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Produo de Mosto:
Moagem, Empastagem & Filtrao
Desvantagens
O tempo de molha crtico
24 de julho de 2017 BFOD Wort Production 6
Empastagem
Objectivos:
Obter, partir das matrias
primas (malte, gros crus,
gua) um extracto
aucarado (mosto) de
composio adequada ao
tipo de cerveja e ao menor
custo, designado
Duas enzimas principais
esto envolvidas nas
alteraes qumicas (alfa e
beta amilases) BFOD Wort Production
24 de julho de 2017 7
Aco das enzimas
Tempo quanto mais tempo se der a uma
enzima mais se obter do que ela produz
Temperatura cada enzima tem um
intervalo de ts ptimo para sua actividade.
-amilase: 67-71C -amilase: 60-65C
pH cada enzima tem o seu pH ptimo.
-amylase: pH ~ 5.2-5.7-amylase: pH ~ 4.7-4.2
75
Proteolitico
70 (50-56C, 5
minutos)
65
60 Desativacao
Temperatura (C)
(76-78C, 10 minutos)
55
Empastagem
(35C, 30 Empastagem
50
minutos) (62-65C, 10
minutos)
45
40
35
30
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Tem po (m in)
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Separao do mosto
Separar o mosto do
bagao
Os ciclos e cumprimento
do plano de produo
Colectar mosto claro e
sem compostos
indesejveis.
A casca forma o filter
bed.
O mosto concentrado
seguido
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de gua de
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lavagem
Vantagens da Cuba filtro