LOS PREFERMENTOS

LA MASA MADRE
SALVAJE
 LOS
PREFERMENTOS
 QUE SON?.

Son masas fermentadas con anterioridad a la

elaboracin del pan.

PARA QUE SIRVEN?

Para mejorar la estructura del gluten

Para mejorar el sabor/aroma del pan.
Para ampliar/controlar el tiempo de
fermentacin.
 PREFERMENTOS
FIRMES O SECOS

PATE FERMETEE.
BIGA.
 PATE FERMENTEE.

LLAMADO PIE DE MASA.

MASA DE PAN SIN COCER DE LA ELABORACION DEL
DIA ANTERIOR. SE GUARDA EN FRIO+.
POR LO TANTO TIENE SAL Y DEMAS INGREDIENTES.
SE GUARDA DESPUES DE LA FERMENTACION
PRIMARIA.
ES UNA FORMA SENCILLA DE ACORTAR LA PRIMERA
FERMENTACION.MADURA MUY PRONTO.
USOS:MUY VERSATIL:PAN BLANCO, INTEGRAL,
MOLDE, BRIOCHES,CROISSANTS.
 BIGA.
DE ORIGEN ITALIANO.
SE ELABORA ESPECIFICAMENTE.
NO TIENE SAL.
POCA LEVADURA AL NO LLEVAR SAL.
LA SAL ACTUA COMO INHIBIDOR DE LA
LEVADURAS.
USOS: CIABATTA,FOCACCIA,PIZZA
 PREFERMENTOS
BLANDOS O ESPONJA

POOLISH.
LEVAIN LEUVRE.
 POOLISH.
DE ORIGEN POLACO PERO ACUADO EN FRACIA.
PROPORCIONES IGUALES DE AGUA-HARINA.
NO TIEN SAL.
2,5 GRS DE LEVADURA X KILO DE HARINA.
OFRECE MUCHO MENOS RESISTENCIA A LA
FERMENTACION QUE UNA MASA FIRME.
CON POCA LEVADURA CONSEGUIMOS UN GRAN EFECTO,
FERMENTACION PROLONGADA.

USOS: BAGUETTES,CIABATTA,PAIN DE CAMPAGNE

 LEVAIN LEUVRE O
ESPONJA
MASA PREVIA DE HARINA Y AGUA AL 60%.
LEVADURA:5 GRS X KILO DE HAINA.
DE AROMA SIMILAR AL POOLISH PERO MAS
DULCE.
AUMENTA LA FUERZA DE LA MASA, DE ESTA
FORMA CONTRARESTA EN ALGUNOS TIPOS DE
MASAS EL EFECTO NEGATIVO DE MUCHA GRASA
O MUCHO AZUCAR SOBRE EL GLUTEN.
USOS: PAN DE MOLDE, BOLLERIA
 OTRO PREFERMENT0???

SOAKER
 SOAKER.
SIN LEVADURA.
HARINA INTEGRAL GRUESA,AVENA,CENTENO
REMOJADO EN AGUA O EN LECHE.
ACTIVA LAS ENCIMAS DE LOS CEREALES PARA QUE
SE DISOCIEN ALGUNOS DE LOS AZUCARES
ATRAPADOS EN EL ALMIDON.
SUAVIZA HARINAS ASPERAS.
FERMENTACION CASI NULA.
RESULTADO SOBRE LA MASA FINAL: ESPECTACULAR
USOS: PANES ALEMANES, CENTENO,INTEGRALES
PUROS
 MASA MADRE SALVAJE.
MASA FERMENTADA ACIDA.
SOURDOUGH
 MASA FERMENTADA
ACIDA.
CEPA SILVESTRE: SACCHAROMYCES
EXIGUUS
SABOR ACIDO:ORGANISMOS
BACTERIANOS.
LACTOBACILLUS Y ACETOBACILLUS:
SON LOS CREADORES DE LOS
SABORES LACTICOS Y ACETICOS AL
ALIMENTARSE DE LOS AZUCARES
LIBERADOS POR LAS ENZIMAS.
 WEB UTILIZADAS

http://www.youtube.com/watch?v=iUuKstAWof4&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=xeCEHU9toqU
http://www.youtube.com/watch?v=BsSEh9KH-zs
.
http://www.youtube.com/watch?v=hGB3V5cvJYE
http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=YJqBB4BA_TM&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=dpwFM_YRdwc&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=y5xOpss4j5E&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=yiA__sEi3O0&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=qbCIB6NEa2w&feature=bf_next&list=P
LAB60282ECA5E849A
http://www.youtube.com/watch?v=8d0dzpJAbbU