SALINAS RODRIGUE MONICA JOHANNA. CURSO: ING. Y TECNG. DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. MARCO TEORICO 1. EL SACHA INCHI (INTRODUCCION) ES UNO DE LOS PRODUCTOS MS CONOCIDOS COMO EL MANI DEL INCA O TAMBIN CON OTROS NOMBRES COMO MAN DEL MONTE, MAN JIBARO, SACHA MAN, SACHA INCHI EN EL EXTRANJERO TIENE LA DENOMINACIN DE INCA PEANUTS, DONDE SE DA A CONOCER COMO UNA PLANTA PROTEICA OLEAGINOSA SILVESTRE. ADEMS TAMBIN ES UNA PLANTA PERUANA DONDE LAS PROPIEDADES ES MUY CONOCIDA POR LOS POBLADORES AMAZNICOS DESDE HACE YA MUCHOS AOS. COMO UNA PRUEBA ES QUE DENTRO DE LA CULTURA MOCHICA CHIM SE ENCONTRARON EN ALGUNAS TUMBAS CERMICOS DEL FRUTO DE SACHA INCHI, DONDE MUESTRA COMO CONOCIMIENTO QUE ESTE FRUTO YA LO CONOCAN NUESTROS ANTEPASADOS. 2. DEFINICIN DEL SACHA INCHI: ES UNA LIANA TREPADORA DONDE ES DE CRECIMIENTO Y DESARROLLO RPIDO, DONDE SU FRUTO EST CONFORMADO POR CUATRO CAPSULAS DEHISCENTES, ES DECIR QUE SE ABREN NATURALMENTE, DONDE PRESENTA UNA FORMA DE UNA ESTRELLA, DONDE DENTRO DE LA CAPSULA SE ENCUENTRAN LAS SEMILLAS DE UN COLOR MARRN OSCURO, OVALADAS, CON UN DIMETRO DE 1,5 A 2 CENTMETROS, LIGERAMENTE ABULTADAS EN EL CENTRO Y APLASTADAS EN LOS BORDES, DONDE SE ENCUENTRA COMPUESTA POR CASCARA Y ALMENDRA. DONDE ES UN ALIMENTO CONCENTRADO CON MS GRASA Y CALORAS QUE EL AZCAR Y MAYOR CALIDAD EN VITAMINAS, PROTENAS Y MINERALES QUE LA CARNE DE RES. Tabla N01: Cuadro de contenidos Nutrientes de la Semilla Sacha Inchi
Semillas Sacha Inchi Soya Maz Man Girasol
Nutrientes
PROTEINAS 29 28 23 24
ACEITE TOTAL 54 19 45 48
Palmtico 3.85 10.5 11 12 7.5
Saturado
Esterico 2.54 3.2 2 2.2 2.3
Saturado
Oleico Mono 8.28 22.3 28 43.3 29.3
insaturado
POLISANTURADO S
Linoleico 36.8 54.5 58 36.8 57.9
Linolenico 48.61 8.3 1 0 0
3.-ACEITE SACHA INCHI EL ACEITE DE SACHA INCHI ES UN EXCELENTE ACEITE DOMESTICO, INDUSTRIAL, COSMTICO Y MEDICINAL, MUY RICO EN CIDOS GRASOS INSATURADOS (93%) Y TIENE EL MS BAJO CONTENIDO DE CIDOS GRASOS SATURADOS (6.19%), SUPERANDO A LAS OLEAGINOSAS UTILIZADAS EN EL MUNDO PARA LA PRODUCCIN DE ACEITES DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. 4. LA IMPORTANCIA DE LOS ACEITES SACHA INCHI. LOS ACEITES OMEGA SON LOS CIDOS GRASOS OMEGA 3,6 Y 9 DONDE MUCHOS DE ESTOS SE ENCUENTRAN EN SU ESTADO VEGETAL. ADEMS LOS ACEITES OMEGA 3 SON NECESARIOS PARA LA SALUD, ES POR ESO QUE NOSOTROS LO DEBEMOS DE INCLUIR DIARIAMENTE DENTRO DE NUESTRA ALIMENTACIN YA QUE NUESTRO ORGANISMO NO PUEDO PRODUCIRLO POR S SOLO. LOS ALIMENTOS NECESARIOS COMO LO SON EL OMEGA 3 SON AQUELLOS QUE CONTIENEN UN GRAN POTENCIAL PARA MEJORAR LA SALUD O REDUCIR LOS RIESGOS DE ENFERMEDADES COMO EL COLESTEROL Y ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES (AGROINDUSTRIAS AMAZNICAS, 2006). LOS ESTUDIOS CIENTFICOS ACTUALES SEALAN EL SACHA INCHI COMO LA MEJOR OLEAGINOSA POR SU COMPOSICIN Y ALTA CALIDAD NUTRICIONAL: EL ACEITE TIENE ALTO CONTENIDO EN CIDOS GRASOS OMEGA 3 (MS DE 48%), OMEGA 6 (36%) Y OMEGA 9 (8% FICHA TCNICA DEL ACEITE DE SACHA INCHI) Tabla N02: Datos Tcnicos del Aceite de Sacha Inchi
Familia Euphorbiacea
Genero Plukenetia
Especie Volubilis Linneo
Nombre Cientfico Plukenetia Volubilis Linneo
Nombre Comn Sacha Inchi
Ingredientes Cien por cien semillas de Sacha Inchi
Antioxidantes Vitamina A (681 ug) y Vitamina E
(17mg/100g)
ndice de Acidez 0,22
ndice de Perxidos 3,13
Aditivos Alimentarios Ninguno
5.-. PROPIEDADES Y USOS DEL SACHA INCHI EL SACHA INCHI CONTIENE GRAN CANTIDAD DE VALORES NUTRITIVOS PARA EL CONSUMO DIARIO, COMO UNA ALIMENTACIN BALANCEADA O TAMBIN SE UTILIZA COMO PROTECCIN A LA PIEL EN LA PARTE COSMTICA. A CONTINUACIN PRESENTAMOS LOS DIVERSOS USOS Y PROPIEDADES. 5.1. PROPIEDADES DEL ACEITE DE SACHA INCHI ES FUNDAMENTAL EN LA FORMACIN DEL TEJIDO OCULAR. CUMPLE UN PAPEL IMPORTANTE EN LA FORMACIN DE MEMBRANAS CELULARES. INCREMENTA Y MANTIENE LAS CAPACIDADES CEREBRALES. PREVIENE Y REDUCE EL COLESTEROL. TIENE PROPIEDADES ANTIINFLAMATORIAS ASOCIADAS A LAS ENFERMEDADES DE ARTICULACIONES CON REUMATISMO Y ARTRITIS. AYUDA A REGULAR EL NIVEL DE AZCAR EN LA SANGRE. AYUDA A CONTROLAR LA MIGRAA. CONTRIBUYE A CONTROLAR EL EQUILIBRIO EN EL METABOLISMO REGULA DE MANERA PTIMA LA PRESIN. -SU DIGESTIBILIDAD ES MUY ALTA (MS DE 96%). -CONTIENE ANTIOXIDANTES VITAMINA A Y ALFA-TOCOFEROL VITAMINA E. -MS DEL 60% DE LA ALMENDRA DESGRASADA ES PROTENA COMPLETA DE ALTA CALIDAD (99% DIGESTIBLE). -MUY RICA EN AMINOCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES, EN CANTIDADES SUFICIENTES PARA LA SALUD. 5.2. USOS DEL ACEITE DE SACHA INCHI -COMO USO INTERNO, PRESENTA DOS CIDOS GRASOS ALFA LINOICO OMEGA 3 Y LINOICO OMEGA 6 , QUE CONTIENE EN GRAN CANTIDAD EL ACEITE SACHA INCHI , DONDE CUMPLE CON LA FUNCIN DE CONTROLAR Y REDUCIR EL COLESTEROL. -COMO USO EXTERNO, LOS CARACTERSTICAS HAN SIDO ESTUDIADAS Y CATALOGADAS PARA LA COSMTICA COMO CUIDADO DE LA PIEL, CABELLO Y UAS. SE DA PARA PIELES SENSIBLES, CABELLOS ESTROPEADOS POR LA CONTAMINACIN AMBIENTAL QUE SE DA HOY EN DA. 6. BENEFICIOS DEL ACEITE DE SACHA INCHI LOS BENEFICIOS MS RESALTANTES SON: REFUERZA EL SISTEMA INMUNOLGICO. ES UN ANTIOXIDANTE NATURAL.
EN SU CONSUMO DIARIO AYUDA A REGULAR LA PRESIN LA ARTERIAL.
AYUDA A REDUCIR LOS NIVELES DE COLESTEROL. PUEDE RETARDAR LA LLEGADA DE LA GLUCOSA A LA SANGRE POR CONSUMO DE MUCHOS CARBOHIDRATOS. 7. CADENA DE VALOR DEL ACEITE DE SACHA INCHI A CONTINUACIN SE DESCRIBEN LAS SIGUIENTES ETAPAS: MOLIENDA: ES CUANDO LA SEMILLA PASA POR UN PROCESO DE TRITURACIN O LAMINACIN PARA LA EXTRACCIN DEL ACEITE. PARA ESTO ES NECESARIO LA UTILIZACIN DE UNOS MOLINOS PARA LA ROTURA DE LA SEMILLA, TAMBIN SE PUEDEN UTILIZAR, MOLINOS DE MARTILLO O CILINDROS DENTADOS. CALENTAMIENTO: ESTE PROCESO FAVORECE LA EXTRACCIN YA QUE LAS GOTAS DE LAS SEMILLAS SE JUNTAN AL CALOR DANDO COMO RESULTADO UNAS GOTAS MAS GRANDES, SIN LA INTERVENCIN DE QUMICOS. PRENSADO MECNICO: SE DA CUANDO APLICA UNA PRESIN SOBRE LA MASA DE LOS PRODUCTOS OLEAGINOSOS COMBINADOS EN MALLAS U OTROS. EXTRACCIN POR SOLVENTE: SE REALIZA CON UN HEXANO, EL CUAL ELIMINA LOS CONSTITUYENTES NO OLEOSOS, COMO LA PROTENA Y LA FIBRA. PRCTICAMENTE ES EL NICO MTODO PARA CONSEGUIR LA EXTRACCIN COMPLETA. EL TIEMPO DE VIDA DEL ACEITE SACHA INCHI ES DE UN APROXIMADO DE 18 MESES, EN CONDICIONES OPTIMAS DE ALMACENAMIENTO ES DECIR EN UN LUGAR SECO Y POR DEBAJO DE LOS 30 C, LEJOS DE LA LUZ SOLAR Y PREVIAMENTE SELLADO EL ENVASE. 8.- OBTENCIN DE LA SEMILLA DE SACHA INCHI EN EL SIGUIENTE CUADRO OBSERVAMOS LA SECUENCIA DE PASOS, QUE VAN DESDE EL CULTIVO DE SACHA INCHI, PASANDO POR LA COSECHA DE SUS FRUTOS, DESCAPSULADO Y OBTENCIN DE LA SEMILLA; QUE ES LA MATERIA PRIMA FUNDAMENTAL A PARTIR DE LA CUAL SE OBTIENE EL PRINCIPAL PRODUCTO: EL ACEITE DE SACHA INCHI, MUY VALORADO EN LA ACTUALIDAD POR SU ALTO CONTENIDO EN CIDOS GRASOS ESENCIALES Y UTILIZADO TANTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, COMO EN LA INDUSTRIA COSMTICA Y FARMACUTICA POR SUS PROPIEDADES. 8.1. COSECHA DEL CULTIVO: LA COSECHA SE REALIZA CUANDO LOS FRUTOS ESTN SECOS Y ESTA SE REALIZA DE FORMA MANUAL CADA 10 A 30 DAS. LA POCA DE MAYOR PRODUCCIN ES ENTRE OCTUBRE Y MAYO, DEBIDO A LA ABUNDANCIA DE LLUVIAS Y DISMINUYE SU PRODUCCIN CON LA POCA SECA. 8.2. DESCAPSULADO: LA TRILLA O DESCAPSULADO CONSISTE EN EL DESCASCARADO DE LOS FRUTOS. DEPENDIENDO DEL ECOTIPO, ALREDEDOR DEL 43-53% CORRESPONDE A SEMILLA SECA Y EL 47-57% RESTANTE ES CSCARA. DEPENDIENDO DE LA CANTIDAD DE COSECHA, EL DESCAPSULADO PUEDE REALIZARSE EN FORMA MANUAL O CON TRILLADORA MECNICA. 8.3.-SECADO, SELECCIN Y ALMACENAMIENTO: SE DEBE REALIZAR UN SECADO DE MANERA NATURAL BAJO EL SOL QUE DURA ENTRE 24 Y 48 HS, DEPENDIENDO DE LA TEMPERATURA AMBIENTAL. ESTE SECADO AL SOL, PERMITE DISMINUIR LA HUMEDAD DE LAS SEMILLAS Y FACILITAR EL POSTERIOR DESCASCARADO. LOGRAR UN BUEN SECADO Y ALMACENAMIENTO DE LA SEMILLA ES FUNDAMENTAL PARA EVITAR LA PRDIDA DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE SE OBTENGAN A PARTIR DE ESTA. LA SEMILLA DEBE SER BIEN SELECCIONADA PARA EL ALMACENAJE, NO ACEPTNDOSE SEMILLAS CON CSCARA ROTA Y ALMENDRA EXPUESTA. DEBE SER ALMACENADA POR UN PERODO NO MAYOR A 60 DAS, YA QUE A MAYOR TIEMPO PIERDE PARTE DE SU COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS ESENCIALES. EL ALMACENAMIENTO SE REALIZA EN AMBIENTES SECOS Y LIMPIOS, GUARDANDO LA SEMILLA EN SACOS DE POLIETILENO DE 80 A 100 KG. 9.-PROCESO DE OBTENCIN DEL ACEITE DE SACHA INCHI EN EL SIGUIENTE DIAGRAMA SE PUEDEN APRECIAR LAS DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESO DE OBTENCIN DEL ACEITE DE SACHA INCHI, A PARTIR DE LA MATERIA PRIMA (SEMILLA CON CSCARA).
DIAGRAMA DEL PROCESO DE EXTRACCIN DE ACEITE DE SACHA INCHI
PARMETROS A TENER EN CUENTA DURANTE LA OBTENCIN DEL ACEITE: TEMPERATURA: 95 105 C (MTODO COMN) TIEMPO: 15 30 MINUTOS HUMEDAD: 11% PRESIN: 400 KG/CM2
PROCESO DE EXTRACCIN DEL
ACEITE DE SACHA INCHI EN IMGENES: 10.-DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO ACOPIO Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA: SE REALIZA EL ACOPIO DE LOS AGRICULTORES DE LA SEMILLA CON CSCARA. LA MATERIA PRIMA ES ALMACENADA HASTA SU EMPLEO. DESCASCARADO: SE EMPLEA UN PELADOR PROVISTO DE UNA TOLVA DONDE SE CARGAN LAS ALMENDRAS CON CSCARA, ESTA LUEGO DESEMBOCAN EN TRES ZARANDAS CLASIFICADORAS DISPUESTAS DE MANERA PARALELA. SELECCIN: EN LA PRIMERA ZARANDA SE RETIENEN LAS ALMENDRAS ENTERAS Y PASAN LAS QUE SE QUEBRARON Y LA CSCARA, EN LA SEGUNDA SE RETIENEN LAS ALMENDRAS PARTIDAS Y PASA LA CSCARA QUE ES RETENIDA EN LA TERCERA ZARANDA. MOLIENDA: LA EXTRACCIN DEL ACEITE SE REALIZA CON MAYOR EFICIENCIA, CUANDO LA SEMILLA UNA VEZ DESCASCARADA SE SOMETE A UNA TRITURACIN PREVIA O LAMINACIN. DE ESTA MANERA, SE AUMENTA LA SUPERFICIE DE CONTACTO Y SE VE FACILITADA LA EXTRACCIN, SEA POR PRENSADO MECNICO O POR SOLVENTE. PARA ESTA OPERACIN EXISTEN MOLINOS DISEADOS PARA PRODUCIR LA ROTURA DE LA SEMILLA. SE UTILIZAN MOLINOS DE RODILLOS, MOLINOS DE MARTILLO O CON CILINDROS DENTADOS. CALENTAMIENTO: FAVORECE EL PROCESO POSTERIOR DE EXTRACCIN. LAS GOTAS DE ACEITE REPARTIDAS EN LA MASA DE LA SEMILLA SE UNEN ENTRE ELLAS PARA ORIGINAR GOTAS MS GRANDES, QUE SALEN MS FCILMENTE DE LA MASA DE LA SEMILLA, POR EFECTO DE LA ELEVACIN DE LA TEMPERATURA. ES IMPORTANTE MENCIONAR QUE EL CALENTAMIENTO DE LAS SEMILLAS SE DEBE REALIZAR CON EQUIPOS ADECUADOS PARA NO PRODUCIR ALTERACIONES FSICO-QUMICAS U ORGANOLPTICAS EN EL ACEITE. ESTE PASO NO SE REALIZA EN EL PROCESO DE PRENSADO EN FRO. INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TRMICO EN LA EXTRACCIN DEL ACEITE MTODO DE PRENSADO MECNICO: EL PRINCIPIO DE EXTRACCIN MECNICA SE BASA EN LA APLICACIN DE PRESIN SOBRE UNA MASA DE PRODUCTOS OLEAGINOSOS COMBINADOS EN BOLSAS, TELAS, MALLAS U OTROS. ESTE PROCESO PUEDE HACERSE MEDIANTE PRENSAS CONTINUAS O DISCONTINUAS. FILTRADO DEL ACEITE: EL ACEITE QUE SE OBTIENE DEL PRENSADO, CIRCULA A TRAVS DE LA BOLSA FILTRANTE Y AS ELIMINA CONTAMINANTES. LA BOLSA PUEDE SER DE POLIETILENO O DE POLISTER. MTODO DE EXTRACCIN POR SOLVENTE: ES UN MTODO COMPLEMENTARIO PARA CONSEGUIR UNA EXTRACCIN CASI COMPLETA DEL ACEITE. ESTE PROCESO SE REALIZA CON HEXANO, EL CUAL PERMITE SEPARAR EL ACEITE REMANENTE EN LA TORTA DE LOS CONSTITUYENTES NO OLEOSOS, COMO LA PROTENA Y LA FIBRA. EL HEXANO ES EL SOLVENTE MS UTILIZADO PARA EXTRAER ACEITES DE ORIGEN VEGETAL, POR ESTAR DISPONIBLE A BAJO COSTO Y SER EFICIENTE EN TRMINOS DE RECUPERACIN DE ACEITE Y DISOLVENTE. ESTE TIPO DE EXTRACCIN, PRODUCE BAJA CALIDAD DEL ACEITE, REQUIRIENDO EXTENSIVOS PROCESOS DE REFINACIN. MTODO DE EXTRACCIN POR PRENSADO EN FRO EN ESTE MTODO, EL ACEITE SE OBTIENE POR UN PROCESO DE PRENSADO MECNICO CON LA PRINCIPAL CARACTERSTICA DE NO UTILIZAR CALOR PARA CONSERVAR TODO SU VALOR NUTRICIONAL. TAMPOCO SE RECURRE A LA UTILIZACIN DE SOLVENTES QUMICOS .POSTERIORMENTE SE EFECTA UN PROCESO DE FILTRACIN PARA ELIMINAR CUALQUIER IMPUREZA Y LOGRAR EL PRODUCTO FINAL. EL RESULTADO ES UN ACEITE EXTRA VIRGEN NO REFINADO, CON UN COLOR CLARO Y DE UN AGRADABLE SABOR A NUEZ, MUY RICO EN NUTRIENTES Y UNA FUENTE EXCELENTE DE CIDOS GRASOS ESENCIALES. GRACIAS !