Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
COCINA
ARQUITECTURA CULINARIA
ARQUITECTURA CULINARIA
ESPACIALIDAD
VOLUMEN
COLOR
TEXTURA
TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
QUE ES EL TIEMPO
Tipo de servicio
NUMERO DE PLATOS SERVIDOS
SALSA
CARBOHIDRATOS
VEGETALES
PROTEINAS
DECORACION
MOVIMIENTO
EJEMPLO
DISPONER LA SALSA-BASE
9
DISPONER EL CARBOHIDRATO-GUARNICION
10
DISPONER LOS VEGETALES
11
DISPONER LA PROTEINA-GENERO PRINCIPAL
12
DISPONER LA DECORACION
RELACIONADA CON LAS GUARNICIONES
13
RESULTADO FINAL
14
ARQUITECTURA CULINARIA
REDONDO
RECTANGULAR
CUADRADRO
ESTRUCTURAR EL MENU
PARTIENDO DE LA PROTEINA
EJEMPLO:
PROTEINAS
100 %
CARBOHIDRATOS VEGETALES
50% 50%
DIBUJAR LA IDEA PRELIMINAR
ALTURA
TEXTURA
COLOR
ALTURA
HERVIR
POCHAR
VAPOR
ASAR
GRILL
ESTOFAR
SAUTE
FREIR
BRASEAR
COLOR
LINEAS
ESPATULADO
GOTEO
BROCHA
LAGRIMA
DIBUJAR LA IDEA
PREELIMINAR CARBOHIDRATOS
Para iniciar el montaje hay que tomar en cuenta que la salsa tenga
la densidad adecuada, la mejor forma de calibrar la densidad es
colocando la salsa en un plato y dejarla correr para saber si esta
muy espesa o muy ligera.
MONTAJE EN PLATO REDONDO
Para montar en platos redondos hay que recordar que todos los
elementos sean impares por ejemplo si se coloca una guarnicin
de paras torneadas hay que poner 3 unidades para mantener la
esttica y servirlas juntas en un solo movimiento
MONTAJE EN PLATO CUADRADO