ALMIDON

El almidn es la sustancia con

la que las plantas almacenan
su alimento en races (yuca),
tubrculos (papa), frutas y
semillas (cereales).

El almidn es una sustancia que

se obtiene exclusivamente de los
vegetales que lo sintetizan a
partir del dixido de carbono que
toman de la atmsfera y del agua
que toman del suelo.
ESTRUCTURA DEL ALMIDON
 PROPIEDADES DEL ALMIDON
No son dulces sino neutros.
No se disuelven fcilmente en agua fra.
Forman pastas y geles en agua caliente.
Proporcionan una fuente energtica de reserva en las plantas y en la
nutricin.
Estn presentes en semillas y tubrculos en forma de grnulos
caractersticos del almidn.
Sus geles pueden ser modificados por azucares y/o cidos.
Sus pastas y geles pueden retrogradarse en su forma insoluble al
envejecer o congelarse, lo cual causa defectos en los alimentos que los
contienen.
El desdoblamiento parcial de los alimentos produce dextrinas.
 REACTIVO DE LUGOL

Contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite

reconocer polisacridos, particularmente el
almidn por la formacin de una coloracin azul-
violeta.
Este polisacarido est formado por dos tipos de
polmeros ambos de glucosa: la amilasa que es la que
realmente se tie con el yodo del lugol y la
amilopectina.
Es una reaccin especfica del almidn, el reactivo de
lugol se intercala por la molcula de almidn y esto se
detecta por la coloracin violeta que toma la mezcla.
 MATERIA PRIMA

Se le llama materias primas a la

materia extrada de la naturaleza
y que se transforma para elaborar
materiales que ms tarde se
convertirn en bienes de
consumo.
O
R
I Son las que estn basadas qumicamente en el carbono
G y el hidrogeno, como el conjuntos de los seres vivos.
E
N
Proceden de las actividades agrarias como agricultura,
O ganadera y silvicultura y de la pesca.
R
G
A Son la base de las industrias textiles (lana, algodn,
N lino, seda), calzado (cuero), alimentacin (verduras,
I
C pescados, carnes) y otras.
O
O
R Son las que se extraen de la tierra y tienen alta
I concentraciones de minerales.
G
E Los recursos mineros aptos para el uso industrial se
N clasifican como:

minerales metlicos (aquellos utilizados para la

M obtencin de hierro, aluminio, cobre, etc.).
I como minerales no metlicos (aquellos usados para
N la obtencin de sal, fertilizantes).
E como rocas industriales (utilizadas para la
R construccin como el yeso para fabricar escayolas,
A la caliza para fabricar cementos, y para la
L ornamentacin, como el granito, el mrmol, etc.).
 O
No proceden directamente de la naturaleza R
I
sino que se obtienen artificialmente por G
procedimientos qumicos, pero que sirven de E
N
base para otras muchas industrias, tales como
los plsticos, o las fibras sintticas
Q
U
I
M
I
C
O
 MATERIA PRIMAS EN CRUDO

Las actividades relacionadas con la extraccin de

productos de origen animal, vegetal y mineral se
les llaman materias primas en crudo. En el sector
primario se agrupan la agricultura, la ganadera,
la explotacin forestal, la pesca y la minera, as
como todas las actividades dnde se aprovechan
los recursos sin modificarlos, es decir, tal como se
extraen de la naturaleza.
 ALMIDON COMO MATERIA PRIMA

La importancia del almidn en la industria de alimentos

consiste en que constituye una excelente materia prima
para modificar la textura y consistencia de los alimentos.

Los alimentos con almidn son la principal fuente de

Pan
carbohidratos, suficiente para que nos de la energa
Arroz
necesaria para el cuerpo. Entre los principales
Pasta
ejemplos son:
Cereales
Papas
Maz
Leche
Cebada
Avena
T
I
P
O
S

D
E
 ALMIDONES NATURALES
ALMIDON DE MAIZ
Es materia prima en la elaboracin de postres, tortas, flanes,
y sopas. Aporta propiedades espesantes y da cuerpo a rellenos de
panificacin, salsas, aderezos para ensaladas.

ALMIDON DE PAPA
Suele ser utilizado como aditivo en la industria de alimentos
como en los crnicos.

ALMIDON DE YUCA
Posee una gran proporcin de amilosa, se usa principalmente sin
modificar, es decir como almidn nativo,
 ALMIDONES NATURALES
ALMIDON DE TRIGO
El grano de trigo est compuesto por un 70% de almidn el hidrato de
carbono complejo amilopectina y conteniendo adems un 30% de
amilosa. Tiene su uso en especial en la industria de papel, donde es
usado como adhesivo de superficie.

ALMIDON DE ARROZ
Los principales usos que posee este almidn son para la
industria cosmtica en la elaboracin de polvos, para almidonar
en lavanderas y para elaboracin de postres.

ALMIDON DE PLATANO
Se utiliza como texturizante, espesante, estabilizador, gelificante o
para la elaboracin de recubrimientos comestibles
 FLUJO DE EXTRACCION

El almidn se puede obtener utilizando diferentes metodologas

de acuerdo a las materias primas de las que se extraiga

La obtencin de almidn se lleva a cabo sobre todo a partir

de maz, papa, yuca

Debe considerarse que al extraer almidn se obtienen adems

otros componentes menores en variadas concentraciones como
protenas, lpidos, minerales y fibra
 FLUJO DE EXTRACCION DE
ALMIDON DE LA PAPA
RECEPCION, PESAJE
DECANTACION
Y ALMACENAMIENTO

LAVADO Y DESHUMIDIFICACIO
DESCASCARADO N 80 30 PORC.

DESHIDRATACION 10
TAMIZADO -12 PROC.

DESAGREGADO DE
SUSPENSIN DE
PARTICULAS
ALMIDON

ALMIDON 10 -12
CENTRIFUGACION PORC.

ENSACADO
FLUJO DE EXTRACCION DE ALMIDON
DE LA PAPA POR DECANTACION
FLUJO DE EXTRACCION DE
ALMIDON DE YUCA
LAVADO Y PELADO DE
LAS RAICES

RALLADO O
DESINTEGRACION

COLADO O EXTRACCION

SEDIMENTACION O
DESHIDRATACION

SECADO

ACONDICIONAMIENTO
 FLUJO DE EXTRACCION DE
ALMIDON DE MAIZ

Agua+SO2 48-52C

ACONDICIONAMIEN
LIMPIEZA TO 30-40H

GERMEN

ALMIDON

MAIZ FIBRA
MOLIENDA CENTRIFUGAC
ION
MOLIENDA
2
ENDOSPOERMO GLUTEN
ENDOSPERMO+
FIBRA FIBRA
 Parmetros

Es un nmero que resume la gran cantidad de datos que

pueden derivarse del estudio de una variable estadstica. El
clculo de este nmero est bien definido, usualmente
mediante una frmula aritmtica obtenida a partir de datos
de la poblacin.
 EQUIPOS

SECADOR FLASH

SECADOR/ENFRIADOR SPIRAL FLASH/

 EQUIPOS

EL SECADOR/ENFRIADOR DE DOBLE
EJE DE PALAS

SECADORES DE BANDA
 EQUIPOS

EL SECADOR/ENFRIADOR DE DOBLE
EJE DE PALAS

SECADORES DE BANDA

LECHO FLUIDO
 EQUIPOS

SECADORES DE HAZ TUBULAR

VISES

Granuladores
 EQUIPOS

VLVULAS ROTATIVAS
AUTOLIMPIANTES

SECADORES DE RODILLO

ENFRIADOR MULTICMARA
 PRODUCTOS ALIMENTARIOS
INDUSTRIA ALIMENTICIA
Protector contra la humedad de diversos productos en

polvo.

Espesante.

Agente coloidal, textura, sabor y apariencia.

Aglutinante, para el ligamento de componentes.

Emulsificante.

Estabilizador
 PRODUCTOS ALIMENTARIOS
INDUSTRIA DE EDULCORANTE
Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa,
dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta fructosa.
 PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS

Industria Textil
Industria Farmaceutica
Industria Papelera
Industria de Adhesivo
Industria Briquetas
 DEFINICION
Es un almidn que ha sido sometido a procedimientos fsicos, qumicos o enzimticos
con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoqumicas. Tiene prcticamente las
mismas aplicaciones que el almidn normal pero algunas caractersticas mejoran y
por eso es un aditivo alimentario muy utilizado.

POR QUE MODIFICAR EL ALMIDN

Porque algunas propiedades son muy sensibles a factores externos, por ejemplo a
cambios en la temperatura y el pH, por lo que la capacidad espesante y de formacin
de geles eficientes se ve limitada. El almidn modificado corrige estos problemas y
mejora las propiedades del almidn como aditivo alimentario.
 ALMIDONES MODIFICADOS

Para obtener almidn modificado se parte de almidn nativo y se

somete a uno o varios procedimientos fsicos, qumicos o
enzimticos

Segn las propiedades buscadas en el almidn modificado final,

se elige un almidn de partida y se somete a los procesos
necesarios para conseguirlas.

Destacan los tratamientos trmicos, los tratamientos cidos, la

hidroxipropilacin, la acetilacin y la fosfatacin
 ALMIDONES MODIFICADOS

TIPOS Almidones
pre-
gelatinizados

Almidones Almidones
esterificados hidrolizados

Almidones Almidones
eterificados entrecruzados
CONCLUSIONES

El maz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtencin

de almidones.

La proporcin de amilasa/amilopectina determina las propiedades

funciones de los almidones.

El mtodo de obtencin de almidn de maz es la molienda hmeda a

partir del grano entero, mientras que el almidn de trigo es obtenido a
partir de las harinasde este cereal.

En la actualidad los almidones nativos se modifican por mtodos fsicos,

qumicos y enzimticos para obtener almidones modificados con el
objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentacin.

La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que

constituye una excelente materia prima para modificar la textura y
consistencia de los alimentos.