ANTIKEMPAL,

PENGEMULSI,PEMANTAP,
DAN PENGENTAL
ANTIKEMPAL
Berdasarkan peraturan Menkes RI
No. 722/Menkes/Per/ IX/88 Tentang
bahan tambahan pangan, yang
diamaksud antikempal adalah bahan
tambahan pangan yang dapat
mencegah mengempalnya pangan
berupa serbuk juga tepung.
Karakteristik Anti Kempal
Berupa senyawa anhidrat yang dapat
menyerap tanpa menjadi basah
Anti kempal harus mudah dicurahkan
Berupa bahan anorganik alami yang
tidak dalam keadaan bentuk kristal
penuh
Dapat dibuat dalam keadaan yang
diperlukan dengan perlakuan fisik
Efek Terhadap Kesehatan
Antikempal dapat dimetabolisme dalam
tubuh atau tidak menunjukkan akibat
keracunan pada tingkat penggunaan yang
tepat. Akan tetapi, masuknya ferrosianida
dalam golongan antikempal merupakan hal
yang aneh, tetapi angka A.D.I garam ini
sangat rendah,yaitu 0,025 mg/kg BB yang
membahayakan jika dikonsumsi
Tujuan penggunaan
Secara umum tujuan penggunaan
bahan pengempal untuk mencegah
mengempalnya pangan yang berupa
serbuk atau tepung dan
memudahkan bahan pangan
dicurahkan dari wadahnya.
 Menurut daftar dari FAO/WHO lebih dari
20 zat dapat digunakan sebagai anti
kempal yaitu:
1. Garam stearat yang diujikan
penggunaanya adalah garam garam
aluminium, Ammonium
2. Kalsium fosfat
3. Kalium dan Na Ferosianida
4. MgO
5. Garam garam asam salisilat dari Al, Mg,
Ca, dan campuran Aluminium
Contoh antikempal
1. MgO
Sumber : Bantuan yang telah berubah
akibat tekanan, panas dan secara
komersial dengan biji magnesit.
Secara khusus dibuat dengan bentuk
baik yang mampu mengabsorpsi air.
Fungsi : Antikempal
A.D.I : Tidak ada batasan
Tipe produk : Beberapa produk cokelat.
2. Natrium Ferrosianida ( Na sianoferra II)
Sumber : Dibuat di pabrik secara sintetik
Fungsi : Antikempal, modifier kristal.

Efek : Terdapat ikatan kimia yang sangat

kuat antara gugus besi dengan sianida
mencegah ferrosianida menjadi toksik
A.D.I : 0 0,025 mg/kg BB
Analisis Antikempal
Bahan-bahan antikempal kebanyakan
mengandung logam alkali (kalium
dan natrium), alkali tanah
(magnesium dan kalsium), aluminium
dengan anion-anion silikat dan fosfat.
Sehingga untuk analisisnya dilakukan
terhadap kation-kation dan anionnya.
Metode analisis yang digunakan
adalah gravimetri
Analisis Anti Kempal
Magnesium secara gravimetri
Pereaksi : Larutan fosfat dilarutkan 100 g dalam air kemudian
dibuat 1 liter ditambah 5 ml kloroform.
Cara kerja :
Filtrat hasil penentuan dicampur dan dicuci
Ditambah 2 ml asam sitrat 1 M, 100 ml amonium hidroksida dari
50 ml alkohol dan 25 ml larutan fosfat sambil diaduk, biarkan 12-
24 jam
Disaring dan dicuci 2x dengan amonium hidroksida dan
diendapkan, dilarutkan dengan asam nitrat
Larutan dicuci dengan ke dalam beker sampai volume 100-150
ml
Ditambah 1/10 volume amonium hidroksida dan 2 tetes larutan
fosfat, diaduk dengan cepat dan dibiarkan 3 jam
Disaring melalui penyaring Gooch, dicusi dengan amonium
hidroksida, filter dibasahi dengan larutan jenuh amonium nitrat
dalam susasan basa
Dibakar dan ditimbang sebagai magnesium fosfat.
Dilaporkan sebagai % magnesium oksida
Pengemulsi
Definisi pengemulsi yaitu suatu
bahan yang dapat mengurangi
kecepatan tegangan permukaan dan
tegangan antara dua fase yang
dalam keadaan normal tidak saling
melarutkan, menjadi dapat
bercampur dan selanjutnya
membentuk emulsi.
Rumus Struktur Pengemulsi
CH2OOCR1

R2COOCH

CH2OOCR3
Fungsi pengemulsi

1. Untuk mengurangi tegangan permukaan antara

minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi
dan pembentukan keseimbangan fase antara minyak
air dan pengemulsi pada permukaan yang
memantapkan antara emulsi
2. Untuk sedikit mengubah sifat sifat tekstur tekhnologi
produk pangan, dengan pembentukan senyawa
kompleks dengan komponen komponen pati dan
protein
3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan
utamanya lemak, dengan mengendalikan polimorf
polimorf lemak.
Contoh pengemulsi
1. Trigliserida
Rumus Trigliserida sederhana :
CH2COOR1

HOCH

CH2OH
Dengan R1, R2, R3 adalah rantai rantai parafinik
(CH3(CH2)n) radikal asam asam lemak, jika 2 rantai
radikal dihilangkan, maka akan diperoleh monogliserida.
Monogliserida tersebut berfungsi sebagai pengemulsi
karena kedua gugus hidroksil (OH) bersifat hidrofilik dan
gugus R1 bersifat lipofilik.
2. Fosfolipida
Gugus OX yang paling umum adalah
kolin ( HOCH2CH2OHN(ZCH3))
Dan yang paling tidak begitu umum
adalah etanolamin (HOCH2CH2CH2NH2)
inositol dll. Lisitien mengandung
senyawa senyawa tersebut jika salah
satu radikal asam lemak pada trigliserida
diganti dengan radikal asam fosfat, akan
diperoleh fosfolipida
Analisis
1. Analisis pengemulsi dengan
metode Kromatografi Lapis Tipis
Prinsip : pengemulsi bersama dengan lemak
di ekstraksi dengan pelarut kloroform dan
metanol pada penambahan sejumlah air,
kloroform mengandung lemak dan
pengemulsi dapat dipisahkan. Lapisan
kloroform diuapkan sampai kering kemudian
pengemulsi di ekstraksi dengan metanol.
Ekstrak metanol digunakan untuk analisis
dengan metode TLC.
Pemantap dan Pengental
Secara umum bahan bahan pengental dan pembentuk
gel yang larut dalam air disebut dengan Gom. Gom
memperngaruhi struktur pangan dan sifat sifat yang
berkaitan dengan ciri tersebut
Gom sebagian besar terdapat pada pangan alami
dibutuhkan sebagai pangan penting yang berfungsi
sebagai bahan pengental, pembentuk gel dan
pembentuk lapisan tipis serta penggunaan lainnya yang
berhubungan dengan fungsi tersebut yakni : sebagai
suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi dll.
Contoh:
Gelatin, pektin, pati, ekstrak rumput laut, algin dan
karagenan