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Este documento describe los diferentes tipos de té y sus procesos de producción. El té verde no está fermentado, mientras que el té negro sí lo está. El té oolong es semifermentado y el té rojo también es semifermentado pero recibe un tratamiento térmico. El té blanco procede de yemas y hojas jóvenes que se dejan marchitar y secar ligeramente para preservar su sabor.
Este documento describe los diferentes tipos de té y sus procesos de producción. El té verde no está fermentado, mientras que el té negro sí lo está. El té oolong es semifermentado y el té rojo también es semifermentado pero recibe un tratamiento térmico. El té blanco procede de yemas y hojas jóvenes que se dejan marchitar y secar ligeramente para preservar su sabor.
Este documento describe los diferentes tipos de té y sus procesos de producción. El té verde no está fermentado, mientras que el té negro sí lo está. El té oolong es semifermentado y el té rojo también es semifermentado pero recibe un tratamiento térmico. El té blanco procede de yemas y hojas jóvenes que se dejan marchitar y secar ligeramente para preservar su sabor.
T verde Es el t recin recolectado que no ha fermentado todava pero s que ha sido ligeramente calentado para neutralizar una enzima polifenoloxidasa-responsable de la transformacin de los flavonoles del t en polifenoles oxidados, que son los que le dan color a otro tipo de t (el t negro).
Cosecha
Su objetivo es destruir la actividad enzimtica de las
hojas frescas mediante el tratamiento con alta Fijacin temperatura (en general en recipientes tipo sartno en secadoras horizontales).
es el paso crucial para dar la apariencia del T
Enrulado La cantidad de hojas, la duracin y la presin son los factores tcnicos primordiales
Es un proceso decisivo para alcanzar la mxima
Secado July 10, 2017 calidad del T verde. July 10, 2017 3 Esquema de contenido de humedad segn cada etapa:
Enrulado (60%) 2secado (30 - 40%) 3secado
(15%) secado final (5 - 6%).Ejemplo de equipo para secado tipo sartn
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Te negro o fermentado El T Negro se obtiene a partir de los brotes cosechados, con una relacin aproximada de 4,2 a 4,5 kg de materia prima por kg de producto final.
Existe una primera transformacin que
incluye el marchitado, enrulado, la fermentacin y secado de la materia prima (yemas, hojas jvenes, pecolos y tallos tiernos de T). La segunda trasformacin comprende el despalado, desfibrado, tipificacin y envasado en diversas formas
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July 10, 2017 6 Marchitado: esta primera operacin tiene por finalidad reducir el contenido de agua del brote. El marchitado debe producir un nuevo equilibrio entre la materia seca y el contenido de agua. Se considera apropiado para un brote recolectado mecnicamente, un nivel de marchitado entre el 65 al 70%. Enrulado: rompe las clulas del brote, para que queden en libertad ciertos componentes qumicos. Los mismos, al tomar contacto entre s y con el oxgeno del aire, dan inicio a la fermentacin u oxidacin enzimtica de las catequinas, etapa en que se desarrollan las cualidades fsicoqumicas propias del T. Fermentado: es una reaccin de pardeamiento enzimtico producida por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas. Secado: Esta etapa del proceso, tiene como finalidad detener el fermentado y reducir el contenido de humedad del T, desde un 65% aproximadamente, hasta alrededor de un 3% en el producto final. July 10, 2017 7 Secado: Detiene el fermentado y reducir el contenido de humedad del T, desde un 65% aproximadamente, hasta alrededor de un 3% en el producto final Despalado y desfibrado: El proceso de elaboracin propiamente dicho, finaliza con la salida del T del horno de secado. En esta etapa se separan los palos y fibras de las hojas. Tipificado: Esta operacin tiene como finalidad separar el T elaborado en fracciones de distinto tamao de partcula. La tarea se lleva a cabo en las mquinas clasificadoras, las que consisten en un juego de zarandas animadas por un movimiento circular o de vaivn y cuyas mallas se diferencian entre s por el dimetro de las perforaciones.
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T semifermentado u oolong Su caracterstica predominante es su aroma y tambin se destaca por las lesiones mecnicas que sufre en su proceso de elaboracin (se asemejan a moretones). Presenta distintos niveles de oxidacin desarrollada durante el marchitado a la sombra y la agitacin.
cosecha
Marchitado al sol
Marchitado a la sombra
Agitacin o sacudida
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Tratamiento trmico Panning:
Enrulado
Secado
Clasificado y envasado
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T rojo o semifermentado encuentra entre el t verde (no fermentado) y el t negro (fermentado). Presenta un proceso de fermentacin incompleta. Luego del fermentado de hojas y yemas se aplica un tratamiento trmico para inactivar las enzimas y detener la fermentacin en el momento adecuado y adems quitarle humedad para evitar la descomposicin de las hojas.
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T blanco
El t blanco original de China es un t levemente oxidado.
El t blanco viene de delicadas yemas y hojas jvenes de la planta Camellia sinensis originaria de China. Estas yemas y hojas se dejan marchitar ligeramente en primer lugar, despus se secan a los rayos del sol y son ligeramente procesadas para prevenir la o la futura. Esto preserva las caractersticas de sabor del t blanco. El proceso principal en la produccin de t blanco es la siguiente: Hoja fresca de t Marchitado Secado (con aire, al sol o mecnico) T blanco