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Produo de Mosto:
Moagem, Empastagem & Filtrao

24 de julho de 2017 BFOD Wort Production 1


Objectivos da Moagem

Esmagar o malte, desintegrar o


endospema e expr o amido.
Preparar a casca para o
sistema de separao do mosto

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Tipos de Moagem
So dois principais tipos de moagem:
Seca o malte moido seco. Usa-se
moinhos de rolos (2 ou 3 pares) ou de
martelos. Adequado para malte
pouco modificado.
O moinho de martelos produz farinha fina.
Hmida molha-se o durante 30 minutos
Os gros tornam-se menos duros e fceis de
moer.
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Moinhos a Hmido

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Moagem hmida
A casca e o endosperma so saturados.
Usa apenas um par de rolos (gape ~0.40mm)
Vantagens
Os ciclos de filtrao so reduzidos
O Lauter tun pode processar altas quantidades
O malte d poucos polifenis ao mosto.
Desvantagens
No pode processar malte pouco modificado

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Molha Condicionada
Vantagens
Pouca fragmentao da
casca
Melhor separao do mosto
A separao dos rolos pode
ser reduzida
D boas recuperaes de
extractos.

Desvantagens
O tempo de molha crtico
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Empastagem
Objectivos:
Obter, partir das matrias
primas (malte, gros crus,
gua) um extracto
aucarado (mosto) de
composio adequada ao
tipo de cerveja e ao menor
custo, designado
Duas enzimas principais
esto envolvidas nas
alteraes qumicas (alfa e
beta amilases) BFOD Wort Production
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Aco das enzimas
Tempo quanto mais tempo se der a uma
enzima mais se obter do que ela produz
Temperatura cada enzima tem um
intervalo de ts ptimo para sua actividade.
-amilase: 67-71C -amilase: 60-65C
pH cada enzima tem o seu pH ptimo.
-amylase: pH ~ 5.2-5.7-amylase: pH ~ 4.7-4.2

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Temperatura/tempo e pH
Factores chaves na empastagem
Sacarificacao
(69-75C, 10 minutos)
80

75
Proteolitico
70 (50-56C, 5
minutos)
65

60 Desativacao
Temperatura (C)

(76-78C, 10 minutos)
55
Empastagem
(35C, 30 Empastagem
50
minutos) (62-65C, 10
minutos)
45

40

35

30
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Tem po (m in)
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Separao do mosto
Separar o mosto do
bagao
Os ciclos e cumprimento
do plano de produo
Colectar mosto claro e
sem compostos
indesejveis.
A casca forma o filter
bed.
O mosto concentrado
seguido
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de gua de
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lavagem
Vantagens da Cuba filtro

Alta eficincia na recuperao do extracto


Mosto lmpido e com poucos slidos
Os ciclos so curtos e repetveis
Mosto com pouco oxignio dissolvido
Alta eficincia mecnica
Poucos efluentes drenados
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