniacal.

No dosa:
Nitratos ni nitritos ya que en las condiciones del ensayo se volatilizan
Hidrazinas y azocompuestos (se descomponen y liberan N2)
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Anlisis Nitrgeno Total
6 Mtodo de Kjeldahl

3 Etapas

Todo el N es reducido
Digestin a N amoniacal

Se destila el amonaco
Destilacin y se retiene en una
solucin cida

Se titula el amonaco
Titulacin retenido
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Anlisis Nitrgeno Total
7 Mtodo de Kjeldahl
DIGESTIN

Muestra (30-40 mg de N)
cido sulfrico concentrado
Catalizador
Elevador de temperatura

Calentar hasta solucin lmpida

La materia orgnica se oxida a expensas de la


reduccin del sulfrico.
Hay cabonizacin y desprendimiento violento de
vapores (CO2, H2O, SO2)
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Anlisis Nitrgeno Total

8 Mtodo de Kjeldahl

DIGESTIN

cido sulfrico cc Oxida toda la materia orgnica y


fija el amonaco como sulfato cido de amonio

Catalizador Selenio, xido de mercurio o sulfato de cobre.

Elevador de T Sulfato de sodio o potasio.


La T puede llegar a los 390C, completndose
la oxidacin en aproximadamente 3 horas

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Anlisis Nitrgeno Total

9 Mtodo de Kjeldahl

DIGESTIN

Catlisis
H-C-HN2 + H2SO4 Calor
CO2 + (NH4)SO4 + SO2

Protena

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Anlisis Nitrgeno Total

10 Mtodo de Kjeldahl

DESTILACIN
Agregar agua

Se alcaliniza con
NaOH 40%

Destilacin

Se recoge en solucin
cida titulada

Bromatologa - ORT 2015 H2SO4 o H3BO3


Anlisis Nitrgeno Total

11 Mtodo de Kjeldahl

DESTILACIN

(NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH

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Anlisis Nitrgeno Total

12 Mtodo de Kjeldahl

TITULACIN

Titulacin cido base

Se cuantifica el amonaco recogido en el


erlenmeyer luego de la titulacin

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Anlisis Nitrgeno Total

13 Mtodo de Kjeldahl

TITULACIN
Si se recoge en cido brico:
Recoleccin en H3BO3

H3BO3 + NH4OH H2O + H2NH4BO3

Titulacin del producto con H2SO4 0,1N

H2NH4BO3 + H2SO4 HNH4SO4 + H3BO3


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Anlisis Nitrgeno Total

14 Mtodo de Kjeldahl

EXPRESIN DE RESULTADOS

Se expresa en
gramos de N total por 100 gramos de muestra

% protena = % N x F FACTORES
6.38 lcteos
6.25carne
5.70harina
Se expresa como protena bruta 5.55gelatina
6.68huevos
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6,25factor general
15 Anlisis Nitrgeno Total
Mtodo de Kjeldahl

Se emplea como mtodo de referencia


Actualmente existen equipos automticos que
aceleran de destilacin y permiten el anlisis
simultneo de muchas muestras
Si se desea incluir la valoracin de nitritos y nitratos,
es necesario agregar un componente para fijarlos.
Debe realizarse un blanco para descontar el
nitrgeno que pueden aportar las drogas
empleadas.

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Anlisis de Aminocidos

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Anlisis aminocidos
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Finalidad de los anlisis

Estudiar el valor nutritivo del alimento


Conocer el grado de hidrlisis de una
protena
Controlar la genuinidad del producto
Obtener un ndice rpido de contaminacin
microbiana (en carnes rojas o pescado)

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METODO DEL FORMOL O DE SORENSEN

Fundamento
Se basa la reaccin de los grupos amino con
formaldehido, con la liberacin de un protn que se
titula con NaOH.
Si hay amonaco o aminas presentes se volatilizan
previamente en medio bsico.
ndice de Formol = ml de NaOH 0,1N necesarios para neutralizar
los protones liberados en 100ml de muestra
Aplicacin Genuinidad en jugos de frutas
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Anlisis aminocidos
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METODOS CROMATOGRFICOS

Permiten determinar la
composicin de aminocidos

Cromatografa en capa delgada

Cromatografa bidimensional en papel

HPLC

CGL previa esterificacin de los aminocidos

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Anlisis de nitrgeno
bsico voltil

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Anlisis de nitrgeno
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bsico voltil

Finalidad
ndice de estado higinico de alimentos que contienen
protenas puesto que por accin microbiana los
aminocidos producen NH3 y diversas aminas voltiles.

Fundamento
Se analizan por arrastre con vapor de agua en medio
bsico suave para evitar la hidrlisis de protenas. Se
recoge el destilado sobres un medio cido. Se titula.

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Anlisis de nitrgeno bsico
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voltil

El resultado se expresa como


mg de N bsico voltil por 100g. de alimento
Determinacin rpida y sencilla, pero para confirmar la
ausencia de grmenes patgenos se necesita un anlisis
microbiolgico
Existe un procedimiento adicional que permite diferenciar
entre aminas 1aria, 2aria y 3aria, utilizado para analizar pescados
Aceptabilidad N b.v.
Vacuna Fresca 13
Aceptable <17
Pescado Fresco <20
Aceptable 20-30
Bromatologa - ORT 2015 Alterado >30