ACTUALIZACIN DE LOS LINEAMIENTOS PARA LA

PLANIFICACIN DEL MEN ESCOLAR DEL PROGRAMA

NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA
2016

UNIDAD DE PRESTACIONES COMPONENTE ALIMENTARIO

EQUIPO TCNICO DE NUTRICIN
 OBJETIVOS DE LA
SESIN
Que el EA reconozca la importancia
del cumplimiento de los
LINEAMIENTOS PARA LA
PLANIFICACIN DEL MEN ESCOLAR.

Que el EA reconozca la importancia

del MODELO DE ATENCIN BASADO
EN COMBINACIONES DE GRUPOS DE
ALIMENTOS.

Que el EA maneje las HERRAMIENTAS

PARA LA PRESTACIN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO elaboradas por el
Componente Alimentario.
CONTENIDO:
1. Objetivo de los Lineamientos.
2. Responsables de los Lineamientos.
3. Requerimiento de Energa y Nutrientes
4. Aporte Nutricional de los desayunos y almuerzos del PNAEQW
5. Criterios para la planificacin del Men Escolar.
6. Caractersticas de los desayunos y almuerzos.
7. Grupos de Alimentos y Tipos de combinaciones
8. Herramientas para la prestacin del Servicio Alimentario
A. Tablas de Dosificacin y Equivalencias Nutricionales por
grupos de alimentos.
B. Fichas Tcnicas de Produccin de Raciones.
C. Tablas de alternativas
D. Tabla de servido.
9. Alimentos permitidos y no permitidos
1. OBJETIVO
Nutritivo
Inocuo
MEN ESCOLAR Aceptable
Diversificado

Considerando alimentos de la zona y hbitos alimentarios locales

2. RESPONSABLES
Unidad de Prestaciones
Unidades Territoriales
Comits de Alimentacin Escolar
 3. REQUERIMIENTO DE
ENERGA Y NUTRIENTES
 TABLA 1: REQUERIMIENTO DE ENERGA Y RECOMENDACIONES DE NUTRIENTES DE LA
POBLACIN USUARIA DEL PNAEQW SEGN NIVEL EDUCATIVO

NIVEL EDAD ENERGA a,b PROTENA b GRASA c HIERRO b

EDUCATIVO (aos) (Kcal) (g) (g) (mg)
Inicial 35 1296 39 22 43 6
Primaria 6 11 1469 1841 44 55 31 62 7.6 - 14
Secundaria 12 17 2270 d 57 85 c 38 76 17 - 26 e

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones PNAEQW.

a INS-CENAN (2012). Requerimientos de energa para la poblacin peruana.
b Propuesta Tcnica Requerimientos de energa y recomendaciones de nutrientes para la poblacin de 3 a 14 aos
INS/CENAN/DEPRYDAN
c Informe final, Misin Conjunta PMA/Qali Warma: Revisin de Alimentacin Escolar, Per 2014.
d Opinin Tcnica sobre la propuesta de atencin en II.EE. secundarias ubicadas en Comunidades Indgenas de la Amazonia
(Oficio N 620-2014-DG-CENAN/INS)
e FAO/WHO (2004). Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation.
Bangkok. Tailandia 1998, 2 edicin. Promedio del requerimiento de varones (mn) y mujeres (mx) adolescentes con
biodisponibilidad del 10%.
Nota: El requerimiento de carbohidratos resulta de la diferencia entre la energa total y la energa proveniente de las grasas y las
protenas.
4. APORTE NUTRICIONAL DEL
MEN ESCOLAR
 TABLA 2: DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE LA RACIN DEL PNAEQW

APORTE DESAYUNO ALMUERZO TOTAL

Energa (Kcal) 20% -25%1 35% - 40%1 55% - 65%1
Protena total (g) 20% - 25%1 40% - 60%1 60% - 85%1
Grasa total (g) 15% - 30%2 15% - 30%2 15% - 30%3
Azcares simples (g) <10%2 <10%2 <10%3
Hierro (mg) 10% - 25%1 35%1 45% - 60%1

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones PNAEQW.

Acta de Reunin Interinstitucional CENAN- PNAEQW 02 Octubre 2014
Informe final, Misin Conjunta PMA/Qali Warma: Revisin de Alimentacin Escolar, Per 2014.
1: Porcentaje del Requerimiento diario (RD).
2: Porcentaje del Valor calrico total por racin (VCT).
3: Porcentaje del Valor calrico total por racin de desayuno + almuerzo.
Nota: De considerar la entrega de refrigerios, el aporte energtico ser de entre el 10 15% del RD, y el
aporte de nutrientes deber ser armnico.
 TABLA 4: APORTE NUTRICIONAL DE LOS DESAYUNOS Y ALMUERZOS DEL PNAEQW SEGN
NIVEL EDUCATIVO

ENERGA a,b PROTENA b GRASA c AZCAR AGREGADA c HIERRO b

TIPO NIVEL % Kcal
% Kcal
RACIN EDUCATIVO Kcal %RD g %RD g g azcar mg %RD
grasas
agregada
Inicial 259 - 324 8 10 4 11 <8 0. 6 - 1.5
DESAYUNO Primaria 368 - 460 20% - 25%1 11 14 20% - 25%1 6 15 15% - 30%2 <12 <10% 2 1.4 - 3.5 10% - 25%1
Secundaria 454 567 d 17 21c 8 19 <13 1.7 - 6.5 e

Inicial 454 518 16 23 8 17 <13 2.1

ALMUERZO Primaria 644 736 35% - 40%1 22 33 40% - 60%1 11 25 15% - 30%2 <18 <10% 2 4.9 35%1
Secundaria 795 908 d 34 43c 13 30 <23 6.0 9.1 e
Inicial 713 842 24 33 12 28 <21 2.7 - 3.6
DESAYUNO
Primaria 1012 1196 33 47 17 40 <30 6.3 - 8.4
+ 55% - 65%1 60% - 85%1 15% - 30%3 <10%3 45% - 60%1
1249 1475
ALMUERZO Secundaria d
51 64c 21 49 <36 7.7 - 15.6 e

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones PNAEQW. En base a:

a INS-CENAN (2012). Requerimientos de energa para la poblacin peruana.
b Propuesta Tcnica Requerimientos de energa y recomendaciones de nutrientes para la poblacin de 3 a 14 aos INS/CENAN/DEPRYDAN
c Informe final, Misin Conjunta PMA/Qali Warma: Revisin de Alimentacin Escolar, Per 2014.
d Opinin Tcnica sobre la propuesta de atencin en II.EE. secundarias ubicadas en Comunidades Indgenas de la Amazonia (Oficio N 620-
2014-DG-CENAN/INS)
e FAO/WHO (2004). Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Bangkok.
Tailandia 1998, Segunda edicin. Promedio del requerimiento de varones y mujeres adolescentes con biodisponibilidad del 10%.
1: Porcentaje del Requerimiento diario (RD).
2: Porcentaje del Valor calrico total por racin (VCT).
3: Porcentaje del Valor calrico total por racin de desayuno + almuerzo.
Nota: De considerar la entrega de refrigerios, el aporte energtico ser de entre el 10 15% del RD, y el aporte de nutrientes deber ser
armnico.
5. CRITERIOS PARA LA PLANIFICACIN
DEL MEN ESCOLAR

Diversificacin
Aporte Disponibilidad Aceptabilidad Facilidad en la
de las
Nutricional de alimentos de los usuarios preparacin
combinaciones
6. CARACTERSTICAS DE LOS
DESAYUNOS Y ALMUERZOS
MODALIDAD RACIONES

Desayunos o refrigerios preparados de

consumo inmediato, o envasados
industrialmente, elaborados de
acuerdo a los aportes nutricionales y a
las Fichas Tcnicas de Produccin de
Raciones del PNAEQW. La
presentacin de los alimentos es en
envases individuales para cada
usuario.
COMPONENTE
DESAYUNO = BEBIBLE SLIDO
Bebible industrializado Panes con o sin
acompaamiento.
Galletas.

DESAYUNO COMPONENTE COMPONENTE

=
SLIDO SLIDO
UT PUNO Panes con o sin Barra de cereales.
acompaamiento. Man con/sin pasas.
Galletas.
 MODALIDAD PRODUCTOS

Alimentos no perecibles primarios, procesados o

industrializados segn especificaciones tcnicas
aprobadas por Qali Warma, que sern empleados
por el Comits de Alimentacin Escolar (CAE) para la
preparacin de los alimentos.

=
COMPONENTE
DESAYUNO BEBIBLE SLIDO
Bebible con/sin leche o Producto industrializado o un
Mazamorra preparado por el segundo preparado por el
CAE. CAE.

ALMUERZO = SEGUNDO
Constituidos por alimentos no
perecibles primarios,
procesados o industrializados
preparado por el CAE.
7. GRUPOS DE ALIMENTOS Y
TIPOS DE COMBINACIONES
 GRUPOS DE ALIMENTOS

Agrupacin de alimentos que comparten similares caractersticas

nutricionales y otras caractersticas propias.

Garantiza la diversificacin de las combinaciones.

Dosificaciones estandarizadas.

TIPOS DE COMBINACIONES DE GRUPOS DE ALIMENTOS

Son el resultado de la unin de los grupos de alimentos que cumplen con el

aporte nutricional establecido por el Programa y que constituyen los desayunos
y almuerzos, con los cuales se realizan la programacin y la atencin
alimentaria.
 GRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPO DE ALIMENTOS ALTERNATIVAS
MODALIDAD RACIONES Leche con cereales
BEBIBLE
Leche enriquecida
Bizcocho
PANES DULCES Pan chancay de huevo
Pan de yema
Pan de kiwicha
Pan de caihua
PANES REGIONALES Pan de pltano
Pan de quinua
Pan integral
Pan de aceituna
PAN CON ACOMPAAMIENTO
Pan de mantequilla
HORNEADO
Pan de queso y leche
PAN COMUN Pan comn o de labranza
OVOPRODUCTO Huevo de gallina
DERIVADO LACTEO Queso maduro
FRUTA EN SALMUERA Aceituna deshuesada
Galleta con cereales c/s
semillas
Galleta con salvado de trigo
GALLETERIA Galleta de kiwicha
Galleta de maca c/s semillas
Galleta de quinua
Galletas integrales c/s semillas
BARRA DE CEREALES Barra de cereales
MAN C/S PASAS Man c/s pasas
 GRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPO ALTERNATIVAS
MODALIDAD PRODUCTOS LECHE ENTERA EVAPORADA Leche entera evaporada
LECHE ENTERA UHT Leche entera UHT
CEREAL 1 Arroz pilado
CEREAL 3 Trigo entero pelado
GRANO ANDINO Quinua entera
Harina de caihua extruida (caihuaco)
Harina de kiwicha extruida
Harina de quinua extruida
Almidn de maz (maicena)
HARINA DE CEREAL / HARINA DE GRANO Harina de arroz extruida
ANDINO (1) Harina de cebada extruida
Harina de maz extruida
Harina de maz morado
Harina de siete semillas
Harina de trigo extruido
Smola
Harina de pltano
HARINA DE FRUTA (1)
Harina de lcuma
Harina de haba extruida
HARINA DE MENESTRA (1) Harina de arveja extruida
Harina de tarwi
HARINA DE TUBERCULO Harina de maca extruida
Harina de camote
HARINA REGIONAL (1)
Harina de yuca
Hojuelas de kiwicha
Hojuelas de quinua
Hojuelas de avena
HOJUELAS DE
Hojuelas de caihua
CEREAL (1)
Hojuelas de avena con kiwicha
Hojuelas de avena con maca
Hojuelas de avena con quinua
ZUCAR Azcar rubia
CHOCOLATE Chocolate para taza
 GRUPOS DE ALIMENTOS
MODALIDAD PRODUCTOS GRUPO ALTERNATIVAS
CEREAL 1 Arroz pilado
CEREAL 2 Fideos
CEREAL 3 Trigo entero pelado
CEREAL 4 Maz mote pelado
GRANO ANDINO Quinua entera
Galleta con cereales c/s semillas
Galleta con salvado de trigo
Galleta de kiwicha
GALLETERIA(1)
Galleta de maca c/s semillas
Galleta de quinua
Galletas integrales c/s semillas
CEREAL EXPANDIDO Cereal expandido
Conserva de albndigas de pescado
en salsas
Conserva de Pescado (excepto
grated) en aceite
POA HIDROBIOLGICO (POA H) (2) Conserva de Pescado (excepto
grated) en agua
Conserva de Pescado (excepto
grated) en salsa de tomate
Conserva de trucha en aceite
Conserva de bofe de res
POA NO HIDROBIOLGICO Conserva de carne de pollo
(POA NH) (2) Conserva de carne de res
Conserva de sangrecita
Chalona de ovino sin hueso
POA DESHIDRATADO (2) Charqui sin hueso
Tortilla de huevo deshidratada
ACEITE Aceite vegetal
 GRUPOS DE ALIMENTOS
MODALIDAD PRODUCTOS GRUPO ALTERNATIVAS
CEREAL 1 Arroz pilado
CEREAL 2 Fideo
CEREAL 3 Trigo entero pelado
CEREAL 4 Maz mote pelado
GRANO ANDINO Quinua entera
Arveja seca partida
Frijol
Garbanzo
MENESTRA (1)
Haba seca entera o partida
Lenteja
Pallar seco
TUBRCULO Papa seca
Conserva de albondigas de pescado en
salsas
Conserva de Pescado (excepto grated)
en aceite
(1)
POA HIDROBIOLGICO (POA H) Conserva de Pescado (excepto grated)
en agua
Conserva de Pescado (excepto grated)
en salsa de tomate
Conserva de trucha en aceite
Conserva de bofe de res
Conserva de carne de pollo
POA NO HIDROBIOLGICO (POA NH) (1)
Conserva de carne de res
Conserva de sangrecita
Chalona de ovino sin hueso
POA DESHIDRATADO (1) Charqui sin hueso
Tortilla de huevo deshidratada
ACEITE Aceite vegetal
 TIPOS DE COMBINACIONES DE GRUPOS DE ALIMENTOS

MODALIDAD RACIONES
Pan comn
Leche
DESAYUNO = Enriquecida
con
ovoproducto

MODALIDAD PRODUCTOS

DESAYUNO = Hojuela de cereal 1 Cereal 1 + POA NH 1

ALMUERZO = Cereal 1 + Menestra 1 + POA H 1

 PROGRAMACIN DE DESAYUNOS Y ALMUERZOS

RACIONES PRODUCTOS
Programacin diversificada y cclica Programacin diversificada y cclica
de 10 das de 05 das

Programacin estandarizada para 15

Unidades Territoriales
Programacin especfica para cada
Programacin diferenciada para la Unidad Territorial y Regin
UT Puno, slo componentes slidos Alimentaria
8. HERRAMIENTAS PARA LA
PRESTACIN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO
 HERRAMIENTAS PARA LA PRESTACIN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO

MODALIDAD RACIONES

Tabla de dosificacin y equivalencias nutricionales.

Fichas Tcnicas de Alimentos de la Modalidad Raciones (FTA)

Anexo N 03-A Bases Integradas de la modalidad raciones
del Proceso de Compra 2016.
Fichas Tcnicas de Produccin de Raciones. Anexo N 03-B
Bases Integradas de la modalidad raciones del Proceso de
Compra 2016. (ver archivo)
 HERRAMIENTAS PARA LA PRESTACIN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO

MODALIDAD PRODUCTOS

Tabla de dosificacin y equivalencias nutricionales.

Fichas Tcnicas de Alimentos de la Modalidad Productos (FTA)

Anexo 03-A de las Bases Integradas de la modalidad
productos del Proceso de Compra 2016.

Tablas de Alternativas Anexo 03-B de las Bases Integradas de

la modalidad productos del Proceso de Compra 2016.

Tabla de servido de alimentos.

9. ALIMENTOS PERMITIDOS Y
NO PERMITIDOS
 A. ALIMENTOS PERMITIDOS
Se pueden adicionar en las preparaciones de desayunos y almuerzos
potenciadores del sabor naturales propios y caractersticos de la regin que
contribuirn a una mayor aceptabilidad de las raciones por parte de los usuarios.

Lista de potenciadores permitidos para la Planificacin del Men Escolar del PNAE Qali Warma
POTENCIADORES DEL SABOR PERMITIDOS
Sal, ajo, cebolla, kion, tomate, laurel, hongos, tomillo,
mua, romero, organo, culantro, sachaculantro,
perejil, achiote, sillao, chincho, palillo, azafrn o
guisador, vainilla, canela, clavo de olor, etc.

Elaborado por: Equipo Tcnico de Nutricin Componente Alimentario

B. ALIMENTOS NO PERMITIDOS
Se debe restringir la utilizacin de los siguientes alimentos, debido a su alto
contenido de grasas, azcares, sodio y/o aditivos qumicos, por ser irritantes de la
mucosa gstrica, por su elevado riesgo de contaminacin, entre otros.

Lista de alimentos no permitidos para la Planificacin del Men Escolar del PNAE Qali Warma

NO PERMITIDOS (Ejemplos)
Leches modificadas con aislado de soya, leche cruda, entre otros.
Embutidos como jamonada, chorizo, mortadela, conserva de pescado en
grated, entre otros.
Mermelada, manjarblanco, golosinas, gelatina, galletas rellenas, y/o
productos industrializados con alto contenido de azcar, entre otros.
Margarina, manteca de origen animal, mayonesa, entre otros.
Condimentos industrializados y picantes como: Ktchup, salsas, cremas,
aj picante y especiarias artificiales, entre otros.

Elaborado por: Equipo Tcnico de Nutricin Componente Alimentario

Con una buena alimentacin aprendo mejor
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